「四川這種『老辣味』是很乾淨的辣，不油也不複雜，用的是米醋、糖，」外號「鈍刀怪廚」的飲食專欄作家黃學正愛吃、愛煮、愛旅遊，聊起川味的椒香麻辣可說是眉飛色舞。
中國傳統上講的「椒」指的是花椒，產於秦嶺一帶，花椒也是川味很重要的一環。
花椒的特殊香氣來自烯（terpenes），類化合物具有高度的藥物活性，可以止痛、鎮靜、消炎、抗過敏等。同時花椒還能興奮神經、擴張血管，所以對高血壓、心血管疾病有預防作用。
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