茄子煮完變黑？菜販教3招鎖住亮紫色，傳授挑茄5訣竅！

最早期的野生茄子，是綠色帶刺的球狀果實，而且帶點苦澀味。經過數百年，慢慢馴化後，有的往長條發展，有的向寬胖前進，顏色也有青白紫，也漸漸把刺收了起來，同時修飾了自己的苦澀味。

炒茄子該選哪個品種？

每年5～11月是茄子的產季。茄子種類最簡易的分辨辦法，是看茄子尾巴：尖尾的就是麻糬茄，圓尾的是屏東茄。細分的話還是有很多品種的差異，只是我們攤商用這2種類別簡稱。

• 麻糬茄（糯米茄）：口感如麻糬一樣口感Ｑ軟，皮薄幼嫩，容易入味。
• 屏東茄（胭脂茄）：表皮較硬實，中式料理常用的品種，很適合清蒸和快炒。

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茄子竟然不是蔬菜

茄子是茄科家族的成員，家族分布很廣，有變成調味料的辣椒，不小心變成糧食的馬鈴薯，分類到水果的番茄都是親戚。

從植物學的角度來看，茄子應該歸類在水果，因為它是開花的果實，果實中也有種子，是屬於漿果類的水果，只是沒人生吃它。還是當蔬菜好了。

茄子富含花青素，可抗氧化

蔬菜類的花靑素含量排行榜，茄子穩穩妥妥地拿下第3名。第1名是紫甘藍，第2是紫洋蔥，平時最好取得的抗氧化代表，就非茄子莫屬了。愈紫的茄子，花靑素含量愈高，幾乎所有的營養素都在表皮。

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茄子該怎麼煮才不會變灰？

少婦最關切的問題，就是紫色茄子煮完就變灰色，以至於每次煮完茄子都要自我懷疑一下。可以嘗試以下做法：

• 炒：將茄子切段備料後，浸泡醋水（2茶匙）。 
• 水煮：滾水加點鹽、油，把茄子完全壓入滾水中。
• 炸：透過大量油脂油炸茄子，像日本料理的炸天婦羅一樣。

像少婦們抹防曬霜一樣，重點在於避免讓茄子表皮直接接觸空氣，產生氧化即可。

好吃茄子挑選5大原則

茄身粗度要一致，要直不要彎，下半身不要過胖。

1. 不要有風疤，影響口感。
2. 蒂頭要新鮮、不要太乾扁，與茄身交接處會有一抹漸層白，愈白愈好。
3. 表面光滑，看到皺褶表示已經脫水。
4. 蒂頭「髮型」要服貼，不要翹髮尾，愈翹愈老。
5. 茄子蒂頭皎白是美味關鍵。

（本文節錄自《菜市場的一年：100種少婦好吃驚的蔬菜採買攻略》，作者為廖炯程，由晴好出版授權原文轉載，圖文經編輯並增訂小標。）