馬鈴薯發芽有毒，變綠能吃嗎？專家揭「茄鹼最小中毒劑量」

茄鹼是植物的天然成分。茄鹼(α-solanine)也稱為龍葵鹼，是馬鈴薯中含量最多的生物鹼。這是植物天然的防禦分子，因為植物不會移動或逃跑，在遭遇敵害時，利用化學性物質來抵擋動物、昆蟲、真菌的傷害。成熟的馬鈴薯除了中心的髓部之外，全顆都含有茄鹼，不過以外部和芽點區最高，內部薯肉則很低。以每100公克的含量來比較和討論，週皮加皮層約15-107毫克，薯肉約2-10毫克。目前國際認可的茄鹼食用安全值是每公斤200 毫克以下，相當每100公克20毫克以下。所以，去皮薯肉的天然茄鹼含量遠低於安全限度。

只要攝食馬鈴薯，都會食入茄鹼

一份大薯條約與一顆200公克的馬鈴薯相當，削皮後的茄鹼總量最多約17.6毫克。以每公斤體重耐受茄鹼量計算，人體的中毒劑量約1–3 毫克，致死劑量約3–6 毫克。若是20公斤的兒童食用一顆去皮馬鈴薯，茄鹼攝取量相當於每公斤體重0.9毫克；這是用最高含量來估計，還是低於最小的中毒劑量。

如同神農嘗百草一樣，人類長期食用馬鈴薯的經驗，加上植物生理生化的知識，早已排除了高生物鹼的馬鈴薯品種。現在全世界利用的主要是低茄鹼品種，每百公克的生物鹼含量 <10毫克。

薯條變綠的成分是植物的葉綠素。馬鈴薯是草本植物，地上植株都是綠色。食用的馬鈴薯是在地下生成的莖部，也具有合成葉綠素的潛力。沒有光照時，不會產生葉綠素。受到光照的部位，會從表面逐漸產生綠色。

薯條的加工從農場到餐桌，都有專業性的品質管理程序。首先是生產國有法定的分級標準。美國農業部2011年修訂馬鈴薯分級標準，如果馬鈴薯綠化部位的重量超過5%總重量，或是綠化表面積超過25%，都不許販售，免除了馬鈴薯因源頭品質不良而造成茄鹼超標的風險。至於一般微量的表皮綠化，並沒有食安或品質的問題。

食品加工程序大幅降低茄鹼含量。馬鈴薯加工成為冷凍薯條的步驟，依序包括：機械式的去除泥土石塊、檢查、清洗、去皮，然後由人工再加以修整與檢查。去皮可使茄鹼量降低50%以上。茄鹼的水溶性雖然不高，但在截切和殺菁步驟仍會流失約20%以上。加工調理方法中，以油炸最能減少茄鹼。追蹤研究指出，這些步驟可使茄鹼總共降低70%-90%。

消費者絕對找不到全根綠色的薯條或薯塊。薯條是國人喜愛的副餐。食品廠商若能使農場到餐桌的資訊更為公開透明，應可積極地避免無謂的疑慮。

佐證數據與資料：

1. USDA：United States Standards for Grades of Potatoes. 2011.

2. Rytel E, Gołubowska E, Lisinska G, Pe¸ksa A, Aniołowski K. Changes in glycoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. J Sci Food Agric 85:879–882 (2005)
 

<本文反映專家意見，不代表本社立場>

馬鈴薯熱量不高，還很營養！