柑橘陳皮　為料理添香

陳皮是橘皮拿去曬乾存放，味微苦而帶有橘皮芬芳，在中醫裡頭被認為有「理氣」的效果。陳皮能夠健脾、燥濕化痰，拿來當喉糖，或入藥煮茶湯，台灣人應該都很熟悉。橘皮也不是曬了就有資格叫陳皮，一般來說放個3年，才達到被叫做「陳」皮的門檻。

所有的陳皮裡，最有名的就是廣東新會陳皮，南方的陽光得天獨厚，加上粵菜師傅烹飪技巧加持，成為最知名的陳皮產地。陳放日久的陳皮，雖然身輕，也是名貴乾貨，有聽過帶著幾桶陳皮當嫁妝的，橘子皮跟女兒紅美酒一樣價值千金。

我覺得它很適合當旅行廣東時的伴手禮，第一是地產珍物，第二重量輕、攜帶方便，第三就是料理烹調萬用。

陳皮入料理　鹹甜合宜

陳皮入菜，最常見的料理是陳皮蒸肉餅。

第一次吃到陳皮蒸肉餅，是在台北的九記海鮮餐廳。看似家常的鹹魚絞肉餅上，鋪上剪成細絲的陳皮大火蒸，柑橘的芬芳平衡絞肉油潤，吃得我停不下筷子。陳皮還有一個地方也見得到，港式茶餐廳裡的牛肉丸，通常也加了陳皮末去調味。陳皮為牛肉去羶，多了風味層次，吃起來更加鮮美。如果一間台北的粵菜館，捨得放上陳皮，通常很快可以得到我的信賴。不管是做肉餅、還是肉丸，記得都要加入點肥肉，這樣口感才會嫩潤。

陳皮除了在粵菜裡做鹹的，也會出現在紅豆湯裡。

把紅豆煮到殼破出沙後，放入陳皮同煮，原本一派甜美的甜湯，多了橘香，讓紅豆湯甜而不膩，也是一絕。這種糖水的搭配思考，真是廣東人的強項。

以上是粵菜的做法，陳皮有沒有比較日常的用法呢？把陳皮拿來煮香料奶茶，亦非常合適。

秋冬開始眷戀濃厚的香料風味，發源於印度的香料奶茶，在鍋中把香料、牛奶、茶葉一起煮到小滾，喜歡重口味的人可以收得濃一點，熱熱喝很溫暖。香料奶茶的配方家家不同，基本元素不外乎綠荳蔻、肉桂、小茴香、黑胡椒、薑等，不妨放入一點陳皮，會給熱奶茶帶來穩重的柑橘芬芳。

糖漬橘皮　芳香入味

以上是像乾香料一樣使用的橘皮用法。還有另一種做法是糖漬，保留橘皮厚實的口感，讓糖蜜滲入橘皮組織裡，一樣能夠保存、延長果皮的生命。這種糖漬橘皮概念的作品，我覺得歐洲人做得特別好！橘皮豐富的果膠和精油，透過糖漬的方式，發揮了美味。

糖漬橘皮看起來高級，但家常版本做起來一點都不難，無非是把橘皮洗淨，不放心可以燙過，刮去白瓤，用重量1：1的糖煮透收乾即可。或者糖漬後，放到烤箱低溫80℃左右烘烤到不出水，就是蜜漬橙皮。

法國人把橙皮拿來蘸黑巧克力，柑橘果香呼應巧克力堅果香氣，是高級甜點。冰箱放一盒低溫烘乾的橙皮糖，嚼起來口感芬芳，是小零嘴。義大利在聖誕節時必吃的水果聖誕麵包潘尼東尼（panettone），裡面最經典的成分就是肥厚芬芳的糖漬柑橘皮丁。這種經過天然酵母長時間發酵的大麵包，柑橘芬芳跟酵母、糖、奶油、麵粉甜蜜的香氣互相輝映，帶來年末的過節氣氛。

時間正是柑橘產季，柑橘鮮吃好吃，看似無用的皮，愛物惜物多加變巧加工，變成飲食文化中更深的底蘊，給不同料理增色添香。

<本專欄反映專家意見，不代表本社立場>