別再誤會香腸了！營養師：若正常飲食不會致癌，且亞硝酸鹽有益心血管、可抑制肉毒桿菌汙染

亞硝酸鹽的歷史

亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史悠久，早在明朝韓奕所著的《易牙遺意》中就詳細記載火腿做法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。

清朝李化楠所寫的《醒園錄》中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉10斤，配鹽1斤。肉先作條片，用手掌打4、5次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。