比五香粉更豪華的「十三香」，自製燉滷美味的祕方

五香粉可用來醃漬肉品。如果打成粗粉或碎片的五香滷包，則可用於肉類的燉滷、紅燒跟煨燜，包括滷牛腱、中式滷味、牛肉麵湯底和焢肉等，增添食材的香氣及美味。

「十三香」則是近來討論度極高的萬用調味料。2023年台中最大的「MUJI無印良品」門市開幕時，就與立夫中醫藥博物館合作舉辦「中式香料13味」特展與活動，分享中式香料的特色與美味。今年週年慶更結合研妍堂調香師，以十三香中式香料為基礎，結合漢方元素與精油香氛，創造出東西融合的嗅覺饗宴。

13種中式香料配製而成，經典比例大公開

「十三香」就是用13種各具特色的中式香料，包括花椒、八角、山柰、高良薑、白芷、草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂、乾薑、丁香組合而成的混合香料。每家都有自己不同的比例，甚至還會添加不同的中式香料，如陳皮、甘草、甘松、孜然等，混合香料超過13種以上，目的都是為了增加風味。

經典基本比例配方為：

• 八角、花椒各5份
• 山柰、高良薑、白芷各2份
• 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、丁香、肉桂皮、乾薑各1份

源自宮廷御膳料理調味方

據傳北宋建中靖國時期，在開封專營中藥、香料生意的興隆堂推出了一種祕製調味料，主要是由13味中式香料配製而成，故稱「十三香」，因其獨特的香氣，很快被收入御膳料理，供宮廷享用。

1950年代末，興隆堂傳人王守義迫於生計，將祖傳祕方進行改良，以家庭小作坊方式生產十三香，並對外銷售。1984年，60歲的王守義與二兒子王銀良共同創業，自此「王守義十三香」正式成為繼五香粉後，紅遍大江南北的調味品。像新冠疫情期間，因人們外出受限必須在家烹煮，在中國大陸，十三香調味料銷量更逆勢大幅度增長。

花椒、八角是基調，提升氣味與口感豐富度

分析十三香成分，花椒與八角是十三香組合的基調，具有提升氣味的深度與口感的豐富度。

花椒：與柑橘同屬芸香科，能溫中止痛，補腎祛濕，好的花椒具有木質調的柑橘香氣，入口後有不同程度的麻感與苦澀味，並伴隨清甜香或熟甜香，可用於消除魚肉的腥味，也能直接使用於麻辣鍋或五更腸旺等菜式上。

八角：又稱為大茴香、大料，自古就是常用的中式香料，可以從南朝陶弘景所記載的「煮臭肉，下少許，無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香」得知其功效。八角能散寒止痛，理氣和中，可促進消化液的分泌，增加腸胃蠕動功能，並有提升食慾的效果。

丁香：溫中降逆，散寒止痛，溫腎助陽。提鮮、提升口感、祛腥膻、脫臭異。

白芷：味芳香、微苦。和丁香一樣，可提鮮、提升口感、祛腥膻、脫臭異。

茴香：散寒止痛，理氣和中，能促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，具有健胃、行氣的功效。

木香：除了增香提味、健脾、消食功效外，也具有抑菌防腐的作用，可使得滷汁不容易腐壞。

山柰：亦稱三柰或沙薑，味辛，氣味甘甜清香，可腥提香，是日前逐漸被重視的薑科香料。

高良薑：又稱良薑，紅褐色，除了有薑科香料既有的辛辣味與濃郁香氣外，也有一股肉桂的甜味，能散寒止痛，溫中止嘔。遽聞蘇東坡被貶到廣東惠陽當官時水土不服，用高良薑烹煮的紅燒肘子還救了他一命。

薑科類的藥材，如山柰、高良薑、草果、砂仁、乾薑等，皆有行氣溫中化濕，能加強消化與去濕健脾袪寒的功效，同時提升肉類風味。

十三香也能分開用，有去味增鮮之效

十三香分開使用也不錯。茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；白芷可用於牛、羊肉料理，能去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；肉桂可用於燻肉，香味濃郁，久食不膩；山柰和乾薑除了用在肉類料理外，也可以用在海鮮料理，具有解除魚腥，提升鮮味的效果。氽燙時添加1、2匙陳皮和木香，可使食材氣味淡雅而清香。燻製雞、鴨、鵝肉時可加點肉荳蔻和丁香，可使燻味獨特，氣味鮮甜清爽。

十三香磨成粉，則可用來醃漬肉品。或者打成粗粉裝袋，變成十三香滷包，直接用於肉類的燉滷、紅燒跟煨燜，滋味獨特。

走一趟中藥房，你會發現，幾乎每家中藥房都有自己調製的五香粉，氣味絕對不一樣，卻都很迷人。

你也可以學學古代人，自製十三香：把13種或更多的中式香料分別磨粉、裝好，要用的時候，再依照比例或喜好來調配個人專屬的十三香。