未來蛋白新勢力！真菌蛋白增肌、護心還更永續

國際上風起雲湧的替代蛋白熱潮，目前最大宗的仍是大豆或豌豆等豆類來源的「植物蛋白」。另外，從動物體內抽取幹細胞、放在試管或培養皿生產的「培養肉」，以及取自蟋蟀、蠶蛹等的「昆蟲蛋白」，也陸續有業者投入研發。

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對抗糧食危機的新希望！真菌蛋白後來居上成新星

最近「真菌蛋白（Mycoprotein，或稱蕈蛋白）」這種新興蛋白的技術研發與生產，儼然成為對抗糧食危機的新希望。中興大學食品暨應用生物科技學系終身特聘教授謝昌衛直指，真菌蛋白不僅是噱頭而已，未來的應用範圍預期會愈來愈廣。

關於真菌蛋白的研究，早在1960年代就開始了。當時，科學家篩選3,000多種真菌，尋找適合發展的目標。後來發現，絲狀真菌鐮刀菌（Fusarium venenatum）能將碳水化合物轉化為蛋白質，並可擴大用於生產食品級蛋白質。

之後，通過各種安全測試，在1984年成功於英國上市。2002年進入美國市場，後來也陸續在歐盟、紐澳、加拿大、泰國、菲律賓、新加坡等國拿到許可。而在台灣，葡萄王生技是真菌蛋白的主要生產者。

真菌蛋白有哪些特色？首先，它的營養價值很高，除了高蛋白、無膽固醇之外，脂肪含量也比肉類、奶類低，並富含維生素B群、鋅、鐵等營養素。

 英國埃克塞特大學（University of Exeter）研究指出，飲食中以真菌蛋白取代肉類，可降低10％低密度脂蛋白，降幅與地中海或純素飲食相當。而且，還有助於減少與第2型糖尿病、心血管疾病和整體死亡有關的風險。

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真菌蛋白口感更像肉，營養又環保

富含纖維也是真菌蛋白的另一個特色。菌絲本身就是細小的纖維質，可增加飽足感，還有穩定血糖、幫助消化的益處。「其實纖維就是植物的細胞壁，大豆蛋白也有，但是豆渣太粗很難下肚。真菌菌絲就完全沒問題，而且還有一絲一絲、像動物肉肌理的口感。」葡萄王生技總經理陳勁初點出真菌蛋白風味上的優勢。

陳勁初也透露，隨著菌絲長短不同，還能分離調製出不同的配方。有些口感適合做貢丸，有些則能模擬出東坡肉的滋味，也能加入吐司、鳳梨酥等烘焙產品中增加口感，還兼具抑菌效果。

在環境永續上，菌絲蛋白的生產過程也比動物蛋白更環保。相對於養豬必須花7個月的時間，還有飼料、水、電的投入及污染排放，真菌蛋白的生產只要3天。

波茨坦氣候影響研究所（PIK）發表在科學期刊《自然（Nature）》的研究指出，只要用真菌蛋白取代20％的牛肉，就可以少砍全球森林的一半。

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