日本人愛在夏天吃鰻魚 料理研究家:其實秋、春之間更好吃

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2018/08/22 · 作者 / 寫樂文化 · 出處 / 寫樂文化
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世界許多國家都有鰻魚料理,包括江浙菜或粵菜裡都有,18世紀開始,英國人就會把鱔魚切片後,放入鍋中加醋煮熟,並加入肉豆蔻和檸檬汁,讓膠質冷卻結凍做成「鱔魚凍」(Jellied eels);義大利人以巴薩米哥醋調味的「anguilla」(歐洲鰻的學名); 法國的「aspic d'anguille」與德國的「Aal in Aspik」也都類似英國的鱔魚凍。只有日本發明了蒲燒(かばやき)的做法,就是一種把魚切開剔骨之後,淋上以醬油為主的甜鹹味醬汁、串上竹籤燒烤的方式。

日本人吃鰻魚還有一個「世界唯一」的習慣:季節限定。日本的「土用の丑の日」(一年中最熱的時候)多落在夏季的7月19日到8月7日之間。在土用の丑の日吃鰻魚的習慣,據傳始於江戶時代安永、天明年間(1772年∼1788年)。讚岐國(現在日本香川縣)出身的平賀源內,是江戶時代的博物學者、蘭學者、醫生、作家、發明家與蘭畫家。有位鰻魚店主因店裡生意不好,就向平賀源內請教該如何在夏天賣鰻魚,於是平賀源內很有創意地提出建議,在店頭張貼「本日丑之日」,結果大賣,其他鰻魚店知道之後也爭相仿效,在熱浪襲人的土用丑日吃鰻魚便漸成日本人習慣。

因為鳗魚富含維他命A和B,日本人認為,在夏天食用可預防中暑與食慾不振。不過,若從美味的角度考量,鳗魚為了要冬眠,會在晚秋時開始儲存脂肪,其實秋天到春天之間的鳗魚比夏天更好吃!

古奈良人說:夏天減肥就要吃鰻魚

文字記載則出現於奈良時代(西元710年∼794年)的詩歌總集《万葉集》:

「我要告訴石麻呂,想在夏天消瘦就要吃鰻魚」。在日本古代,鰻魚寫作「武奈伎」(むなぎ),當時的做法多是鹽燒,也有醋味噌與辣醋等料理方式,但直到江戶時期出現蒲燒做法,才讓鰻魚真正成為深入民間的食材。

江戶人認為最高級的鰻魚捕自淺草與深川,其他地方的鰻魚都被稱為「旅鰻」, 地位較低。「江戶前料理」的起源與在江戶城前海域、河口所捕撈的魚鮮有關,如今提到「江戶前」一詞雖然多指壽司,但以前卻是指鰻魚料理。

從江戶到明治時期,市面上都只有賣野生鰻魚,品質不穩定,雖從江戶時代就開始有人試圖蓄養鰻魚,卻一直不成功,一直到1897年才在靜岡縣的濱名湖養殖成功。濱名湖是個淡水與海水混合的潟湖,使養殖成功率大為提高,此後也帶起日本各地養殖鰻魚的風氣。

本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!》,由寫樂文化出版。

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