白肉加蒜泥有助營養吸收 淋醬油膏會掩蓋肉片鮮甜

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2018/08/27 · 作者 / 寫樂文化 · 出處 / 寫樂文化
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前陣子在台北一家川菜店吃得盡興,每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準,最後意猶未盡,便追加了一道「蒜泥白肉」,滿懷期待地等一陣子,菜上桌卻讓大家都愣了半响,方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏,這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤!

薑蒜泥要出汁,自熬醬油才對味

先來看看蒜泥白肉的正統作法:五花肉連皮帶肉冷水下鍋,加入蔥、薑和紹興酒,大火煮開、小火慢燉,煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬,水滾時還要再加點冷水,保持攝氏90度的水溫,讓裡外受熱均匀。

將蒜和薑搗成泥,而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥, 薑、蒜才會出汁,味道才足夠,而且蒜的量要比薑多很多。

準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」,淋上自製辣椒油。

附帶一提,辣椒油好壞的關鍵:需要用溫、中、高3種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷;中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味;高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用3個碗分裝辣椒粉,最後再將3碗辣油混合在一起,在我看來,這是將簡單食材發揮到淋漓盡致,也是對辣椒展現最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬,只會遮蓋肉片的鮮甜

煮好的五花肉放入涼水中,讓肉質變得緊實,用前後拉切的鋸切法切片,將白肉片放到黃瓜片上,這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯,滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁,這才是正統的四川蒜泥白肉。

白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說,醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡,但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉,其樹枝狀結構更容易吸附在食物上,所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,多可惜!

豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色,而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據,蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提升人體吸收力,而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的10倍,疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!》,由寫樂文化出版。

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