香草莢價格飆升　怎麼用最划算？

喜愛烘焙的人應該都很熟悉這個動作：剖開香草莢，刮下莢內的香草籽，加進蛋糕、布丁，香氣層次立刻提升。但香草莢的國際價格來到6年前的25倍，一根來自馬達加斯加島的香草莢，價格動輒來到台幣一、兩百元左右，但真的需要這麼昂貴的原料嗎？

（剖開香草莢後刮下香草籽，可為自製的蛋糕甜點增添風味。圖片來源：shutterstock）

味覺的細微差異　你分得出來嗎？

就像咖啡和酒一樣有豐富的味覺層次，香草其實有500種獨特的味道複合物，按照產地而有細微不同：馬達加斯加島的香草偏甜而帶著奶油的氣味，大溪地的香草在花香調之外還有櫻桃味，墨西哥的香草則略帶丁香和豆蔻的辛辣味。

不過運用在烘焙上，人類味覺真的分得出差異嗎？「如果是直接聞或加進牛奶，差異可能很明顯，」美國賓州州立大學感官科學家貝克（Alyssa Bakke）表示，「但是如果運用在烘焙中，同時還有很多其他原料，你可能就分不太出差異。」

（香草冰淇淋可保留香草細緻味道，適合使用天然香草莢。圖片來源：shutterstock）

香草的味道複合物中大多數不耐高溫，烘焙後細緻的複合物蒸發入空氣，不只可能分不出產地差異，天然香草莢的優勢也無法充分凸顯。其實高貴的天然香草莢和便宜20多倍的人工合成香草，各有擅長的「主場」，只要用得聰明，就能發揮最佳功效。

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（布朗尼濃濃的巧克力味可能蓋過香草的味道，使用天然香草莢就有些浪費。圖片來源：shutterstock）

天然香草莢這樣用最划算

天然香草莢最適合用於相對低溫的食譜，像是加入牛奶，或用在卡士達醬和軟糖，避免高溫破壞細緻的味道。其他像是以香草為主要口味的甜點，例如香草糖霜、香草冰淇淋，也都值得使用天然香草莢，「有時候只想要有一點點香草味，那就不值得用花大錢用天然香草了，」感官科學家貝克建議，烘焙的話也視情況而定，「像是烘焙布朗尼這樣濃濃巧克力味的東西，用人工合成香草其實就可以了，如果是餅乾、沒有太強烈的其他味道，天然香草味還是出得來。」

人工合成香草價格較便宜、味道也較強，在確認安全無虞下，確實較適合一般高溫烹調、原料又多的烘焙品使用。確認好自己要做的糕餅甜點屬於哪一種類，香草就能用得聰明又不傷荷包。

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（種植、曬乾過程都耗時費力，加上市場需求大，造成香草莢價格攀升。圖片來源：shutterstock）

香草莢為什麼這麼貴？

香草莢的國際價格2017年來到每公斤600美元（台幣1萬8600元）的新高，比當時的銀價還高，目前雖然回落到每公斤500美元（台幣1萬5500元），近幾年價格漲幅依舊驚人。

香草莢需要2～4年才能完全成熟，並不容易種植。原生於墨西哥，但由於森林遭到砍伐，產量大幅減少，目前80%的香草生長在非洲大陸東南方的馬達加斯加島，但得仰賴人工授粉才能結果，當地更常遭受風災侵襲，可能一次天災就摧毀農民成果。香草莢採摘後需要好幾個月的時間曬乾，整個過程既耗時又需要大量人力，再加上全球追逐「天然」的浪潮，捨棄相對便宜的人工合成香草，對香草莢需求逐年攀升，才使得價格居高不下。

資料來源： HuffPost、Business Insider、The Economist