沙門氏菌感染症狀解析，掌握治療、預防8招和殺菌溫度

沙門氏菌是什麼？

沙門氏桿菌又稱沙門氏菌（Salmonella），沙門氏菌感染是一種常見的影響腸道的細菌性疾病，屬於全球分布，在已開發國家（除非有很好的通報系統）大部分的臨床病例沒有被通報，通報率低於1%。

根據衛福部食品藥物管理署資料，沙門氏菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品，它所引起的食品中毒案，世界各地常居前2名，2018年歐盟因沙門氏菌造成食源性疾病之比例約為1/3，2022年的台灣統計中，沙門氏菌也排名第4。

大約60～80%的病例，屬於散發病例，其他病例為爆發流行，小的流行通常發生於一般人群，大的流行則常見於兒童醫院或機構、餐廳及護理之家等人口密集機構。沙門氏菌較易發生在氣候溫暖的7～10月，台灣則是一年四季都有病例。

沙門氏菌的特性如下：

• 屬於革蘭氏陰性G(-)桿菌，相較於陽性菌，革蘭氏陰性菌通常會導致人類疾病。
• 具有鞭毛，善於運動。
• 好氣性（需氧氣供應）或兼性厭氧菌（有氧、無氧均可）。
• 不會形成芽胞。
• 適合生長的酸鹼值（pH）為6.5～7.5之間，在酸性環境下（pH<4.5），生長會被抑制。
• 生存的溫度在4～48℃之間，以35～37℃生長最佳。
• 耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。

沙門氏菌的感染原因

沙門氏菌的主要來源為：

1. 受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品（雞蛋在生產過程中特別容易被沙門桿菌污染，最常發生生蛋污染的是美奶滋、冰淇淋、未熟水煮蛋等）。
2. 豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
3. 可由環境媒介或由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等接觸食品，而產生二次污染。

沙門氏菌的傳染途徑

沙門氏菌的感染途徑，主要透過4種方式傳播：

1. 食入被動物或糞便污染的水或食品：例如生的或未煮熟的雞蛋／雞蛋製品、牛奶／牛奶製品、肉類／肉類製品等。若食物保存不當，沙門氏菌易在高溫下大量繁殖，更易傳播。
2. 人際之間糞口傳播：此一傳染途徑也很重要，特別是在病人腹瀉時，如果是嬰兒或糞便失禁者，傳染力比無症狀帶菌者更高。
3. 接觸寵物感染：少數散發病例為接觸寵物感染，例如鬣蜥蜴、烏龜、小雞、蛇、狗、貓等。
4. 農場動物污染：農場動物因食用被污染的飼料而感染，並在飼養或屠宰過程中散播病菌。

沙門氏菌感染症狀？

一般臨床症狀以急性腸胃炎表現，可能的症狀有：

• 下痢
• 腹痛
• 寒顫
• 發燒（維持在38～40℃）
• 頭痛
• 噁心
• 嘔吐

感染了沙門氏桿菌多久會好呢？大多數患者通常症狀持續4～7天後，就會康復，但有些人的排便習慣（頻率和黏稠度）可能在幾個月內都無法恢復正常。

特別值得關注的是，嬰幼兒、老年人或免疫功能低下者症狀通常較嚴重，容易引發併發症。嬰幼兒抵抗力較差，有較高機會合併壞死性腸炎、腸穿孔、敗血症、骨髓炎及腦膜炎等。孕婦感染沙門氏菌後，除了擔心併發症，嚴重者還可能引起流產以及早產等問題，絕對不可輕忽。

沙門氏菌潛伏期多長？

沙門氏菌潛伏期為6～72小時，平均為12～36小時。

人體誤食沙門氏桿菌後，通常在4～48小時（平均約24小時）內就會發病，發病時間愈短，症狀就會愈嚴重。

沙門氏菌治療方法？

1. 一般病患治療方法：一般以補充水分及電解質為主，並不需要給予抗生素治療，若是腹瀉導致嚴重脫水，就需及時就醫。住院的病人會先禁食24～36小時，給予靜脈輸液，並依症狀採用藥物。
2. 特殊病患治療病法：例如新生兒（小於3個月大）、50歲以上中高齡病患、器官移植患者、血液腫瘤患者、HIV感染者、有人造植入物的病人（人工血管、心瓣膜、人工關節等）以及鐮刀型貧血患者，若出現持續性高燒、疑似菌血症或腸道外感染，就應接受抗生素治療，以免發生移轉性感染。抗生素選用則依培養結果而定，常用的是ciprofloxacin、azithromycin。

消滅沙門氏菌溫度多少？

幾乎任何未煮熟的食物，都可能被沙門氏菌污染。沙門氏菌生存的溫度介於4～48℃之間，以35～37℃生長最佳。沙門氏菌的耐熱性低，於60℃加熱20分鐘，或煮沸5分鐘即被殺滅。

沙門氏菌預防8招

衛福部食品藥物管理署提出預防沙門氏菌感染8招，讓你遠離沙門氏菌中毒的威脅：

1. 確實洗手：調理餐食前後、如廁後、餐食前、觸摸動物後，皆應確實洗手，如有傷口要包紥。
2. 充分加熱：沙門氏菌不耐熱，故食品應充分加熱（尤其食品中心溫度應超過70℃），並立即食用。
3. 生熟食分開：生食及熟食食用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用，以避免交叉污染。
4. 注意食材品質：食材要新鮮（保存低於7℃，常溫下不宜久置），用水要衛生。特別在製作美乃滋或未經高溫烘焙之糕點（慕斯蛋糕、提拉米蘇等），應選用衛生品質良好之液蛋或殺菌液蛋。
5. 注意衛生與期限：被蒼蠅及病媒沾染、過期或腐敗等不潔食物，應予丟棄，切勿使用（沙門氏菌沒有氣味，被污染的食物通常聞起來和看起來都很正常）。
6. 垃圾筒加蓋：確實撲滅並阻隔蒼蠅等病媒，垃圾筒應加蓋，定時清除垃圾。
7. 注意病徵：食品從業人員如有嘔吐、腹瀉或發燒等症狀，應儘速就醫，在未確定痊癒前，不得從事與食品接觸之工作。
8. 患者不得工作：食品從業人員經診斷罹患或感染傷寒者，應主動告知現場負責人，且不得從事與食品接觸之工作（有些類型沙門氏菌會引起傷寒或副傷寒）。

資料來源：衛福部疾病管制署、美國疾病管制與預防中心、梅約診所、克利夫蘭診所