破解膽固醇迷思！雞蛋是蛋白質優先選擇

雖然雞蛋是很普遍的食材，但是對它的誤解或迷思卻不少。常有人認為，雞蛋膽固醇太高，會引起心血管疾病，甚至不吃蛋黃。近年來很多研究指出，會刺激膽固醇含量上升的，其實是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。衛福部國民健康署更建議蛋白質的選擇順序，蛋應該優於肉，每顆蛋的膽固醇大約在150～200毫克，紅肉、內臟膽固醇含量甚至只多不少。另外，雞蛋大多數的營養都集中在蛋黃，最好全蛋一起吃，不要抛棄它。

（蛋白質的選擇順序，蛋應該先肉。圖片來源 / 農業兒童網）

有人喜歡吃生雞蛋，以為這樣更營養。其實，熟食吸收率更高，水煮蛋的蛋白質其實最好消化，營養保留也最完整，而且也不必擔心細菌疑慮。（推薦閱讀：不只雞蛋！5招防沙門氏菌污染）

還有人認為蛋殼及蛋黃顏色愈深愈營養，這也不是正確的判斷指標。蛋殼顏色和雞隻的品種有關，只要雞健康，大小紅白都沒有太大差別；蛋黃顏色則和雞隻食用飼料的色素有關，含有黃色玉米、β胡蘿蔔素的飼料，蛋黃就會變深。

（好的蛋表面均勻光滑 ，重量偏重且蛋殼厚實。圖片來源 / 農業兒童網）

我們常用臉蛋光滑來比喻皮膚好，其實挑蛋也一樣喔。蛋殼愈均勻，表面愈光滑，代表是健康母雞生的蛋。好的蛋重量偏重、拿起來手感較沉、且蛋殼厚實。如果有裂痕破損的，病菌就容易侵入。還有幾種方法也可以判斷蛋的新鮮程度：新鮮雞蛋的氣室比較小，密度比水大，泡水會沉入水底；觀察蛋液，蛋黃、蛋白、蛋清是層層分明，如果蛋黃結實濃稠，甚至用牙籤插入也不會倒。（推薦閱讀：紅殼蛋才好？雞蛋冷藏哪端朝上？選蛋疑問一次解答）

雞蛋表面細菌多，摸過蛋不要再碰其他生鮮食物，最好單獨放在盒子裡，放在冰箱的下層保存，這樣既能減少與空氣的接觸，又能避免污染其他食物。若是放在雞蛋收納器，記得尖端朝下、有氣室的鈍端朝上，讓它可以呼吸，比較不易變質。