營養？減重？都錯了　醋2大功能：調味、助消化

至今醋仍是中、西料理常見的調味品，西方用葡萄發酵而成的巴薩米克醋、東方用穀物釀造的米醋，或是直接兌水、加果汁就能飲用的果醋及健康醋，都受到大眾歡迎。

醋料理讓人食指大動，薑絲炒大腸、酸辣湯，光想像味道就口水直流。無論是烏醋、米醋，營養價值大部分來自釀造的食材，例如穀物發酵醋，含有B群、葉酸；用蔬果發酵則會有植化素、維生素C、礦物質鉀、磷等等，不過含量都不高，「只有釀造醋才有這些營養，化學合成醋僅有調味功能、沒有任何營養，」營養師郭環棻說。

助消化與提神醒腦　喝醋減重卻未必有效果

醋的功能除了增添食物風味之外，還可以幫助消化。原因在於酸能把蛋白質中的碳鍵變成短鏈、弱化碳之間的連結，使蛋白質更好被消化。郭環棻表示，煮排骨湯時放一些醋，也能幫助排骨中的鈣質釋出到湯裡，增加鈣質攝取。

另一個較少人知道的功效是產生能量。台灣大學農業化學系教授蘇南維指出，醋酸是身體能量代謝的前驅物，能提升基礎代謝率，所以平時喝些醋可以增加精神。

從中醫角度，台灣養生保健學會常務理事張鈺鑫指出，醋酸味入肝、有收斂的效果，因此對於熬夜肝火旺導致的眼睛乾澀、口苦、長痘痘等上火症狀，醋能緩解這些身體不適。

醋常被提起的功效是幫助減重，甚至國外有「蘋果醋飲食」，將蘋果醋作為幫助減重的固定飲品。

有些研究的確發現醋能幫助減重，例如2018年一篇刊登在《功能性食品期刊（Journal of Functional Foods）》的研究，把39名受試者分成A、B組，兩組都進行熱量控制12週，A組每天喝30cc純蘋果醋，B組沒喝。結果顯示A組減了4.4公斤，B組只減了2公斤。

從研究結果來看，醋似乎能幫助減重，但專家卻持保留態度。郭環棻指出，醋雖然近乎0熱量，實際上純醋不好入口，必須額外添加大量的糖，讓味道不至於過酸，所以經常喝醋養生，熱量攝取可能會升高。

蘇南維也表示，研究過程讓受試者每天喝醋15～30cc不等，一般人未必能做到。醋和健康的研究除了減重，還有血糖控制、降血壓和膽固醇等，但研究規模都不大且很多還是動物實驗，實際效果不明確。因此想喝醋減重無妨，但當成是一種飲品即可，不要太期望會有奇效。

不是人人都能喝　胃部疾病、高血壓、高血糖少碰

醋料理酸甜好吃，但專家提醒，醋不是人人都能吃，有以下情況應該避免：

• 胃部疾病：胃酸過多、胃潰瘍、胃食道逆流的人，不適合吃太多醋。宜蘭大學食品科學系教授林世斌表示，除了醋酸，醋產品會添加很多糖，容易造成腸胃不適。張鈺鑫指出，中醫認為酸味入肝能幫助食物運化，「營養學中醋能幫助消化，這是對脾胃功能正常的人；脾胃虛弱濕氣重、容易拉肚子的人，收斂會將腸胃氣機悶住，反而消化不良。」
• 高血壓：醋會加鹽增添風味，對高血壓病人來說可能會是一種負擔。
• 高血糖：郭環棻表示，醋要能入口，糖和醋的比例約是4：1，因此醋溜、糖醋、醃漬，這類吃起來酸甜的料理方式，實際上糖分不少，有血糖問題的人建議少吃。

釀造醋製作不簡單　3個月才能做出一瓶

釀造醋的發酵時間約2～3個月，相對耗時，製作需經過許多工序：食物（穀類或蔬果）加入酵母靜置，酵母會分解食物中的糖分→產生酒精→加入醋酸菌攪拌發酵→過濾→醋→加入鹽、辛香料如丁香、茴香、大蒜調味→上市。

簡單3步驟　自製美味油醋醬

餐廳常吃到的油醋醬在家也可以自己做，食時創新餐飲集團廚藝總監林勃攸提供簡單步驟：

1. 準備橄欖油、醋（果醋、巴薩米克醋、白醋皆可）。
2. 以醋油比1：3或2：3的方式調配，也可加入果汁、糖增加風味。
3. 攪拌使油跟醋融合即可。