放山雞與布列斯雞的思考

智利當局安排我們從Talca到Vichuquen去品酒，車子離開高速道路，轉入兩邊都是樹林的山路，塵土一路揚起，偶爾有泥磚小屋，屋後有泥土糊成的原始的土窯火灶，籬笆底下雞群被車聲驚嚇地四處竄逃。

終於看到谷底一個簡陋的小村。車子停在一個草木掩映的大門前，竟然還是座博物館，這是智利非常鄉下落後的地方，五百居民的小鎮。

我們隨即被請去村子廣場上和當地釀酒師葡萄農見面聊天，順便品嘗他們的酒。簡單的鹽、胡椒和醋

不久有女侍端出小點心來：油炸南瓜小餅、洋蔥醋漬生扇貝、quinoa（一種南美常見的穀類，大小如綠豆）番茄青椒沙拉，每一種的樣子都說不上精緻，味道卻是乾淨清爽，洋蔥番茄青椒南瓜在舌尖上的味道清晰分明，調味應該都是最簡單的鹽、胡椒和醋而已，但是非常美味。

廣場上品完酒後，我們被請回博物館，四合院般的中庭擺著舖了白布的長桌，這才是我們真正的午餐。儘管燙得平整鮮亮的白桌布和閃閃發光的水晶杯在陽光下布置得莊重嚴正，像是豪華頂級的戶外餐會，食物還是最樸實的：酪梨紫洋蔥蠶豆沙拉、番茄橄欖洋乳酪沙拉、芝麻菠菜沙拉。眾人先從沙拉開動，一邊和酒莊主們聊天了解智利葡萄酒的現況，一邊嚼著鮮甜美味的沙拉。不久，烤肉上來了。

侍者端著一大盤烤得焦香四溢的牛肉來，一一詢問每個人喜愛的部位和熟度。我隨性點了一塊不知部位的肉，一刀下去就感受到肉質的柔嫩多汁，一口咬下，牛肉的滋味馥郁豐滿，已經很久沒有嚐到如此美妙的牛肉了。我切一塊嘗一口，仔細咀嚼吸吮讓人想像空氣山谷牧草泥土的牛肉，既滿足又不捨，這樣的牛肉即使在號稱美食大國的法國都非常難得。

然後烤雞肉也上來了。本來已經酒足飯飽了，在好奇心的驅使下，我還是要了一根雞腿，其實並未期望出現驚人的美味。然而這隻其貌不揚的雞腿確實有驚人的美味，馨逸芳滿的雞的味道和結實彈牙的咬感，味道之純淨實在撼動我這張嚐過不少法國高級餐廳的嘴巴和腦袋。為了證實這個感受，又要了一塊雞胸肉，這無疑是我吃過最好吃的雞肉之一，當下心中了然，這個味道將讓我一生難忘。打荷爾蒙加醬汁是文明？

我想起路上看到籬笆下被車子驚嚇得四處逃竄的膽小放養土雞，以及最近在巴黎高級餐廳LeBristol名廚嚐到的那隻以里昂地區傳統作法料理的膀胱布烈斯雞（將整隻雞封在牛膀胱裡，然後放進大鍋悶煮。起鍋後，膀胱大如氣球，雞肉在膀胱內因壓力和熱氣的關係，肉質異常柔嫩鮮美。布烈斯雞則是法國布根地區原生種的雞種）。放養土雞是智利鄉下人家在家裡院子放養，任其啄食周遭的草蟲穀麥。布烈斯雞是法國美食的頂尖食材，從飼料成分到養殖日期都有嚴格規定，每隻雞皆有編碼標籤，價格一公斤約台幣一千多元，被西方大廚們爭相搶用的世界名雞。兩者都是極致美味，後者讓我欣賞讚嘆，前者卻教我感動莫名。

智利農村生活的圈養土雞和法國AOC法令產地所飼養出來的布烈斯雞，正好可以代表當今世上人類對於食用動物的兩種極致態度和哲學：以最原始的方式看待大自然賜予的味道，以及用人類最科學文明的智慧來保障的食用肉類。兩者同樣寶貴，也各有其美味，如果從自然環境來看，原始自然的方法符合當今盛行的有機概念，也是可以永續經營的。

如果從美食的角度思考，何謂文明進步，何謂退化落伍？用各種荷爾蒙生長激素、配種基因改良等技術、大量工業飼養生產的肉雞，或許提供了廉價多產的雞肉，餵飽龐大的人口，但也失去了食物的天然滋味，只好拚命用各種調味醬汁佐料來讓它足以下嚥，在富有先進的國家也造成更多的浪費和不知惜物的消費心理。

而最頂級的料理（如法國，如日本懷石）的終極目的，卻經常是回歸食材最原本自然的味道。人類在味覺的演化上，繞了一大圈，是不是終要回歸到「自然」這個原點？並在自然生態座標上重新審視人類和食物間的自然關係？2007年底一則食品消息引起法國民眾的熱烈討論：美國對法國政府施壓，要求法國以及其他歐盟國開放美國的漂白雞肉進口。美國工業屠宰規定可以將雞肉浸泡過一種特殊的漂白水，據說可以保存更久，價格更低廉，也更無菌衛生。

法國輿論大譁，向來講究美味第一的法國人，無法接受只求衛生無菌，卻徹底犧牲美味的工業處理食品。食物，到底只是為了吃飽、不會致病；還是可以在飽足之餘，也是一種更高的精神享受？北京汽車vs.巴黎腳踏車

2007年3月我去了一趟暌違近十年的北京，驚覺滿街飛馳的汽車和多年前的印象完全不同了。回到法國數個月後，巴黎推出自行車出租正逢環保概念潮流，獲得巴黎市民和無數觀光客的熱烈歡迎，一時之間，巴黎滿街飛跑的自行車成為時尚。

我想起前一陣子讀到的一篇討論全球化現象的文章：歐盟國家（西班牙，荷蘭等）以政府津貼補助大量生產的溫室蔬果食品番茄、節瓜、雞肉、雞蛋，以低廉的價格、漂亮的包裝傾銷非洲落後國家，導致當地傳統農業崩盤。卻也同時收購當地大量的有機（或說傳統落後）的農作物，運送到巴黎、倫敦最頂級的美食超市，以精緻的包裝、令人咋舌的昂貴價格販售。

全球化，某種程度上讓人與食物、經濟和產銷制度之間，呈現奇特而瘋狂的現象。

當開發中國家仍以汽車做為進步繁榮的象徵的同時，已開發國家則正在鼓勵老爺爺的單車緩緩地重新上路。而這個對比反差中──土雞/飼料雞，農藥/有機──我們是否該回頭思考：進步與文明在生活上真正的內涵與意義。本文作者為旅法食物寫作作家