春日的絕妙歲寒三友　蔥、蒜與嫩韭

作為煮飯之人，我有我心目中絕妙的菜市場歲寒三友，那是：蔥、蒜、韭。

同屬植物天門冬目石蒜屬的蔥、蒜、韭，這3位的美妙，在於它們點綴調味與入菜兩棲。蔥蒜韭，是蔬菜，也是香辛香草。這歲寒三友除了形狀修長相似，碧綠可愛，其中蔥與蒜，使用上可以區分成蔥白蒜白、蔥綠蒜綠，做不同運用。白色部分氣味溫柔、口感甜美，綠色部分香氣十足、口感刺激些，交叉搭配，是冬日餐桌的風景。

甜蒜配烤烏魚子　難以取代的美味

一年之中，就寒冬到春的時節可得甜蒜，冬日甜蒜，拿來搭配烤烏魚子，是不敗組合。白蘿蔔可換水梨、蘋果、甚至甜柿、蜜棗，但蒜跟烏魚子的組合，難以取代，就連蔥都不能越位。

帶綠的蒜苗還有其他吃法，比如我老家彰化的炸粿攤，在冬天可以點到獨特的「炸蒜條」，把甜美的冬日甜蒜整根綁好，裹上粉漿入鍋油炸。高溫炸出酥脆麵衣外殼，嗆味的青蒜在裡面高溫逼出水蒸氣，類似在麵衣裡蒸熟—這是日本天婦羅技術的美味祕密，轉化了生青蒜氣味，真是太好吃。

彰化人的炸粿，特別是靠山地帶的小攤，常見類似創意：炸韭菜是最常見的，炸香菜也可以見到，最少見的就是炸蒜條。如果造訪八卦山一帶彰化小鎮，不妨留心炸粿攤上的炸香味蔬菜，絕對有難忘驚喜。

珠蔥煉蔥油醬　濃香細緻

接著說蔥，青蔥一年四季都有，但若至夏季，潮濕炎熱，蔥價高昂，若精打細算地買，可能就做不出蔥油這種菜色。且夏日陽光熾熱，蔥長得粗壯，難有嬌嫩的滋味討喜。除了尋常蔥之外，一年之初，還有幾款以蔥為名的難得蔬菜恩物。第一個是大蔥，肥美的日本大蔥，直徑堪比撖麵棍，這意味著那圓滾滾的肥胖身體裡，一片一片絲薄的蔥葉可以飽滿更多的醣分，拿來烤、燉菜、煮湯、炒菜，都很好吃。另一個是珠蔥──我一直到了去年才知道，原來紅蔥頭發芽就會變成珠蔥，原本以為珠蔥是烏來泰雅族居住地帶才有的珍饈，其實只要季節對了，紅蔥頭抽出新芽也可得！

這樣新學來的理解，非減損烏來珠蔥的美味。事實上，山區的低溫多雨潮濕，讓細嫩的蔥氣味更濃、口感也更甜。做上海風格的蔥油醬，我用珠蔥做的蔥油，口感更細緻，纖維柔嫩，香氣撲鼻。

一年就做這麼一回蔥油醬，讓我有烹調「旬味」的季節感，滿好的。蔥油醬下飯，也下麵，油鍋中低溫煎炸泡到微焦散發出梅納反應香氣的珠蔥，加入糖與生抽醬油，存放在罐子裡，慢慢吃，是季節保存食。

最後說到韭菜。做投資股票的人聽到韭菜應該會有點緊張，別怕，春日是韭菜最好的季節。唐代詩人杜甫在〈贈衛八處士〉裡就說，「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，親愛的朋友到訪，晚上杜甫趕緊到菜園剪了韭菜做飯。這句道出韭菜好吃的幾個點：春天、潮濕、可能溫度還低。平常吃韭菜常覺得味道重，就春天的嫩韭菜，拿來煎雞蛋做炒蛋，都香濃可口呀。

〈本專欄反映專家意見，不代表本社立場〉