【番紅花專欄】台版「松茸」　蔬食明星食材

在台灣的菇蕈家族裡，白色洋菇是大家最耳熟能詳的品種之一，白白胖胖的洋菇也叫作蘑菇，台語喚它是「松茸siôngjiông」，但這「松茸」可不是那日本國境內生長於山區松林樹下、野生無法人工種植、具有獨特松脂香味的稀有「松茸」，此松茸非彼松茸，老一輩台灣人口中的「松茸」，就是我們如今日常生活中的白色洋菇，怎麼料理都不失個性卻又不搶味。

我從小愛吃洋菇，記憶中媽媽最常將翠綠色的荷蘭豆、白色的洋菇薄片、胡蘿蔔絲和斜切菱紋的花枝一起快炒，洋菇的特殊香氣與荷蘭豆的甜、花枝的鮮，共融共舞，這道家常菜啟蒙了我對洋菇的認識與喜愛。（推薦閱讀：降膽固醇還能防失智　就吃夢幻健腦食材：菇類）

菇蕈富含優質蛋白質，入菜百搭

（圖片來源：shutterstock）

等到我當上母親以後，發現洋菇的營養價值高，它含有大量蛋白質、碳水化合物、脂肪、纖維質和礦物質鈣、磷、鐵與維生素B1、B2、C，不僅對發育中的孩子好，像我這種蠟燭兩頭燒的中年人也尤其需要，也是不大喜歡吃肉的老年人的重要營養食材之一。台灣在1970年代曾躍居世界上外銷洋菇罐頭數量第一的國家，如今洋菇外銷產業雖然已經沒落，但內需市場依然興旺，菇農迄今不曾停止洋菇品質的研究與提升。

許多人以為蛋白質主要存在於肉類和雞蛋裡，其實蔬菜和豆類也富有優質的蛋白質，尤其是菇蕈類，更擁有「蔬食者肉排」的外號。台灣的菇類種植技術非常發達，在餐桌上我會很有耐心地跟家人解釋這是洋菇、鮮香菇、金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇⋯⋯，每種菇的形狀、顏色、風味、價格都不同，家人吃著吃著也吃出了一些心得和興味，這幾十年來，台灣菇蕈家族的版圖日益擴充，市面上幾十種菇的選擇，讓人目不暇給，任何人都不難找到心中的美味菇。

新鮮洋菇易出水，美味祕訣先乾煸

這兩年農試所和民間菇農成功培育出「褐色洋菇」，和我們常見白色洋菇不同的是，這款褐色洋菇成熟時，菌傘會打開，菌褶會變黑，肉肥厚，香氣濃郁，此成熟褐色洋菇叫作「波特貝勒菇」，在歐洲甚受歡迎，過去台灣多從馬來西亞進口，如今本地菇農已栽培成功。我素來對菇蕈香氣和營養價值都萬分熱愛，蘑菇它易熟、易嚼、形體好看、含大量植物性蛋白質和維生素B2，價格又便宜，做家常菜真是太適合了。（推薦閱讀：易熟耐煮好調理！平價「菇類」超美味）

最近我在超市冷藏櫃裡的新發現「小貝拉」（或叫小波特貝蘿），怎麼煮都好吃。它是波特貝勒菇的前身，也可說是未完全成熟的波特貝勒菇，雖是疏果下的產物，卻依舊保有特殊香氣和高度蛋白質，未切頭的小貝拉還是活著呢，它會持續生長，當黑色菌褶打開時，日益散發迷人的孢子味。淺褐色的圓圓胖胖菇體，對切後肉厚多汁，口感甚好。

不論是白色洋菇或褐色洋菇，料理的最大祕訣，就是要先在熱鍋裡乾煸出它的香氣，再進行下一個料理步驟。新鮮洋菇容易出水，如果不先乾煸出水分，把香氣濃縮聚凝住，風味會遜色很多。因應這兩年在全球捲起的蔬食熱潮，我就把小貝拉和現在正當令的胡蘿蔔和國產的日本種大蔥，一起用橄欖油慢炒，孢子的濃郁香氣和晚冬大蔥的甜味相互幫襯，形成一道漂亮、美味、高營養的蔬食料理。

小貝拉香炒大蔥

（圖片來源：番紅花提供）

食材：小貝拉（褐色洋菇）200克、國產日本種大蔥100克、胡蘿蔔絲50克

做法：1 每朵小貝拉切成3片或對剖成2片，以中小火入平底鍋煎到菇類出水收汁後，盛盤備用。

2 日本種大蔥斜切成薄片備用，胡蘿蔔絲滾水汆燙約1分鐘撈起備用。

3 平底鍋倒入2大匙橄欖油，油熱後，將大蔥倒入慢炒到蔥白略顯褐色，加入胡蘿蔔絲一起慢炒。

4 大蔥7分熟以後，將乾煸收汁的小貝拉倒入鍋內與其他食材轉中火一起快炒。

5 下鹽巴和胡椒粉調味，鍋邊嗆一點米酒和香油。都熟了以後，盛盤起鍋享用。

<本專欄反映專家意見，不代表本社立場>