缺蛋潮　皮蛋成料理新寵，4要訣選對安全皮蛋

愛吃蛋的民眾，如何度過這波蛋荒呢？除了迎來進口蛋上架之外，也有網友發現，早餐店出現「皮蛋三明治」的品項，業者以皮蛋取代原來的荷包蛋，口味究竟是否合拍見仁見智，不過，在到處缺蛋的情況下，皮蛋似乎也是個不錯的選擇。

皮蛋是國人常吃的加工食品之一，利用鹼性物質的包覆讓蛋品凝固，傳統製法是把鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成，稱為「塗敷法」；而現代製法則是「浸漬法」，將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡熟成。還有一種「混合法」則是先使用浸漬法後，再使用塗敷法製成。目前製作皮蛋最常用的方法是「浸漬法」。

可合法添加氧化鉛、銅，法規訂有殘留容許量

製作過程中，由於溫度與酸鹼程度都會影響到皮蛋的製成率，因此業者常會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，防止已經凝固的皮蛋因酸鹼值太高而液化，進而增加產品製成率。

不過，鉛和銅都屬於重金屬，吃多了是否會累積在人體、影響健康？對此，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm及5ppm的殘留容許量規定，政府也有定期抽驗把關，因此民眾不必太過擔憂重金屬殘留的問題。

如果比較愛吃皮蛋、經常食用的人，中國文化大學生物科技研究所專任教授王淑音也指出，隨著技術改良，市面上已有所謂的「無鉛皮蛋」，也是一種不錯的替代選擇。

營養價值高，煮熟後人體吸收蛋白質較佳

在營養上，南投醫院營養室蔡秀雯主任指出，皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質，營養價值高，尤其它的獨特風味，在台式小吃中更有畫龍點睛的效果，例如製作方便的皮蛋豆腐，就是將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。

蔡秀雯指出，皮蛋豆腐的搭配是高蛋白、低醣、低脂的軟質食物，清爽好吃，特別適合提供給熟齡長者做為營養補充的配菜，尤其是牙口較差的老人家，是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。

至於皮蛋的營養比鮮蛋差嗎？好食課執行長、營養師林世航指出，兩者營養大致上差不多，唯有皮蛋因為多數人吃生的，蛋黃取其流動滑順口感，而生的蛋白質胺基酸較不容易為人體所吸收。不過若是皮蛋炒莧菜這種會把皮蛋加熱煮熟的料理，就不會影響蛋白質的吸收率了，「不過吸收率其實也只差20%左右，1顆蛋約7～10克蛋白質，煮熟後只多了2克左右，其實差距很小，如果是喜歡蛋黃流動感風味的人，就看你要不要犧牲口感了。」林世航說。

鈉較高仍不建議多吃，4招選對安全皮蛋

不過，蔡秀雯也提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病的風險，仍建議三高患者不要天天吃，以免導致身體負擔。

此外，皮蛋仍有有賞味期限，可不像外國人說的千年蛋（thousand-year egg）那樣能保存多年。因此陳炳輝建議，挑選皮蛋可把握4要訣：

1. 選外殼、包裝完整，來源和有效日期標示清楚且有CAS標章的產品。
2. 蛋殼上沒有髒污或大片黑斑，輕敲時有彈性。
3. 剝開後呈現均勻墨綠色凝固體，蛋白上沒有明顯斑點且為半透明。
4. 聞起來有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。

香菜皮蛋魚湯

除了常見的皮蛋豆腐、皮蛋莧菜等常見的料理之外，料理達人毛奇也會將皮蛋入湯，參考粵菜中的「芫荽皮蛋鯇魚湯」，調整配方成為「香菜皮蛋魚湯」，做法簡單，喝起來鮮香暖胃，不妨試試。

食材：魚片 200 克，薑片 1 片，嫩豆腐半盒，芫荽5棵，皮蛋1～2顆，水600毫升，鹽適量，白胡椒粉隨意

做法：

1. 鍋中下油先煎過魚片，再沖入高湯（無高湯的話則用清水）。
2. 皮蛋切丁入魚湯，一起滾到湯色變白，煮熟出味，約15分鐘即可。若追求湯汁白濃，香菜先加味道較濃，如果希望香菜顏色鮮綠，則可煮滾後再加，看個人喜好。