美味情書/蛋炒飯的鋼鐵紀律

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2017/04/17 · 作者 / 游惠玲 · 出處 / 寫樂文化
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「妳懶得煮了喔!」朋友一聽見我便當要做「蛋炒飯」,就立刻這麼反應。我當然急著替蛋炒飯說句公道話,它雖然不複雜,但不代表不必講究;它炒起來很快,但背後是「台上三分鐘,台下十年功。」

米飯要在鍋裡翻滾得粒粒皆清楚,又要與蛋液形成一種若有似無的曖昧關係,既要互相牽掛,又不能失了自己原有的個性與香氣,所有的動作都要在那三、五分鐘的關鍵時刻裡一次到位,非得思慮周全、步步為營不可。

我做蛋炒飯,一定從洗米煮飯開始,有人只愛冷藏過的隔夜飯,我則喜歡米飯燜好了那瞬間的Q彈,蒸氣消散後,留下恰到好處的水份。此時米飯還帶有熱度,與蛋汁、蝦仁翻炒,幾下功夫就能起鍋。若用隔夜飯,有時米粒一個一個挨在一起,還要先排解疏理一番,米飯下鍋時溫度低,翻炒時間變長,黏鍋機率也高了。

有人做蛋炒飯喜歡用秈米,因為它不黏不糯,炒起來容易鬆香可口;但我的台味蛋炒飯走的是Q彈路線,非得用粳米不可,即便它天生就黏,我也概括承受。要避免米飯糊糊黏黏,煮飯時米水比例該是多少就是多少,清清楚楚、精精準準,絕對沒有商量的餘地。若是開鍋時晴天霹靂發現米飯竟煮得不到位,我索性就換菜單,以免壞了炒飯的風骨名節。

所以我說,蛋炒飯絕對不是懶人飯。

因為一次八、九年前的採訪,我曾經站在鼎泰豐的廚房裡,記錄師傅烹製蝦仁蛋炒飯。食材簡單明瞭:蝦仁、蛋、蔥花、米飯,就這樣。當時用的是劍蝦蝦仁,六、七公分左右的大小,烹熟後自然捲曲,搭著米飯,輕鬆就能入口。蔥花裡也有祕密,多汁的三星蔥反倒不宜,炒飯要能保持鬆香乾爽。雞蛋都是大個頭的、一顆就有七十公克重,一盤炒飯得用上兩顆。

採訪當時,我最最想知道的,就是鼎泰豐究竟用的是什麼飯?隔夜飯還是剛煮好的?答案揭曉,這兒用的是粳米煮成的熱飯,同樣米水比例要先放得精準,用大型電鍋烹好後,得再燜上十八分鐘,不多不少,鬆飯後立即移到保溫鍋裡,隨時可用。

接下來的炒飯是場華麗的演出,蝦仁在熱油鍋中滾動,在粉紅未全熟時就要起鍋;蛋不打散,在那金黃帶透明的汁液就要抵達凝結的瞬間,白飯粉蝦下鍋,為的是讓蛋汁既能呵護包覆米飯,也能獨立成為炒蛋個體,香氣口感兼顧,視覺味覺都美。

最讓我印象深刻的是,師傅手上的那只鍋,最多就炒三客飯,否則米飯和蛋汁就沒有足夠的空間好好理解彼此。我記下來了,從此以後,我做蛋炒飯無論如何都不願意貪多,寧可分批炒,也不願意壞了口味。

在周刊工作時,曾做過一個既瘋狂又無厘頭的題目。我們邀請四位熟男名人一起下廚較勁,其中一項指定題就是「蛋炒飯」。已故史學家逯耀東有篇膾炙人口的文章〈祇剩下蛋炒飯〉談到,清代官宦之家應徵廚子會出的考題之一,就是「蛋炒飯」,「蛋炒飯要炒得粒粒晶瑩,蛋散而不碎,就非易事。」

熟男下廚比試,有人指定「冰過的隔夜飯」、有人希望「放涼了就好」、當然也有人偏好「剛剛煮好的」,為了那幾鍋特殊需求的白米飯,我從前一晚就開始在廚房裡忙進忙出,隔天一早,再扛著電鍋到比賽現場算準時間煮飯備料。比劃當時,有人先將米飯拌過蛋液再下鍋翻炒,有人則先炒蛋再炒飯,有人先煎鹹魚燻別人,笑翻全場。

即便米飯需求及炒法不盡相同,最後比劃結果卻是各有千秋、不相上下;在我看來,蛋炒飯要好吃,必得先把飯煮得端端正正就對了。

料理某些菜色,姿態心情可以輕鬆,但面對蛋炒飯,就要藏起懶人性格,拿出鐵一般的紀律,戰戰兢兢、虔虔敬敬,絕不能有半點輕忽傲慢,才能獲得它最華麗的回饋。

便當料理手記/蝦仁蛋炒飯

這次用的是台東池上「林龍星」的冠軍米,飽滿彈牙光澤度好,在餐廳「樂埔町」嘗過之後印象深刻。而因為皮蛋不吃青蔥,所以多了一道程序製作蔥油,將蔥香藏在油裡。

材料:
米飯 3 碗(約1.5 杯米)
蔥花 少許
蝦仁 約20 隻
蛋 3 顆

調味料:
鹽 適量
黑或白胡椒粉 少許(視個人喜好添加)

作法:
1 先煮飯,注意米水比例需恰當(我用土鍋煮飯,米水比例約是1:1.1),燜好後先鬆飯備用。
2 製作蔥油:鍋裡放油,將青蔥切小丁後置入,以小火慢炸,青蔥色澤變深後即可將蔥瀝出。
3 以蔥油炒蝦仁,外表轉粉紅後即可先起鍋。
4 熱鍋下蛋汁,半熟仍帶有汁液之際,即可將米飯、蝦仁下鍋,撒入適量鹽及胡椒粉,快速翻炒(此時可再加入蔥末),炒至米飯與配料勻稱帶香氣即可。

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本文節錄自《飲食是最美好的教養》,由寫樂文化出版。

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