【番紅花專欄】變色的小卷　最鮮活的在地美味

小卷米粉搭地瓜，意外合拍

最近到花蓮展開一連串的「菜市場田野調查」，無意中發現路邊有一家醃漬水果泡菜和泡椒很厲害的小吃店，它主打的「小卷米粉」也頗具水準，湯頭清澈鮮美，一整尾小卷豪邁過癮，更特別的是，每一碗米粉湯裡還附著一塊花蓮產的紅肉黃皮地瓜，這塊地瓜吸飽了雞湯和小卷的湯汁，簡直是米粉湯的神來之筆，既豐富了這碗湯的澱粉類變化，也巧妙善用花蓮土地所種出來的好吃地瓜，且和小卷毫無違和地共舞出一碗看似平凡、實則引人食指大動的療癒系料理。

我很慶幸它不是網紅名店，雖然客人絡繹不絕，但不致大排長龍，客人和廚房師傅、外場人員，都算有餘裕、有秩序地對待眼前這碗美好的米粉湯。希望它能夠在這裝潢樸素但整潔乾淨的小房子裡，持續守住這美好的味道。

而我的小卷米粉地圖，在台灣東北角也是有畫上星星的。那是卯澳一家位置冷僻的店，冬天時海風強勁，夏日則海天遼闊無際。我坐在戶外一邊吹海風一邊吃著熱呼呼小卷米粉湯，再佐以一份麻油略炙烤過的貢寮九孔，幸福感油然而生。只要你願意在旅途上放慢腳步、仔細凝賞路邊的房子與行人，你就會挖到寶，挖到那些鎂光燈還沒照進來、只為你的味蕾服侍的發光職人小鋪。

既然名為「小卷米粉湯」，顯然「小卷」是靈魂人物。但很多人都分不清小卷、中卷、透抽、軟絲、花枝……的差別，我們就先來學習如何辨識小卷、中卷和透抽的關係。（推薦閱讀：【番紅花專欄】晚香玉筍是花不是筍）

「活卷」會變色，最高級鮮美的小卷

台灣最有名的小卷產地在基隆，幾乎佔了全國小卷產量的三分之一，每年夏秋之交，基隆「鎖管季」就熱鬧開航，許多遊客慕名而來，在夜晚上船跟著漁夫去捕鎖管。

小卷的台語發音怎麼念？根據教育部《台灣閩南語常用詞辭典》，其用字是「小管仔（sió-kńg-á）」，翻開中研院《台灣貝類資料庫》則顯示，鎖管的幼體在民間俗稱「小卷」（大約15公分以內）；亞成體叫作中卷（大約20公分左右）；20～30公分以上的成體就被大家叫作「透抽」。

逛漁港或市場時偶爾會看到「活卷」，八斗子船長教會我挑選活小卷的祕訣。最高等級的鮮活小卷，牠仍會在水裡自由游動且不停變換體色，一旦受驚嚇，身體會變赤紅色且噴出黑墨汁。鮮度較次之的小卷，其身體呈透明且持續變色中，放入水中已不會再游動，但拿來做生鮮切片食用仍然美味。更次級的小卷，其身體已失去透明度而呈現白色，仔細看會發現牠身上有紅、橙兩色小斑點明滅閃爍，雖然在行家來看，不算是「活卷」等級，但對家庭主婦來說，能在市場遇到身體還會變色的小卷已夠幸運了。

煮米粉湯少不了芹菜、芋頭、紅蔥酥

買不到還能變色的小卷也別沮喪，事實上只要是跟可靠的生鮮業者採購，那些一被捕撈上船就採急速冷凍的小卷保鮮度也甚佳，拿來煮小卷米粉湯，風味也是甘甜鮮香。煮小卷米粉湯比煮白鯧米粉、烏魚米粉、白帶魚米粉等這類大菜省心太多，因為小卷只要稍微燙個1、2分鐘就全熟，不需要先醃過或煎過、炸過，只要把湯頭先煮好，15分鐘內就能端出一鍋色香味俱全。

我今天比較講究，在花蓮買到老阿嬤種的檳榔心芋，想起女兒經常說，不管是哪種米粉湯，總之就是不能少了芹菜、芋頭和紅蔥酥。所以我把芋頭去皮切塊後，稍微油炸5分鐘再撈起瀝乾，讓芋頭的香氣和甜味，帶出小卷的鮮活海味。

芋頭小卷米粉湯

食材：新鮮小卷、乾香菇、芹菜、芋頭、紅蔥酥、小白菜或高麗菜、高湯、純米粉、白胡椒粉

（圖片來源：番紅花提供）

做法：①先將芋頭切塊後略油炸定型，這樣在湯裡才不會太容易糊掉。②乾香菇泡水30分鐘後，保留香菇水，將香菇瀝乾切細段；芹菜也切成細珠狀。③起平底鍋轉小火，將切好的香菇在乾鍋中略煸香，這個步驟是讓香菇的香氣濃縮集中。④倒入適量的油和油蔥酥，與香菇一起煸炒到香氣飄出，再放入高湯、香菇水與芋頭塊一起煮滾約15～20分鐘，把芋頭煮到九分熟。⑤純米粉放入湯內煮約1分鐘，再把小卷和小白菜葉放入煮約1～2分鐘，並加入適量鹽調味。看到小卷變白、熟透即可（請特別注意火候，不要把小卷煮得過老過熟，那就可惜了）。⑥再撒下芹菜珠和白胡椒粉，即可香噴噴起鍋。

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