日本人愛在夏天吃鰻魚　料理研究家：其實秋、春之間更好吃

日本人吃鰻魚還有一個「世界唯一」的習慣：季節限定。日本的「土用の丑の日」（一年中最熱的時候）多落在夏季的7月19日到8月7日之間。在土用の丑の日吃鰻魚的習慣，據傳始於江戶時代安永、天明年間（1772年∼1788年）。讚岐國（現在日本香川縣）出身的平賀源內，是江戶時代的博物學者、蘭學者、醫生、作家、發明家與蘭畫家。有位鰻魚店主因店裡生意不好，就向平賀源內請教該如何在夏天賣鰻魚，於是平賀源內很有創意地提出建議，在店頭張貼「本日丑之日」，結果大賣，其他鰻魚店知道之後也爭相仿效，在熱浪襲人的土用丑日吃鰻魚便漸成日本人習慣。

因為鳗魚富含維他命A和B，日本人認為，在夏天食用可預防中暑與食慾不振。不過，若從美味的角度考量，鳗魚為了要冬眠，會在晚秋時開始儲存脂肪，其實秋天到春天之間的鳗魚比夏天更好吃！

古奈良人說：夏天減肥就要吃鰻魚

文字記載則出現於奈良時代（西元710年∼794年）的詩歌總集《万葉集》：

「我要告訴石麻呂，想在夏天消瘦就要吃鰻魚」。在日本古代，鰻魚寫作「武奈伎」（むなぎ），當時的做法多是鹽燒，也有醋味噌與辣醋等料理方式，但直到江戶時期出現蒲燒做法，才讓鰻魚真正成為深入民間的食材。

江戶人認為最高級的鰻魚捕自淺草與深川，其他地方的鰻魚都被稱為「旅鰻」， 地位較低。「江戶前料理」的起源與在江戶城前海域、河口所捕撈的魚鮮有關，如今提到「江戶前」一詞雖然多指壽司，但以前卻是指鰻魚料理。

從江戶到明治時期，市面上都只有賣野生鰻魚，品質不穩定，雖從江戶時代就開始有人試圖蓄養鰻魚，卻一直不成功，一直到1897年才在靜岡縣的濱名湖養殖成功。濱名湖是個淡水與海水混合的潟湖，使養殖成功率大為提高，此後也帶起日本各地養殖鰻魚的風氣。

本文節錄自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！》，由寫樂文化出版。

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