RAW名廚江振誠：當快樂好像不見了，回頭看自己有沒有偏離本來的跑道

為何在2017年決定關掉在新加坡正處於巔峰的米其林二星餐廳？紀錄片《初心》完整紀實了世界名廚江振誠這個重要決定的心路歷程。當他發現，米其林的榮耀不再令他開心，進廚房的每一刻也不再令他興奮時，江振誠知道：＂reset＂（重開機）的時間到了。

國際名廚江振誠在紀錄片《初心AndrÉ　＆ his olive tree》中，透過員工、同業、妻子、母親、顧客等各種視角，呈現他從新加坡到台灣一路上的創業經營心路歷程。

2017年10月10日，新加坡的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ，這天也是江振誠13週年的結婚紀念日，他在團隊歡樂的笑聲與掌聲中出場，然後丟出一顆沒有人預料到的巨型炸彈——宣布隔年結束Restaurant ANDRÉ營業，並將歸還米其林的排名。

現場有人睜大眼睛、有人驚訝得嘴都合不攏，而江振誠的另一半當時擔任餐廳總經理，更是激動地掩面哭泣。

儘管這段歷程已隨著江振誠回台經營餐廳＂RAW＂而廣為人知，但透過導演黃程瀚的鏡頭，在紀錄片《初心AndrÉ　＆ his olive tree》中再度呈現時，依舊令人震撼。

當時的Restaurant ANDRÉ在全球50最佳餐廳中名列第14，亞洲50最佳餐廳名列第2，同時榮獲新加坡最佳餐廳，而江振誠僅僅41歲。「下一步就是亞洲第一、世界第一、米其林三星，」江振誠說，這個團隊勢如破竹、攻無不克，「 我們沒有達到不了的狀態。」

正是全速前進的時候，江振誠卻突然喊停，明明是一場會贏的仗，為什麼不打了？旁人看來訝異不解的決定，在江振誠心中，其實經過長期的醞釀與思量。當他發現，米其林的榮耀不再令他開心，進廚房的每一刻也不再令他興奮時，江振誠知道：＂reset＂（重開機）的時間到了。

100分鐘長的紀錄片，透過員工、同業、妻子、母親、顧客等各種視角，呈現江振誠從新加坡到台灣一路上的心路歷程。本來拍攝的出發點，是希望記錄他帶領Restaurant ANDRÉ達到最頂峰的過程，結果反而留下了更重要的轉折，「我自己也沒有預想到，」江振誠說。

他的第一本書叫《初心》，這部紀錄片也叫「初心」，則始終如一地揭露出引領江振誠步伐的那股力量──他的初心，就是當個快樂的廚師，不管在人生中的哪個階段，都擁有最初那種最簡單、純粹的快樂。（推薦閱讀：閻紫宸醫師：用心去尋覓你笑著的理由，重返初心）

這一天，江振誠跟《Cheers》聊起影片裡與影片外的他，也包括他的過去、現在與未來。

Q.看完紀錄片當下，當中最觸動你的片段是哪些？

我對幾個地方特別感動。第一是宣布＂Restaurant ANDRÉ＂要結束的前一天，在廚房的時候。當時一切看來都如此完美，我不用對廚房說一句話，所有東西都是我想傳達的樣子。那是我很滿足的、一輩子都在追求的、最後的那個狀態。

第二個moment（瞬間）當然就是宣布的時候。你知道我們是這麼團結的一個團隊，這個團隊中有人跟著我5年、8年、10年，甚至超過10年。我們是戰無不勝的團隊，突然，我決定要停下來，從這個戰役中退役。在這之前，所有人都熱血賁張，卻突然被澆了一桶冷水。對我的衝擊，當然也很大。

第三個moment，是再回到台灣來，決定要開啟一個新的旅程。看到台灣這些年輕人，雖然既期待又怕受傷害，但是我真的要開始做這件事了。

這3個瞬間，對我來說都有特別不同的意義。

Q.你最希望傳遞給觀眾什麼訊息？

兩件事情。第一件事是勇敢。我在做每件事情時，都不害怕，不管是任何一個我想達到的目標。第二件事，當然就是初心。

我們常常尋找我們到底要什麼，從10歲、20歲到30歲、50歲，都在尋找。然而，這是個會讓我們突然停下來自問的問題，我的初心是什麼？

我希望大家看完紀錄片後，第一是很勇敢地往前進；第二是往後退一步，回頭看自己，有沒有偏離了本來的跑道。（推薦閱讀：尋找《心的棲止木》，75則人生思索 安住你的心）

Q.你在片中說，你的初心是當一個快樂的廚師。你對初心與快樂的詮釋是什麼？

初心就是找回當初最單純的快樂。

一開始，在非常好的餐廳中有一個角色，可能就很快樂；正在做一件非常喜愛的工作，可能就很快樂。但是，當我們回頭看，現在正在做的這件事有沒有偏離跑道時，如果發現這樣的快樂好像不見了，雖然還在做同樣的工作，那麼就該開始尋找你的初心了。

找回初心，是讓我們回到熱情的起源，這熱情是在心中，沒辦法外求的。

當你回到一開始的那時候，你會僅僅因為把醬汁做好就很快樂。它不應該從你的list（清單）中離開，或許優先順序會不一樣，但怎麼在人生的每個階段中都保持初心？這一直是我不斷reset、進步、再reset、再進步的動力。

透過我的書、或是這部影片，我也希望提醒我們身邊的每一個人。

Q.人們會忘記初心的原因，往往是因為扮演的角色愈來愈複雜、要做的事愈來愈多。對你來說，除了是廚師，現在也是團隊管理者和餐廳的經營者。這些角色在你身上出現過任何衝突嗎？

首先，我的工作內容更像是3個C：有時候我比較站在customer（顧客）的角度，看這件事該怎麼處理，才能達到我要的目的。

有時候我對團隊是個coach（教練），我並不會只把自己擺在主廚的位子，而是必須知道誰能做什麼、誰要在哪個位子上才能夠發揮，只有非常了解他們，才能知道我們如何打出最好的戰術。

再來就是curator（策展人），他不僅僅是把菜做好，更要企劃出一場很完整的表演，所以必須在前場、中場、後場都設計得很好，才是一項完整的體驗。

再來，現在已經走到2020年了，我覺得當一位廚師，必須要懂管理；當一個管理者，也必須要懂經營。這彼此的界線沒有那麼分明了，我認為是理所當然的。

（江振誠的完美主義和一絲不苟，從他面對食材時的專注眼神顯露無遺。圖片來源：廖祐瑲）

Q.紀錄片中也錄進不少員工的心聲。在他們眼裡，有時候你不但嚴厲，還有點挑剔。這樣的管理風格是個性使然嗎？還是曾經被誰影響？

我最在意的，是怎麼樣用客人的角度來看一件事，再來就是，我一直都覺得，不管我們做任何一件事，都要＂take it seriously＂（嚴肅以對）。

即使你今天要跟客人開一個玩笑、或是辦一個活動、做一個創作，take it seriously，都把它做到位、做滿，這是我的管理方式。然後，我如果做不到的，我也不會要求我的團隊。

我非常喜歡我的團隊，他們永遠不會站在那裡等標準答案，而是先去找答案。而且隨時做好準備，解決問題。

不管在新加坡、台灣、中國或其他城市，我們的任務都是在每一個城市、在這個時代設定標準。譬如一天洗4次廚房，這是標準；所有桌上的東西都應該在它的位子上，這是標準；在這之前，我們沒有標準，就從這個標準開始。

Q.結束＂Restaurant ANDRÉ＂，當時令所有人都驚訝不解。即便跟旁人的預期不同，仍對自己的決定勇往直前，這也是你個性中的因子？

我是一個完美主義者，而且我也一直不斷地提醒或鞭策自己：你要愈來愈好。

在這個狀態下，你會不斷省視自己：是不是偷懶了？是不是慢下來了？只有這樣，你才會愈來愈進步。

或許因為我在一個藝術家家庭長大，我爸爸寫書法，我媽媽是chef（主廚），我哥哥演戲，我姊姊是設計師，我喜歡陶藝跟雕刻。

不管我們任何一個人的作品，都是在做的時候，就有個vision（願景），知道它完成的時候會長什麼樣子，也知道它什麼時候會完成。這只有創作者自己才知道，其他人不會知道。

也許我做出的決定，常常讓大家很shock（驚訝），但這不是突然發生的，它是分析過、考慮過的。而我永遠都在期待：在完成的這一幅畫簽完名之後，下一幅準備要畫什麼。下一幅畫又一定會比這一幅更好。

我是藝術家的個性嗎？（笑）但絕對不是隨心所欲的藝術家，而是每件事都在思考中，很理智的去做每個決定。

Q.回到台灣，是影片的結束，但對你卻是新的人生篇章開始。回顧這幾年在台灣的經驗，有讓你意外的部分嗎？

嗯......說實在沒有。

第一是我不太允許意外。意外就是沒有做好準備。

第二是當你發現有challenge（挑戰），下一件事就是解決它，排除它。所以，沒有任何一件事是在我想像之外，沒有辦法處理的。

（《初心》紀錄片完整記錄了江振誠在新加坡的奮鬥歷程。）

Q.在家鄉經營的想法，跟在新加坡有什麼不同？

最大的不同，是有一種情懷：我要做這件事情。而這件事是遠超過只有經營管理的部分。它不是只靠營業額和數字就能讓人滿足的。

回來台灣之前，我的狀態一直比較像是追求夢想，一直到結束的那個moment開始，我覺得它變成責任，我有責任去做這件事。

現在對我來說，更多的是理想的實踐。我能幫這些年輕人打多深的地基？能幫他們做什麼規劃？能夠把螺絲拴得多緊，讓他們能毫無後顧之憂地升空？我正在實踐中。

Q.接下來，你還有其他想做的事嗎？

我希望能把部分時間放在培育新的一代。尤其是在中餐上，一線廚師到現在都還是我們的上一代、意思就是60代這群人，但是在西餐、西點、烘焙、已經是40代了。

而你現在在廚房裡看到，我們正在培育的，是20代。

我還希望幫台灣寫一本味譜，讓大家知道台灣味道的組合是什麼，不只從歷史，也從科學和大數據去理解，為什麼這些是台灣的味道？（推薦閱讀：江振誠也感動，種籽家宴的台灣味）

過去我都是靠自己的力量，接下來希望有更多的團隊一起完成。

快問快答

如果外星人來到地球，要做一道菜給他吃，你會做什麼？

我想做一道我心目中的太空食物。我想挑戰太空食物。

在無人島上只能為自己做一道菜，會做什麼？

會做一道湯。因為無人島應該很熱，又有魚，我會先把魚曬成魚乾後再煮湯，味道會更濃郁。

目前為止吃過最多次的料理？

我自己的料理。我很喜歡吃飯。我在法國17年，不太容易每天都吃得到飯，但我不能一天沒有吃到飯。即使是一點點，都會讓我覺得今天是完整的，所以我在家裡、冰箱裡都一定會有飯，就算是吃一小口也好。

獨處時會做的事？

看書、聽音樂、泡一杯咖啡。

對你來說，料理是什麼？

料理是跟大自然的對話。每天你到市場上買的菜、魚、肉，都不會是同樣的狀態，就看你用什麼方式去補足它。

如果買到的魚是100分了，那就什麼都不要做，再多做也是扣分而已；如果今天的魚只有60分，怎麼讓它變100分？

你要加入40％的想法。我們的工作，就是如何把大自然的食物，翻譯成你想要的狀態。有時候翻譯的是我們想要說的，有時候翻譯的是大自然想要說的。

請對一直想來＂RAW＂，卻始終訂不到位的客人，說一句話。

不夠用心。沒有訂不到的。

江振誠小檔案

1976年次，英文名 AndrÉ Chiang。生於台北市士林區，淡水商工餐飲管理科畢業，中華民國第54屆十大傑出青年。

曾旅居新加坡經營＂Restaurant ANDRÉ＂，於2016年新加坡米其林指南中評鑑為二星，2017年聖沛黎洛全球50最佳餐廳名列第14，亞洲50最佳餐廳名列第2，同時榮獲新加坡最佳餐廳。

2018年2月14日結束營業，江振誠返回台灣，經營台北＂RAW＂餐廳，並將經驗與知識傳承給下一代。

責任編輯：高儷綾