味精真的有害健康嗎？研究翻轉50年爭議：核心成分「麩胺酸」可啟動修復肝臟細胞

「味精」麩胺酸鈉怎麼被發現？日本昆布湯揭開鮮味秘密

1907年，日本化學家池田菊苗教授在品嚐昆布湯的鮮美後，開始研究這種傳統海藻湯的風味來源。他成功分離出麩胺酸鈉（MSG），並將其命名為「味之素」，意為味道的精華。

同年，他發明了以鹽形式大規模生產MSG的方法並申請專利。隨後，中國化學家吳蘊初也成功研製MSG，創立天廚味精廠，確立了MSG在中文語境中的名稱：味精。

番茄、雞蛋也含天然味精？游離麩胺酸愈多，鮮味愈明顯

事實上，MSG及其核心成分麩胺酸，早已是我們飲食的一部分，只是過去未曾特別命名。

麩胺酸天然存在於人體與眾多食物中，包括肉類、雞蛋、乳酪、番茄、魚類、海鮮及各種醬料。食物中的游離麩胺酸，也就是未結合型態的麩胺酸，含量愈高，鮮味就愈濃郁。

清湯之所以鮮美，正是因為其中的麩胺酸。成熟番茄比未熟番茄含有更多麩胺酸，經過處理或發酵的肉類，也因蛋白質分解而釋放更多游離麩胺酸。

此外，MSG 在西方加工食品中也被廣泛應用，如洋芋片、湯品和沙拉醬。

「中餐館症候群」如何把味精塑造成健康地雷？

然而，味精的聲譽在1968年急轉直下。

《新英格蘭醫學期刊（NEJM）》刊登了一封由郭浩民（Robert Ho Man Kwok）博士撰寫的讀者來信，描述他在美國北方中餐館用餐後出現頸部麻木、全身虛弱、心悸等症狀。

他推測可能與鹽、烹飪酒或味精有關。

編輯部將此命名為「中餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome）。自此，味精被貼上負面標籤，許多餐廳甚至在菜單上特別標註「不含味精」。

這種恐懼並非單純的科學問題，而與美國長期存在的種族偏見密切相關。

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麩胺酸其實有益健康？為什麼「中餐館症候群」盛傳？

自1882年《排華法案》頒布以來，華人移民長期遭受歧視。「中餐館症候群」成為一種具象化的方式，用來嘲諷華人身分及其食物。

事實上，如果有人至今仍覺得自己有「中餐館症候群」的症狀，原因可能來自食物中的其他成分，例如常見於醬油或發酵食品的組織胺。

甚至可能是因為深信某種物質有害，心理暗示便導致身體出現症狀的「反安慰劑效應」（nocebo effect）。

畢竟，麩胺酸是人體能自行合成的胺基酸，且已知有助於肝臟修復。

研究發現麩胺酸可促進肝臟修復，慢性肝病患者能補充嗎？

值得注意的是，西班牙國家癌症研究中心在2025年發表的一項研究指出，當肝臟受損時，肝細胞中的麩胺酸濃度會上升，並透過血液傳送至骨髓，重新編程巨噬細胞的代謝，促使其分泌生長因子，進而啟動肝細胞的修復與增生。

這顯示補充麩胺酸可能促進肝臟再生，對肝切除術後或慢性肝病患者具有潛在療效。

換言之，麩胺酸的營養補充可能有效支持肝臟再生，對於需要恢復或等待移植的患者都可能帶來益處。

所以，如果你擔心肝臟健康，不妨來一碗鮮味十足的湯品。

資料來源：Nature

（本文節錄自《精準飲食：DNA醫師帶你看懂身體，找到真正適合自己的吃法》，作者為曾嶔元，由時報出版授權原文轉載，圖文經編輯並增訂小標。）