回家就是最溫柔的味道，陳泰榮：媽媽是我心中的三星主廚

「一日為師，終生為父」是銘刻在米其林一星餐廳「雋GEN」廚藝總監陳泰榮（阿早）心上的字。

在餐飲界頗負盛名的陳泰榮，先前在君品酒店「頤宮」中餐廳掌勺時，以融合粵菜的傳統與創新，連續5年獲得米其林三星殊榮。爾後被國城建設挖角到高雄「雋GEN」坐鎮，開幕未及1年即奪一星。

一出手便摘星，十年寒窗的苦功，他自謙是幸運，只是努力盡心把菜做好，食材新鮮，按部就班，管理好廚房的運作。關於「拿星」，沒想太多。

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根基札實，傳承自粵菜百科全書

14歲起，他跟著大廚外公和舅舅，在澳門葡京酒店打工。來台後，陸續到九記海鮮、寒舍集團等多間粵菜餐廳積累歷練。真正助他登上顛峰的關鍵，是受到有傳統、新派「粵菜百科全書」稱號的名廚葉志光和簡捷明費心教導。

除了父母家人，在陳泰榮心中，兩位粵菜泰斗「像父親般重要」。他們形容，阿早個性老實又正直，師傅教的事情，他絕不偷步，從不投機取巧，如實呈現傳統粵菜。

為愛的人做菜：觀察需求、投其所好

連續7年獲上海米其林二星的簡捷明，現於台北「朧粵」餐廳擔任廚藝總監，陳泰榮常開車載他遊山玩水、四處品鑑美食。這天，陳泰榮親手為恩師烹製一桌用心。

為愛的人做菜，必須考量對方的口味跟喜好，設身處地為他著想。貼心的陳泰榮指出，長輩通常愛吃傳統滋味，簡師傅喜歡海鮮、鮑魚跟鮮魚。他準備了「古法鮑魚焗玉米雞」與「黃椒醬黑豚肉蒸星斑」等老菜。

在台灣少見的「鮑魚悶雞」，是廣東人家庭常見的宴客菜。陳泰榮透露，美味祕訣在於雞肉不能用大火快炒，必須以慢火煎，將雞油逼出來、提出鮮明香氣。再拌進處理好的鮑魚，燜至入味。肉質軟嫩的關鍵是火候與時間。

看著徒兒舞動鍋鏟的簡捷明，忍不住手癢，走到了炒鍋旁。兩人開始用廣東話對談。原來老師建議，「古法鮑魚焗玉米雞」起鍋前，不妨加些玫瑰玉露酒，快速點火、揮發酒氣、留下酒香，還可增加視覺互動感。

暖心小物

鍋鏟——老師葉志光傳給陳泰榮的鍋鏟，是香港百年老店「陳枝記」老刀莊手工打造，使用順手。弧度剛好貼著鍋子，最能逼出食物香氣、讓鑊氣均勻。

只見轟的一聲，火氣蒸騰直上後消失，轉瞬間，兩人極有默契地相視而笑。上桌後的佳餚，令70多歲的簡捷明忍不住大讚：鮑魚爽滑、雞肉鮮嫩，香氣十足，不一會兒就清空餐盤。

另一道「黃椒醬黑豚肉蒸星斑」，陳泰榮用清亮果香引出清蒸魚的鮮甜，再搭配剁碎肉餡的肉餅，口味清淡又營養，香氣奔放而不厚重。這也是從廣東人的家常便菜創意改良而來。

桃李滿天下的簡捷明如今看著愛徒獨當一面，「年輕人有理念跟膽量，想法、做法都比我們老人家更進步。阿早手上累積的星星超過15顆，我只有14顆，他肯定是青出於藍了，」眼神止不住驕傲。

 出身餐飲世家，好手藝原來是家學淵源

跟家人感情甚篤的陳泰榮，一有空就飛回澳門。出身餐飲世家的媽媽，不好吃的東西絕對不願意踩雷。她最喜歡茶餐廳的食物，焗豬扒飯、炒粉、雲吞麵、魚蛋等，也很喜歡台灣的鳳梨酥。

隨著年近80的母親年紀增長，家中不煮加雞腳、排骨的傳統煲湯，改用紅蘿蔔、栗子、薏仁、雪梨等，以水果為主要食材的健康養生煲湯。如果做菜給媽媽吃？陳泰榮表示首選是燕窩，「我想要把好東西給媽媽。」

「我們在家也是煮家常菜，都是餐廳吃不到的味道，」過年時，與家人一起做蛋饊（也稱蛋散）。麵粉和進蛋液、豬油、芝麻跟南乳後油炸，「我們過年圍爐一定做這個，吃起來香甜可口，入口即酥。」

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一聊起媽媽做的菜，陳泰榮得意之情溢於言表。這些他從小吃到大的食物，都是媽媽或舅舅平日在家常煮的料理，也是他心中最嚮往、總是想念的家常味，因為「媽媽是我心中的三星主廚」！