快炒、汆燙　較能保留蘆筍的營養成分！

民國60年間，台灣蘆筍的總生產量是全球首位，在農業史上佔有一席之地，但是它卻不是台灣的傳統作物。蘆筍屬於溫帶植物，原產於地中海岸，在歐洲栽培有2000年以上的歷史，被稱為蔬菜之王。

蔬菜之王三色蘆筍 綠脆白嫩紫甘甜

蘆筍不只有綠色，還有白及紫兩種。蘆筍在生長過程中，筍尖露出地面就變綠，如果覆蓋土壤，讓它不受陽光照射，就會保持白色。歐洲人喜歡吃白蘆筍，台灣比較常見綠蘆筍。至於紫蘆筍，花青素含量很高，產季也更長，可以從3月到11月，有人覺得它吃起來更甘甜。

蘆筍含有很重要的營養素是葉酸，每100公克蘆筍的含量就足夠人體一日所需，其他營養素還有集中筍尖的維生素A、B1、B2及蛋白質，還有其他蔬菜較少見的天門冬醯胺、天門冬氨酸，可以增強人的免疫力，被視為很好的養生蔬菜。

不過如果加熱過高，葉酸會流失，所以快炒、汆燙比較能保留營養成分。中醫認為蘆筍有清涼降火的作用，所以在夏天很受歡迎，適合作成沙拉。雖然蘆筍營養又好吃，但是普林含量也很高，是痛風患者要忌口的食材。

無論選購哪一種蘆筍，新鮮最重要

形狀挺直質地硬實、筍尖花鱗片緊密、表皮鮮亮光滑，嫩莖手折即斷，代表沒有老化。蘆筍的鮮度很快就降低，組織會纖維化而變硬，所以可以先汆燙後過涼水，就能冷藏備用；生的蘆筍可以用吸滿水的紙巾包住根部，直立放入冰箱，也能延長保存期限喔！

<本文轉載於《農業兒童網》，授權康健雜誌群使用。>