苯駢芘不只來自沙拉油！廚房油煙才是主要接觸來源？張家銘提醒：問題油喝到「這份量」才需擔心

最近沙拉油被檢出苯駢芘超標，很多人一看到「致癌物」三個字，心裡馬上咚一下。

這個反應很正常，食安事件本來就該重視。家裡有沒有買到問題批號、餐廳有沒有用到、產品有沒有下架回收，這些都要查清楚。

不過，我更想跟大家說，很多人第一次聽到苯駢芘，會覺得這是很陌生、很遙遠的化學名詞，好像只有工廠污染或重大食安事件才會遇到。其實不是。

BaP平常就會碰到！二手菸、廚房油煙都是接觸來源

這次新聞講的BaP，也就是苯駢芘，本來就是焦黑煙霧裡很受關注的一種多環芳香烴。它常常跟「燒得太高溫、燒得不完全、燒到冒煙焦黑」有關。

所以這件事不只是提醒我們換一瓶油，也是在提醒我們重新看見每天的廚房習慣。

因為BaP最常出現的場景，不只在問題油品裡，也可能在油煙、焦黑、燒烤、煙燻、反覆高溫油炸裡。

香菸煙霧、二手菸、柴油廢氣、烤焦的肉、滿屋子的油煙，都可能是我們平常接觸它的來源。

一次新聞會讓大家緊張，可是每天鍋子冒出來的煙，才是很多人真正長期接觸的生活細節。

認識這個毒物，不是要大家恐慌，而是讓大家知道：原來少一點油煙、少一點焦黑、少一點反覆高溫油炸，就是很實際的健康保護。

BaP是什麼？燒焦不完全產生的化學物

BaP（Benzo(a)pyrene），中文常翻作苯駢芘或苯并(a)芘。它屬於多環芳香烴（PAH, polycyclic aromatic hydrocarbons），就是有機物在高溫下燒得不夠乾淨，留下來的一群焦黑化學物。

香菸、二手菸、柴油廢氣、炭火燒烤、油炸爆炒、煙燻食物、烤焦的肉，都可能出現這一類物質。

BaP就是裡面很受關注的一個代表。它不是什麼遙遠的工業名詞，有時候就在我們家那一鍋大火快炒、那一片烤到發苦的肉、那滿屋子的油煙裡。

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買到問題油先別慌！研究表示：喝下大量污染油才有危險

這次公開資料裡，問題批號大豆沙拉油檢出BaP8.1微克 / 公斤（μg/kg），台灣食用油脂限量標準是2.0微克 / 公斤（μg/kg），大約是法規上限的4倍。

這個數字要重視，問題油品當然不該繼續使用，也應該配合下架、退貨與回收。

2026年一篇發表在《Environment International》的研究，整理BaP的劑量與健康效應，推估口服BaP的慢性參考劑量（chronic reference dose）大約6.89×10⁻⁴mg/kg/day。換算過來，就是每天每公斤體重約0.689微克。

這次問題油品是8.1μg/kg油，也就是每1克油約0.0081微克BaP。

如果用60公斤成人粗略換算，要一天吃到超過5公斤這種污染油，才會達到這篇研究推估的慢性非致癌參考劑量（Reference Dose, RfD）。

所以這次事件要重視，但不用把它想成吃到一口就完蛋。

真正該怕的是長期累積，尤其是每天油煙很大、食物常常焦黑、炸油反覆使用、又常吸二手菸，這些生活裡的長期暴露，才是細胞每天被「小額扣款」的來源。

BaP為何傷身？代謝後形成DNA加合物，提高致癌率

從分子機制來看，BaP進入身體後，肝臟會啟動細胞色素P450（cytochrome P450）這套代謝系統。這套系統原本是身體處理外來物的化學工廠。

麻煩的是，BaP在代謝過程中，可能變成更活潑的代謝物，進一步和DNA形成DNA加合物（deoxyribonucleic acid adduct）。就像生命說明書被油漬沾到，細胞複製和修復時比較容易抄錯。

癌症很多時候不是一天形成，是細胞每天受傷、每天修復，錯誤慢慢累積，風險才慢慢上來。

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毒物風險不只看劑量！暴露路徑、性別都有差異

大家看到油煙、燒烤、空污、香菸，常常會問我：「醫師，這樣會不會致癌？」我會說，這個問題不能只用會或不會來回答。真正影響健康的，是接觸多少、接觸多久、從哪裡進來，還有哪個器官最先受影響。

研究提醒我們，環境毒物的風險不能只看有沒有超標，還要看累積劑量、暴露路徑、器官敏感度與性別差異。

健康最怕的不是一次大驚小怪，是每天一點點，身體一直默默買單。少一點煙、少一點焦、少一點反覆高溫油炸，累積起來，就是幫細胞減少很多工作量。

這篇研究發現，口服進來的BaP，對消化與代謝相關器官特別重要。前胃、口腔、肝臟、食道、舌頭等組織，在致癌風險模型裡比較敏感。

這很好理解。

吃進來的東西，第一線接觸的是口腔、食道、胃腸道，接著進入肝臟代謝。肝臟就像身體的化學處理廠，會把外來物加工、代謝、排除。

Bap吸到比吃下去更危險？研究證實：空氣暴露致病風險更高

很多人談BaP，會先想到焦黑食物。

可是這篇研究推估，吸入途徑的致癌斜率因子（carcinogenic slope factor）比口服更高，代表空氣吸入暴露在風險評估上非常重要。

這對台灣家庭是很好的提醒。

廚房油煙、二手菸、柴油廢氣、空污、燒烤煙霧，都不是聞一聞而已。它們會直接進入呼吸道，和肺部、血管、全身發炎反應產生關係。

所以抽油煙機真的不是裝飾品。煮飯前先開，煮完後晚一點關，這個小動作很實際。廚房少一點煙，身體就少一點不必要的負擔。

這篇研究有一個很值得注意的地方：從整體模型來看，女性口服BaP的致癌風險指標，平均比男性高一些。

為什麼會這樣？可能跟身體代謝速度、荷爾蒙調節、免疫反應，還有去氧核醣核酸修復能力有關。簡單講，同樣吃進一點環境毒物，每個人身體處理的方式不一定一樣。

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4個生活好習慣，降低BaP致癌風險

生活建議1：油煙機提早開、晚點關

根據這個研究，我在生活上第一個建議，就是煮飯時不要等油煙出來才開抽油煙機。

提早開，煮完多開幾分鐘，這是最便宜、最日常、也最容易被忽略的保護。

生活建議2：油不要加熱到冒煙

大家愛鍋氣我懂，但鍋氣變成濃煙，就不是香氣，是細胞壓力。

日常多用蒸、煮、燉、滷、小火快炒，味道一樣可以很好。真正厲害的料理，是香得剛好，身體也舒服。

生活建議3：烤肉可以吃，焦黑部分不要硬吞

烤肉是台灣人的快樂，我不會叫大家從此跟烤肉分手。可是肉不要長時間直火燒烤，油脂不要一直滴到炭火上冒大煙，焦黑邊緣也不要硬吃。

多搭配蔬菜、菇類、洋蔥、甜椒，讓美味留下，把負擔減少。

生活建議4：炸油不要反覆使用

油變深、有油耗味、泡泡多，就不要再省了。

省一點油錢，讓身體處理一堆氧化產物，這筆帳真的不划算。錢要省在對的地方，健康不能拿來打折。

Bap沒有解毒劑，吃十字花科蔬菜助細胞修復

很多人會想問：「張醫師，那有沒有什麼藥可以把BaP化解掉？」

目前沒有BaP解藥，吃了就把油煙、焦黑、污染油全部抵銷掉。但是，抗氧化支持確實可以幫忙保護細胞。

因為BaP進入身體後，在代謝過程中可能增加氧化壓力，讓細胞裡的發炎和修復壓力變大。這時候，抗氧化營養和植化素就像後勤部隊，幫身體維持比較好的防護環境，讓細胞少一點被氧化壓力追著跑。

所以重點不是「吃什麼可以解毒」，而是「怎麼讓細胞少受傷、比較有力氣修復」。

如果平常蔬菜量不足，可以先把十字花科蔬菜、深色蔬菜、莓果、茶、多酚食物放進日常。

這些食物可以提供抗氧化和植化素支持，幫細胞多準備一些修復工具。

改善健康，從減少毒物接觸開始

真正的精準預防，是把風險拆開來看

我喜歡這篇研究的原因，是它沒有只說「BaP很可怕」。它把風險拆成劑量、器官、暴露途徑、性別、致癌與非致癌效應。

這就是精準預防的精神。不是一句「有毒」就讓大家恐慌，也不是一句「不用怕」就把問題帶過。

真正有用的健康知識，是讓大家知道哪裡最需要改，然後真的做得到。

健康不是靠一次大改造。很多時候，是從今晚那一鍋、少冒一點煙的晚餐開始。少一點毒物暴露，就是替未來多留一點健康空間。

參考資料：Environment International