代表義大利超硬質起司的首選：帕馬森起司 Parmigiano Reggiano

在日本一般會分切成塊進行販售。最近以36個月，或是花更長時間熟成，且限定產地與牛隻品種的進口產品最受人矚目。

號稱義大利起司之王的帕馬森起司，產地主要侷限於義大利北部的艾米利亞－羅馬涅地區，屬於超硬質的頂級起司。

先將傍晚榨取的牛乳靜置一晚後，把濾除部分脂肪的脫脂乳，混合隔天早上現榨的全脂牛乳製作而成。市場上常見的產品，為熟成24~36個月的帕馬森起司，呈現飽滿的太鼓造型，重量超過30公斤，顯露出道道地地的王者風範。

大家熟知的帕馬森起司粉，製作時就是參考了帕馬森起司。為了將帕馬森起司與其他的超硬質起司作出明顯區別，制定出帕馬森起司「1天只能製作1次，熟成時間最少1年」的標準製程，進行嚴格的品質管控。帕馬森起司大多會刨成薄片或是磨成粉狀，用來為料理增添風味，但是也可以直接分切成塊，縱情地大口咬著品嚐，享受濃縮後的鮮醇味與甜味。

[外觀]

表皮為紅褐色，帶有印痕。內部為奶油色，質地堅硬緊實，帶有些微粗糙的感覺。

[風味]

觸感濕潤，具濃醇度。咀嚼愈久愈能感受到鮮醇味。白色顆粒為氨基酸的結晶。

[香氣]

刨削後水果般的甜蜜芳醇香氣就會擴散開來。

[季節]

一年四季。一般等到表皮變成焦糖色，熟成第2年即為最佳賞味時機。

[DATA]

種類：加熱壓榨（硬質）

產地：艾米利亞－羅馬涅地區

D.O.C年：1955年

原料乳：牛乳（無殺菌乳）

熟成時間：最少1年以上

固體中乳脂肪含量：最低32％

本文節錄自《世界起司輕圖鑑》，由采實文化出版。