你吃的鱈魚不是鱈魚！混充魚種吃多恐腹瀉，3方法分辨真偽

（以下為2023年原文）

日前食藥署聯合地方衛生局稽查餐廳相關業務，對象包括鐵板燒店、牛排店等等，其中違規最多的是「鱈魚與實際產品不符」，店家標榜的「鱈魚」，實際上是扁鱈，也就是「大比目魚」。

鱈魚、圓鱈、扁鱈身世為何？大廚：都可以吃，只是觀感不佳

究竟鱈魚、扁鱈和常聽到的「圓鱈」有何不同？北投老爺酒店前主廚陳之穎表示，同樣都有「鱈」，但這3種卻是完全不同的魚種。

鱈魚較難取得且價格昂貴，所以一般在平價餐廳和市場中看到的「鱈魚」，多是大比目魚（或稱扁鱈），價格較便宜，屬於「鰈形目」。不過陳之穎表示，「鰈形目」不等於鰈魚，「鰈魚比大比目魚貴，雖然兩者外型都是扁平的魚，但可以簡單區分，也就是『左比右鰈』，大比目魚的嘴巴在左邊，鰈魚的在右邊。」

另外常聽到的「圓鱈」也不是鱈魚，而是一種深海鱸魚或俗稱「智利鱸魚」，價格較昂貴，每公斤破千元，不過陳之穎認為它的口感比較接近石斑魚。

除了這3種「鱈魚」，另一種常用來替代的魚種是「油魚」，屬於「鯖形目」，跟我們常吃的鯖魚、鯧魚是遠親，價格也最低，是餐廳、自助餐常見的菜色。

很多人去餐廳吃「鱈魚」會拉肚子，以為是魚肉不新鮮，事實上很可能就是吃到油魚。因為油魚的油脂含有一種名為「臘酯（wax esters）」的成分，無法經由冷凍或烹調去除，腸道無法吸收，且魚肉中含有蛇鯖毒素（gempylotoxin），吃太多容易產生噁心、腹瀉等症狀，甚至可能造成胰臟發炎，因此日本、義大利禁止進口食用，美國、加拿大、香港等地則要求加強警語標示。

專家：3方法可分辨魚種，但不容易

上傳統市場買魚，該怎麼辨認眼前魚片的身分？專家提供一些方向：

• 觀察魚片外型：圓鱈或鱈魚，魚切片會接近圓型；比目魚則是梭狀、油魚體型較小，所以會是比較小塊的橢圓形魚塊。比目魚身體是扁平狀，因此切片會是梭狀；圓鱈或鱈魚體型較大，所以切片會接近圓型。不過營養師郭環棻表示看切片的形狀不一定準確，因為如果是鱈魚，靠近尾部的地方仍有可能是橢圓形或梭狀。
• 口感：郭環棻表示，大比目魚是底棲魚類、不太活動，所以魚肉吃起來細緻、軟嫩；圓鱈或鱈魚會到處游動，肉質較具彈性、纖維感較重。

陳之穎也指出，很少人知道真正鱈魚的口感和味道，國人把大比目魚、油魚當鱈魚吃已經是一種長久習慣，真正鱈魚是什麼味道其實很少人知道，「真正的鱈魚肉質較具咬勁，纖維較粗，比目魚則是肉比較細緻、鬆散且較具油脂。」

• 魚肉顏色：這4種魚都是白肉魚，不過有些微的差異。油魚靠近中央魚骨的地方會有紅色的肉；比目魚和鱈魚會是整片乾淨的白色魚片。

不過陳之穎和郭環棻都表示，要分辨其中的差異相當不容易，除非是餐廳直接購買整條魚來分切，不然一般消費者在超市或傳統市場看到的，都是經過分切的魚排或魚片，「其實這些魚都可以食用，只是有點被糊弄的感覺，」陳之穎說。

這麼多不同的魚種都被業者稱為「鱈魚」，消費者容易混淆，因此食藥署早在2017年1月就規定只有「鱈形目」的魚才能稱為鱈魚，例如大西洋鱈、格陵蘭鱈等等，而速食店使用的「阿拉斯加鱈魚」是「黃線狹鱈」，也是「真的」鱈魚。

不過郭環棻認為，鱈魚是大型魚類，要長到可以吃的大小要5～10年，且從2002年開始國際開始限捕鱈魚，所以一般市場應該買不太到真的鱈魚，而是大比目魚或油魚居多。

吃魚想補充DHA、EPA　這4種魚都不是好選擇

魚類是優質的食物，富有優質蛋白質，脂肪含量比家禽、家畜低，是低脂、低熱量、高蛋白的食物。此外，魚類含有豐富的DHA、EPA，能幫助大腦發展、維持大腦認知功能、保護心血管等等。

不過這些魚的DHA、EPA都不是特別高，尤其鱈魚含量更低。郭環棻表示，若想補充DHA、EPA，鮭魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚都是更好的選擇，例如鯖魚的DHA和EPA分別是每100公克4,503和2,851毫克，遠高於上述4種魚，「鱈魚的優點是低脂、蛋白質含量高，其他3種魚的優點是好吃、魚刺少、肉質軟嫩，老人小孩都適合。」

資料來源：食藥署食品營養成分資料庫、美國農業部

魚好吃又營養，但由於重金屬累積，不是每種魚都建議常吃。根據美國FDA把魚分為「最好的選擇」、「好選擇」跟「不要選」3個類別：

最好的選擇，每週可以吃2～3份（手掌大）的魚：

• 鯷魚
• 鯖魚
• 鱈魚
• 沙丁魚
• 鮭魚

好選擇，每週可以吃1～2份：

• 比目魚
• 圓鱈（智利鱸魚）
• 黃鰭鮪魚
• 鯛魚
• 鱒魚

不要選，盡量不要吃：

• 旗魚
• 大目鮪魚
• 鯊魚

郭環棻也建議，這些海魚除了蛋白質，礦物質鉀、鎂、磷、鋅也都很豐富；不過，有腎臟功能障礙的人要特別注意食用。

（本文諮詢專家：營養師郭環棻）