「台式馬卡龍」原來叫牛粒！和馬卡龍差在哪？主廚教你在家輕鬆做

一粒一粒、夾著奶油霜的膨鬆小圓餅，是早期台灣人對西式甜點的第一印象。物美價廉、口感酥鬆的「牛粒」（或名「牛力」），常在傳統麵包店或夜市裡以袋裝販售，一般稱為小西點。

台式馬卡龍「牛粒」流行60年，讀音出自法式點心

據說牛粒的讀音取自法式點心「手指餅乾」（Biscuit à la cuillère）的尾音，再以日語音譯成台語，亦從手指的英文（finger）延伸出麩奶甲、福令甲等別名。如果透過老店舖傳承年數加以推敲，可得知它出現的歷史至少達60年以上。

日治時期洋菓子陸續傳入台灣，加上1955～1965年美援時期，美國向台灣傾銷小麥、玉米及黃豆等農產品，使得台灣政府鼓勵民眾多吃麵食，讓當時的小西點跟小圓餅，默默成為街角麵包店會販售的品項。

牛粒、馬卡龍做法、口感大不同？

牛粒與法國甜點馬卡龍（Macaron）外形相似，因而有「台式馬卡龍」之稱，其實兩者製作原料與口感差異頗大。

馬卡龍又稱「少女的酥胸」，以杏仁粉和義式蛋白霜製成，小圓餅表面光滑，顏色和內餡多樣化。牛粒主要是雞蛋、砂糖和麵粉，製作相較之下更簡單，可說是海綿蛋糕的變化版。烘烤牛粒時，不需要講究「蕾絲裙邊」的呈現，中間夾餡也沒有法國馬卡龍那麼精緻、多樣，僅以奶油霜簡單塗抹。

牛粒譯音是從手指餅乾而來，但義大利和法國的手指餅乾並沒有夾餡。為何傳到了台灣，就變成了有夾餡的牛粒呢？以外觀來說，圓形的「牛粒」會比長型的「手指餅乾」更好就口及包裝，奶油霜中的水分也讓膨鬆餅殼帶點濕潤感，這應該是當時製作牛粒的師傅們，因地制宜又貼心的小巧思吧！

簡單10步驟，牛粒輕鬆做

準備食材

• 麵糊：雞蛋1顆、蛋黃1顆、低筋麵粉65克、糖粉40克
• 內餡：室溫奶油70克、糖粉20克

牛粒做法

1. 在鋼盆中打入全蛋和蛋黃各1顆，攪拌均勻。
2. 隔水加熱至微溫後，打發至不會流動的稠度。
3. 篩入低筋麵粉後，攪拌成麵糊。
4. 將直徑1公分的圓形花嘴裝入擠花袋中，填入麵糊。
5. 烤箱預熱到195℃，烤盤鋪上烤盤布。
6. 手持擠花袋，在烤盤布上把麵糊擠成一顆顆小球狀。
7. 把糖粉篩在擠好的麵糊表面，即成餅皮。
8. 放進烤箱，烤約6分鐘上色，即可取出餅皮放涼。
9. 將內餡材料奶油和糖粉混合，攪拌均勻至乳霜狀。
10. 取2片烤好的餅皮，擠上奶油乳霜，相互黏合即可。

（本文節錄自《古早台味點心圖鑑：原型食材&糖製點心、麵粉類點心、涼水甜湯、冰品，在地惜食智慧與手工氣味，作夥呷點心！》，作者為莊雅閔，由幸福文化授權原文轉載，圖文經編輯並增訂小標。）