癌症問康健
康健知識庫
康健嚴選
大人社團
市面上的皮蛋、鹹蛋大多以鴨蛋為主，主要原因是鴨蛋的蛋殼較厚、本身腥味也重，新鮮食用時味道明顯。不過近年來也有業者用雞蛋來做皮蛋和鹹蛋。
傳統製作皮蛋有浸泡法和包泥法兩種，現在多以浸泡法為主，用蘇打等強鹼溶液浸泡鴨蛋，使蛋白凝固而成，不過，有的業者為了避免凝結好的蛋白再液化，常會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。
中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出，加了鉛的皮蛋會出現不均勻的結晶體，也就是漂亮的松花紋路，過去普遍為業者採用，但是鉛有毒性，累積在體內可能傷害腦部以及周邊神經系統，因此隨著技術不斷改良，市面上陸續出現強調「不含鉛」的皮蛋。
而皮蛋中的特殊味道，是因為蛋本身的硫胺基酸在強鹼作用下分解而成硫化氫和氨，因此正常的皮蛋會散發少許氨味。
銅會造成肝、腎損害
銅雖然是人體必須營養素，攝取大量的銅仍然會造成肝、腎的損害，甚至死亡。
美國「毒性物質及疾病登記署（Agency for Toxic Substances and Disease Registry，ATSDR）」曾編撰的「毒性物質檔案（Toxicological Profile）」，文中直陳：「若你喝下含有比一般正常銅濃度還高的水，你會嘔吐、頭痛、胃痙攣以及噁心。特意攝取大量的銅會造成肝、腎的損害，甚至死亡。年紀很小的孩子對銅很敏感，經食物和水長期的暴露高濃度的銅，會造成肝臟損害以及死亡。」
廣告 - 內文未完請往下捲動
挑選皮蛋４Tips
1.購買皮蛋時應選熟成度良好且安全無虞的產品。
2.蛋殼上沒有髒污或大片黑斑、輕敲時有彈性。
3.剝開後呈現均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒有明顯斑點。
4.聞起來則有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。
鹹蛋該怎麼選？
鹹蛋的製作方式和皮蛋相仿，過去以混黏土、稻殼、食鹽調成泥狀塗敷在蛋殼上靜置一個月，而現在大都直接將鴨蛋浸泡在鹽水中，讓鹽分滲透進蛋裡使內容物凝固即可。
1.選購鹹蛋時避免蛋殼表面有斑點或橘色油漬、或晃動時若內容物已變成湯湯水水，這些都代表鹹蛋已經腐壞。