生津解渴又能防疫！「雅舍酸梅湯」完整配方大公開，7食材＋6步驟重現好滋味

出伏的秋老虎，一樣酷暑難耐，在台灣可以喝青草茶來消暑退火，在北京則有不少人喜歡用酸梅湯來解暑消夏，即「文學大師」梁實秋在《雅舍談吃》提到的「夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。」

梁實秋出生於北京內務部街20號，是一位中外聞名的文學大師。其文風機智廣博、幽默風趣，作品多取材於個人生活經驗，如《雅舍小品》，是從平凡的日常瑣事中，以細膩的觀察和筆觸，挖掘不平凡的意味，被公認為現代文學典範。

「雅舍」是他在中日抗戰期間，為躲避戰火遷居四川重慶的北碚，與吳景超夫婦合資建了一棟房子的雅號，梁實秋老師以《雅舍小品》為名，在重慶出版的《星期評論》寫了10多篇的專欄文章。1949年，《雅舍小品》初版於重慶發行，陸續又出版3本續集，作品百餘篇，而且大部分文章都是在台北完成的。

梁實秋老師很愛吃、能吃、敢吃，也很懂得吃。這跟他生在北平、長在北平，嚐遍南北珍饌及家常美味有關。他在80歲高齡時完成《雅舍談吃》，以食材為篇名，滋味縱橫南北、品味橫貫東西，而且用字雋永高雅、遣詞趣味通俗。像是話家常一樣，讀起來輕鬆有趣，但是字裡行間都是鄉愁與思念，是一部極富生命力的美食散文集。

酸梅湯曾是有名的防疫飲品

信手翻開《雅舍談吃》這本書，映入眼簾的就是滿滿北平情懷的《酸梅湯與糖葫蘆》。説起酸梅湯，那可是正宗的古方飲品，酸梅湯的配方一般包括烏梅、山楂、甘草、桂花和糖，其中的主要原料是烏梅。

東漢《神農本草經》中描述烏梅：「梅，木似杏而枝幹勁脆……二月結實如豆，味酸美，人皆啖之。五月採將熟大於杏者，以百草煙熏至黑色為烏梅。」南北朝陶弘景在《本草經集注》更提到烏梅的服用方法：「傷寒煩熱，水漬飲汁。」這般具有功效的烏梅汁，可以算是酸梅湯的前身。

宋代以後，梅汁飲料開始出現。到了明代，梅汁的品種更繁多，有「青梅湯」、「黃梅湯」、「梅蘇湯」等等。清代時期，尤其是北京城，酸梅湯開始流行，並成為大眾飲料，《清稗類鈔》記載：「酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅幹於中，其味酸。」

據說，北京城流行的酸梅湯配方，是出自太醫院的藥方，當時京城鬧瘟疫時，為了治療腹瀉，使用了具有收斂作用的烏梅，搭配砂仁、荳蔻之補氣、行氣的藥材，再加上桂花、冰糖調味的「烏梅飲」，防疫治病效果好，流傳到民間，就成了名噪京城的冷飲酸梅湯。

1906年《燕京歲時記》記載：「酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰木樨冰水，其涼振齒。」北京酸梅湯名聲響亮，不少文人名士也是其忠實粉絲，像梁實秋老師就是酸梅湯的粉絲，他在《雅舍談吃》提到，「酸梅湯的成功祕訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下嚥。」

令他念念不忘的酸梅湯，就是始於清乾隆5年（1740年）的「信遠齋」。「信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。」「冰糖多，梅汁稠，水少，所以味濃而釅。」「我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。」

「飲食文學」是以食物書寫個人飲食經驗與審美感受、飲食（物）的源起與文化遞變，甚至是記憶裡的味道、親情的滋味。透過文字將飲食的美好、過往的記憶與歷史典故，記錄下來。看起來梁實秋老師所懷念的「北平酸梅湯」真的只剩記憶的味道，只記得烏梅跟冰糖而已。

復刻梁實秋「雅舍的酸梅湯」，7食材配方大公開

2023年應師大的「梁實秋故居」邀請舉辦「在雅舍談中醫藥養生之道」系列活動中，為了復刻並盡量貼近梁實秋老師所說的「味濃而釅」滋味，我們設計了「雅舍的酸梅湯」，配方如下：

• 烏梅1兩（37.5公克）
• 黑棗1兩（37.5公克）
• 山楂1.5兩（56.25公克）
• 甘草5片
• 紅荳蔻15粒
• 冰糖40公克（依個人喜好調整）
• 清水2公升＋1公升

「烏梅」及「山楂」是整個酸梅湯的主角。「烏梅」是薔薇科落葉喬木植物梅（Prunus mume Sieb. et Zucc.）的近成熟果實，低溫烘乾後悶至皺皮，色變黑時即成。其味酸、澀、性平，具有斂肺止咳、澀腸止瀉、生津止渴，能促進膽汁分泌，並增強機體免疫功能。

「山楂」則是習稱「北山楂」的山楂（Crataegus pinnatifida Bge.），或習稱「南山楂」的野山楂（C. cuneata Sieb. et Zucc.）的成熟果實。其味酸、甘，性微溫，能促進消化與脂肪分解，並有收縮子宮、強心、抗心律不整、增加冠脈血流量、擴張血管、降低血壓、降血脂等作用。

「黑棗」也是這個配方的靈魂。除了上述的兩味主角，與坊間不同的是我們添加了「黑棗」。「黑棗」又稱烏棗，是棗（Ziziphus jujube Mill.）的成熟果實，在秋季果實成熟時採收，經沸水燙過，再燻焙至棗皮發黑發亮，棗肉半熟，乾燥適度為止。黑棗味甘，性溫，除了能補中益氣、養血安神、生津液、潤心肺外，也能提升酸梅湯的「純醪」程度，達到梁實秋老師所說的「味濃而釅」。

那可以用「紅棗」嗎？大棗依加工不同，而有紅棗、黑棗之分，其實來源是相同的。紅棗是由鮮棗先烘至皮軟再曬乾，具有補血養氣的作用，能幫助促進血液循環，提高免疫力。而黑棗是大棗經沸水燙過，再燻焙至棗皮發黑發亮，乾燥即得，不過黑棗顏色深，使用起來有煙熏味，可以讓味道更加醇厚。

紅荳蔻也是這一次的「神來之筆」，但與其說神來之筆，還不如說是「法古持正」。原來在宮廷酸梅湯的配方中，就會用砂仁、荳蔻來增強化濕行氣、芳香健胃、行氣消脹的功效。但是擔心砂仁的氣味太過強烈，我改用一樣是薑科植物的紅荳蔻，來行使其行氣消脹的功能。紅荳蔻是大高良薑（Alpinia galanga（L.） Willd.）的果實，味辛，性溫，有燥濕散寒、溫胃、醒脾消食、行氣止痛等功效。最後再加上甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.），除了可以調和諸藥外，也能益氣補中，清熱解毒，祛痰止咳。

北平酸梅湯VS台版酸梅湯

這樣的配方，細看之下似乎與坊間的酸梅湯配方有所有不同，因為少了洛神花。台灣的酸梅湯幾乎都有添加洛神花。洛神花（Hibiscus sabdariffa Linn.）原產於熱帶西非、印度等地，約在1910年代，由日本殖民政府引進台灣，並先在台東等地試種，成為當時的新興經濟作物。

由於洛神花含有花青素、多酚類、類黃酮素、有機酸與維生素C等機能成分，可幫助調節生理機能、促進新陳代謝、維持健康、養顏美容。此外，它也富含有機酸與天然果酸，具有酸澀生津、又能回甘的口感，能刺激食慾，並幫助消化，減輕油膩感。洛神花茶因性微寒、味酸，很適合在台灣悶熱的夏季，以冷泡或冰鎮來飲用，進而發展出很多與洛神花有關的飲品。

其實，台灣人喝酸梅湯是用來解油膩的，酸梅湯加上洛神花會更酸澀，更有油切感、去油膩的感覺更強。因此，台灣幾乎所有的酸梅湯都添加洛神花在其配方裡面。

但是復刻「雅舍的酸梅湯」，是要呼應梁實秋老師的美食記憶，甚至是鄉愁記憶，是不會有洛神花的。

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如何煮出口味濃厚的酸梅湯？

建議比照傳統煎煮的方式，可以將烏梅、黑棗及山楂的精華完整萃取出來，達到「味濃而釅」的境界。

要體驗北平式文人雅士的消暑飲品，請立刻去中藥房抓材料，為自己煮一鍋「雅舍的酸梅湯」吧！

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