吃點心想配冷萃咖啡去油解膩 從烘焙口感下手

圖片來源 / 幸福文化
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2018/07/09 · 作者 / 幸福文化 · 出處 / 幸福文化
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咖啡風味依後製法、烘焙深度而有所不同,又要如何與點心搭配才最對味?

咖啡豆後製法對風味的影響

傳統上,生豆摘採下來後製,依照當地氣候狀況可分為日曬法(Nature)與水洗法(Washed),簡單來說,雨量少的地方會用日曬法後製,常下雨、天候不穩定的地區會用水洗法後製。

水洗法因為經過水槽浸泡、微生物發酵(類似做濕式發酵醬油),所以風味比較清爽、果酸相對明顯、香氣偏輕香型;而日曬法因為連著果皮果肉一起曬,豆子有更多時間接收到果皮、果肉中的養分和糖分等物質,且沒有被過多的水浸泡(類似做乾式發酵醬油),所以果酸較水洗法不明顯、風味較濃郁、香氣偏醬香型。

第3種方式—半水洗法,目的是希望能做出兼顧水洗法的乾淨口感與日曬法的豐富風味,只要不是傳統日曬或水洗後製法,其它後製法都算是半水洗法,做出來的效果大概介於日曬和水洗之間,也就是比日曬乾淨、比水洗豐富。

(圖片來源:幸福文化)

咖啡豆烘焙深度對風味的影響

冰、熱咖啡是用烘焙好的熟豆來萃取,加入烘焙因素,風味會有點改變,但還是會依生豆品種及後製的風味方向走。不過,烘焙對Robusta種(編按:咖啡品種名稱)比較沒有太多影響,因為Robusta的風味就是麥香、穀物味、不會酸、會苦;Robusta種的豆子不管烘焙度再怎麼淺都不會酸,但焙度越深的Robusta豆,油脂感與body(編按:醇厚度)會越明顯、苦味也會越強烈。

但是烘焙對Arabica種(編按:咖啡品種名稱)的風味會有比較大的影響,Arabica種做淺烘焙時,香氣會強調花果香,口感會強調果酸的酸甜震(編按:甜味與酸味的互動滋味);如果做深烘焙,則花香會變不明顯,而果香會保留一些,但果酸也會降低,取而代之的是苦韻會增加,body相較於淺焙也會厚一點。

由於咖啡豆是種子,種子的油脂都會比植物其它部分豐富,所以不論哪個品種的咖啡豆,只要焙度越深,油脂就越會表現在豆表和口感上。

淺焙口感較輕盈、偏果汁感、果酸較明顯、花果香氣上揚、聞起來不像印象中的咖啡;深焙口感較厚重濃郁、香氣較沉、聞起來比較接近印象中的「咖啡味」。

咖啡與產地、品種、後製與烘焙等因素交互作用後,產生的風味非常複雜,以下簡略地歸納成圖表。

(圖片來源:幸福文化)

所有咖啡豆都適用冷萃法

冷萃咖啡的萃取溫度不像熱咖啡那般高,不易將雜味、苦味萃出,所以冷萃法會將豆子的後製法與烘焙度忠實地反應在風味的表現上,因此選擇什麼後製法或焙度的咖啡豆都可以,但是小分子風味容易散佚,所以冷萃完的咖啡雖然冰存於低溫冷藏室中,但是花香這類小分子的風味,還是會因儲存時間越久而越不明顯。

冷萃咖啡搭配點心的原則

若是下午茶想搭配點心,不論是淺焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡,搭配含奶類或奶油香味的甜點是不錯的選擇,例如:起司蛋糕類、餅乾類或是巧克力類都可以,一方面奶類製品和咖啡很搭,另一方面奶類甜點吃多通常會有點膩感,如能搭配一杯帶有果酸的淺焙冷萃咖啡會很適合。

前面我們聊過深烘焙咖啡豆比淺烘焙咖啡豆味苦、水洗處理法果酸明亮度比日曬處理法顯著、非洲豆的Terroir是豐富水果調,所以這裡就可以選擇淺焙、水洗衣索比亞耶加,或是中淺焙、水洗肯亞這類咖啡豆所做的冷萃咖啡,這種微酸感可以去油解膩、提神爽口。

如果是搭配比較甜膩型或是含有堅果類的甜點,例如土耳其軟糖、日式和果子,則可以選擇較清爽型的冷萃咖啡,所以濾茶袋冰釀咖啡或是短時間快速攪拌萃取的冷泡咖啡,口感比較水、偏茶感,比較適合。

本文節錄自《冷萃咖啡學》,由 幸福文化 出版。

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