冬令進補，來碗黑、白肉骨茶，哪種好？

天氣變冷，又到了冬令進補時節。台灣人說：「補冬補喙空」（台語發音），「喙空」讀成tshuì-khang，是口腔、嘴巴之意，所以，補冬其實是滿足口腹之慾。以往習慣燉個十全大補湯為基底的「藥燉排骨」來應景，這一次我想換換口味，拿出中國醫大中藥系學生暑假去新加坡當地知名的「黃耀南藥行」實習時所帶回的「肉骨茶」藥膳材料包，來補喙空吧！

「黃耀南藥行」從港澳紅到新加坡，以精選藥材出名

黃耀南原是清末光緒年間，在港粵一帶行醫救世的中醫師。1935年初，許多廣州商人為了避免戰亂禍害，攜家帶眷匆忙移遷新馬一帶避難。不料落腳之地氣候濕熱，尚未落地生根，人卻一一病倒。當時移居的香港商人嚴行石先生，將黃耀南的商號帶到新加坡，成立了黃耀南藥行，就近照顧移居同鄉。

新加坡黃耀南藥行承襲了嶺南派的中藥材傳統規格，在精選優質藥材的同時，也十分注重飲片外型美觀，與台灣傳統的中藥飲片規格有所差異。其中最有名的就是「八珍湯」藥膳藥材包，裡頭有一大片白白盾形的當歸片，若不是被親口告知，還真的猜不出來。

此外，黃耀南藥行的「肉骨茶」（Bak kut teh）藥材包，為道地的「潮州派」風味，也是一絕。

黑白肉骨茶大對決，潮州白湯 vs. 福建黑湯

新加坡肉骨茶是以潮州派為主流，馬來西亞肉骨茶則以福建派較為盛行，我覺得2種肉骨茶味道都很好。

20世紀初，許多福建、廣東民眾冒生命危險到「遍地黃金」的南洋謀生，在港口從事苦力工作。搬運貨物過程撿拾掉地上的中藥材碎片，拿到專賣肉骨攤位烹煮共食，逐漸形成藥燉肉骨的庶民佳餚。

「肉骨茶」名字的來源，一般公認是出自於李文地。二戰結束來自福建的李文地在吉隆坡附近的巴生港（Port Klang）經營第1個藥燉肉骨攤位，有人幫他取了名「肉骨地」。福建話「地」與「茶」發音類似，加上福建泉州、廈門一帶本來就有吃肉配茶解膩的習慣，久而久之，「肉骨地」就變成了「肉骨茶」。

李文地調整配方後，掛起招牌營業，「肉骨茶」一詞正式誕生。而肉骨茶中的「Bak（肉）」是福建話，與潮州話的「Neg（肉）」發音不同，更證實肉骨茶的來源與福建有關。

1965年，新加坡脫離馬來西亞聯邦獨立，許多潮州華人遷徙至新加坡，並把肉骨茶帶到當地。他們將肉骨茶中的老抽換成胡椒，調整中藥比例，烹調出白湯底的潮州式肉骨茶，有別於馬來西亞的黑湯底肉骨茶。

黑、白肉骨茶各有風味，像馬來西亞肉骨茶是黑湯底，又稱「福建黑湯派」，是以中藥材、香料和老抽（黑醬油）烹製而成，湯底色澤較深，藥膳味明顯。而新加坡肉骨茶則是白湯底，又稱「潮州白湯派」，以蒜頭和胡椒提味，符合潮州人清淡的口味，熬煮的湯色較淺，有著濃郁胡椒香。

中藥材是肉骨茶的靈魂

如同台灣的藥燉排骨，湯底的中藥材與香料，是肉骨茶最重要的元素。不過，肉骨茶沒有過重的中藥味，口感上帶有鮮甜回甘、醬油或胡椒香氣，較為一般人接受，配白飯或搭配油條蘸湯吃，每天喝上幾碗也沒問題。

至於肉骨茶用了哪些中藥及香料呢？每家都有自己獨特的配方，常用黨參、當歸、川芎、玉竹、枸杞、甘草等藥材來補中益氣、活血祛濕，桂皮、八角、丁香、花椒、胡椒等香料則依各家口味而使用。

黃耀南藥行肉骨茶藥膳材料包標籤上，列出的中藥材有：當歸、黨參、川芎、沙薑、黑棗、枸杞、龍眼肉、胡椒子、八角、花椒、丁香。店家貼心地把比較濕潤的龍眼肉及枸杞與其他藥材分開包裝，為數不少的白胡椒粒散發出濃濃胡椒味，花椒點綴其中，帶出椒麻香氣。可是，怎麼不見剛所提的嶺南派大當歸片，而是當歸頭？

趕緊問一下黃耀南藥行的負責產品管理的莉珠姐說：「老師，我家肉骨茶用的是當歸頭，味道比八珍湯用的當歸片香。在新加坡，我們煮湯都用歸頭的。」而且用的當歸頭還是嶺南派加工規格：將當歸的頂部擦去外皮，顏色較白的「甜歸」。

肉骨茶靈魂之一，在於「當歸」

當歸為繖形科植物，上粗下細，有支根3條或更多。根的上端稱「歸頭」，主根稱「歸身」，支根稱「歸尾」，全體稱「全歸」。有大家很熟悉的濃厚香氣，味甘、辛、微苦，有麻舌感。

當歸主要能使「血各歸其所」而得名，屬於血中之氣藥，是一味補血藥，對於養血活血，化瘀止痛特別有效。當歸不同部位，補血效果不盡相同。《湯液本草》記載：「當歸頭能破血，身能養血，尾能行血，用者不分，不如不使。」傳統中醫臨床使用上，歸身多用於補血作用，歸尾具有活血作用，歸頭則具破血作用，活血及補血方劑皆有使用。

台北醫學大學生藥學研究所教授王靜瓊的藥理學分析，歸頭含有較高還原鐵，具抗氧化及抗凝血作用，符合傳統「破血和血」之說；歸身具有增加還原鐵作用，與「補血養血」作用相符；歸尾含較高阿魏酸及藁本內酯等較高的抗血栓活性成分，抗凝血活性最強，與傳統「行血破血」功效相符。

以中藥市場等級來分，最好的當歸頭是「西歸」，即從甘肅運到陝西省銷售的當歸頭，質地厚重，氣清香濃厚，味微甜帶苦辛；次品稱「甜歸」，質地比較輕盈，味道不辣，甜味比較重；排名第3則是雲歸或川歸，苦味多於辣味。新加坡肉骨茶或部分藥膳喜歡用「甜歸」來燉煮，味道更加甜美。

「沙薑」和「醬清」增添美味

除了當歸，「沙薑」是黃耀南藥行肉骨茶的祕密武器。沙薑，就是山柰，具有特殊香氣，在東南亞地區常作為香料使用，也是著名十三香的重要香料之一，可用於火鍋烹煮或切碎做沾醬使用。沙薑具有溫中除濕、行氣消食、止痛作用。添加沙薑烹煮，除了可去寒濕之氣，也能幫助消化、預防腸胃不適，這也是黃耀南藥行肉骨茶藥材包的特色之一。

除了中藥材，湯底的調味料也很重要。馬來西亞肉骨茶必放老抽，也就是陳年醬油或濃醬油，在生抽發酵完成後加入焦糖色製成，味道濃郁甘醇，但香味、鮮味不及生抽（淡醬油），適合用於醃製及增色使用。新加坡肉骨茶則喜歡加醬清，就是生抽，是從發酵的黃豆或黑豆第1次抽取的醬汁，味道鮮美偏鹹，讓湯頭香濃卻不膩口，並帶出迷人胡椒味。

不可或缺的「蒜頭」，整顆帶皮最好

「蒜頭」也是新加坡肉骨茶的重要元素之一。一般建議用整顆帶皮蒜頭，不過我家主廚不喜歡整顆不清洗去皮就直接丟下鍋，擔心有些蒜頭存放過久會有黑黴。折衷方法就是將剝開的去皮蒜頭用不織布茶包袋包起來，並且立即下鍋，避免接觸空氣太久而散失香氣，也可以避免一粒粒蒜頭因久煮而散開，影響湯頭口感。

烹煮時一定要先將蒜頭和藥材煮個至少30分鐘，符合傳統藥燉排骨「先煎後燉」的做法，把藥材精華先萃取出來，再把川燙過的肉骨、肉排放入燉煮，保證香氣十足又滋補。

冬天冷氣團報到時，最適合在家裡燉個肉骨茶，暖胃又暖心。肉骨茶的藥材包可以在坊間賣場或網路上購買得到，當然，如果你有實驗精神，最好的方式就是到不同的中藥房抓取不同的肉骨茶藥材配方，一定可以找出自己最喜歡的肉骨茶味道。