白肉加蒜泥有助營養吸收　淋醬油膏會掩蓋肉片鮮甜

薑蒜泥要出汁，自熬醬油才對味

先來看看蒜泥白肉的正統作法：五花肉連皮帶肉冷水下鍋，加入蔥、薑和紹興酒，大火煮開、小火慢燉，煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬，水滾時還要再加點冷水，保持攝氏90度的水溫，讓裡外受熱均匀。

將蒜和薑搗成泥，而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉，打成泥， 薑、蒜才會出汁，味道才足夠，而且蒜的量要比薑多很多。

準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮，稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」，淋上自製辣椒油。

附帶一提，辣椒油好壞的關鍵：需要用溫、中、高3種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷；中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味；高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用3個碗分裝辣椒粉，最後再將3碗辣油混合在一起，在我看來，這是將簡單食材發揮到淋漓盡致，也是對辣椒展現最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬，只會遮蓋肉片的鮮甜

煮好的五花肉放入涼水中，讓肉質變得緊實，用前後拉切的鋸切法切片，將白肉片放到黃瓜片上，這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬，原則以不蓋過蒜味為標準，醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯，滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁，這才是正統的四川蒜泥白肉。

白肉料理重點在「醬汁不巴味」，也就是說，醬汁淋上白肉要往周邊散開，好讓味道均衡，但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成，目的是增加黏性，糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉，其樹枝狀結構更容易吸附在食物上，所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」，既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連白肉片的鮮甜肉味也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了，多可惜！

豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色，而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據，蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合，會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性，提升人體吸收力，而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的10倍，疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

本文節錄自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！》，由寫樂文化出版。

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