癌症問康健
康健知識庫
康健嚴選
大人社團
料理就是食材的組合，冰箱管得好，下廚時組合食物的速度就會快，這是要做快手菜的第一步。當你買完菜回到家後，不要只是把食材分冷藏、冷凍丟進去就算數，從我在日本唸廚藝學校時就養成習慣，採買後我會花兩個鐘頭處理食材，看起來雖然麻煩，但相信我，這時間花得絕對值得。
家庭常用食材的採買原則
快手菜的最高境界就是「無招勝有招」，看手邊有什麼食材隨機變化，也許習慣照食譜一步一步做菜的人會覺得很困難，但其實只要你常做又愛吃，久而久之總是會悟出食材互相搭配組合的邏輯，也因此一般家庭的採買，重點並不在專為哪一道菜而買，而是用途廣泛的基本食材。
以我自己為例，常備的肉類有牛、豬、雞3種。牛肉我喜歡挑莎朗及牛小排兩個部位，若覺得莎朗或肋眼等部位太油，也可選擇菲力。豬肉常備的會有五花肉、梅花肉跟松阪肉；雞肉則有腿排跟雞胸肉；至於羊肉用到的機會不多，需要用到時再買就好。
刻意採買不同部位的原因是可以把口感與風味區隔開來，便可用有限的食材變化出最多種的料理。（推薦閱讀：莊祖宜：透過料理，重新檢視生命的豐盛美好）
魚類或頭足類海鮮我都是當天現買現吃，雖然海鮮也可以冷凍，但一般人自己很難處理得好，解凍容易產生腥味，魚蝦貝類中唯有蝦子可以冷凍常備。
廣告 - 內文未完請往下捲動
另外如果你做菜喜歡丟幾顆蛤蜊提鮮，也可以在吐過沙後直接冷凍一點備用，但凍過的蛤蜊肉做湯頭可以，吃起來口感不佳，這點要注意。
要在短天數內快速消化的食材只有蔬菜類，綠色葉菜類易爛，建議盡量不要買過多，平時挑一些較耐久的菜，像是高麗葉和大白菜，冰起來慢慢吃一、兩週不成問題。另外像是香菇、黑木耳等都是很好的配色、配菜選項，若無法確定開伙頻率，就買使用時才以熱水泡發的乾貨。
肉類、海鮮：冷凍與冷藏的小撇步
不管哪一種蔬菜，買回家都要先挑掉爛葉或偏黃的莖葉再存放。十字花科的花椰菜買回來後先削掉一點根部，再用濕紙巾包裏起來，可延長新鮮度。
（圖片來源 / 寫樂文化提供）
肉類或海鮮，除非會在一兩天內用掉，否則都需要冷凍。很多人老覺得解凍的肉會有肉腥味，這是因為在解凍的過程中肉類會排出組織液，這會造成腥味。在冷凍前試試看包裹一層廚房紙巾，放到夾鏈袋中再進冷凍庫，回溫時紙巾可吸附組織液不回滲到肉裡。
魚類的組織液就更腥了，最好買回家當天就煮掉，如果真需要冷凍存放，就要比照日本料理廚師的做法：多做一道工序，先在魚肚內塞滿紙巾，魚身再包覆一層紙巾後才進冷凍，就可以減少腥味來源。
（圖片來源 / 寫樂文化提供）
廣告 - 內文未完請往下捲動
肉類可以先切絲、切丁或切片，分小包裝，用保鮮膜包起來壓扁，一層一層的平鋪放入保鮮盒，既不會佔空間，且因為小量分裝，要用時不需太多時間即可退冰剛剛好的份量。
（圖片來源 / 寫樂文化提供）
市面上可冷藏用的收納盒種類繁多，我自己多年的使用心得，圓形的收納盒是最難用的！因為圓盒會浪費冰箱裡的空間，盡量挑方盒，並只需大中小3種尺寸各買2～3個，就足以滿足小家庭的需求，看起來整齊又能無形中增加收納空間。
白飯一次煮3杯才好吃！
煮白飯其實是很耗時間的，洗米淘米， 講究一點的還要靜置20分鐘讓米粒吸飽水分，放入電子鍋、按下開關後就算快煮模式也要半個小時才會煮好。萬一做菜做到一半才發現忘了煮飯，一桌菜沒白飯可配，更是悲劇！（推薦閱讀：吃起來爽口不油膩？其實脂肪含量很高！ 2種烹調方式避免吃進致癌物）
煮白飯要有一定的量才會又香又Q， 只煮1杯米通常不會好吃，最起碼要3杯起跳，但我一個人住的時候吃不了那麼多，煮好後拿塊濕布蓋上剩餘的白飯等待降溫，再分裝成一餐的小份量放進冰箱冷凍或冷藏。
當食材與冰箱管理做得好、分類分層分裝都清楚，退冰時間就快速。想做肉絲蛋炒飯， 先從冷凍庫取出肉絲和白飯，蔥切末肉絲入鍋、蛋和米飯攪拌後放進來，快速就能完成一餐。
廣告 - 內文未完請往下捲動
本文節錄自《詹姆士快手菜：5核心觀念+97道食譜，教你成為廚房裡的時間管理大師》，由寫樂文化授權康健雜誌原文轉載。