解醋疑問》花大錢買「高級」醋　其實沒有什麼用？

Q.1 釀造醋、酒精釀造醋、合成醋、混合醋是什麼？

製造醋的過程須先透過食物發酵產生酒精，再添加醋酸菌發酵成醋，因此醋是經過兩次發酵而成。合法範圍內，業者因成本和製造速度考量而有不同的做法：

• 釀造醋：只使用食物釀造，傳統、非用機器釀造至少需要2～3個月才能做出一瓶醋，營養價值相對高。
• 合成醋：利用化學添加物合成出醋的味道。一般從乙烯取得冰醋酸，再加上其他的食品添加物製作成合成醋，成本較低、能大量快速製造。合成醋的原料使用食用級的冰醋酸，對健康無危害，但無任何保健功效和營養。
• 酒精釀造醋：台灣大學農業化學系教授蘇南維指出，酒精是製作醋的原料，糖分經過酵母菌發酵產生酒精的量，大約是2：1，也就是2克糖能產生1克酒精。因此業者會額外添加7～9％濃度的酒精（太高或太低，醋酸菌無法生長）加快釀造時間、減少成本。
• 混合醋：因風味或成本考量，而混合不同種類的醋，例如蘋果醋加米醋，或是合成醋加釀造醋。