魚生吃安全嗎?

但是，魚會不會也受污染?吃生魚片安全嗎?

台大醫學院免疫學研究所教授江伯倫認為，帶有抗藥基因的細菌，只要經過加熱處理都會被殺死，所以基本上煮熟過的魚不會有問題。

現在的問題是，如果我們生吃魚呢？

去年，藥物食品檢驗局研究年報記載，一項針對台北地區生食魚貝類的檢驗發現，會引起嘔吐、腹瀉的腸炎弧菌感染，已有很強的抗藥菌出現。若因生食，不慎感染到這些受過抗生素洗禮的抗藥菌種，後果仍然嚴重，在治療上也較為困難。

那麼，生魚片真的能吃嗎？如果非要吃，該注意什麼？哪種生魚片吃不得？

淡水魚吃不得

台灣河川嚴重污染，沿海養殖池一遇大雨，附近的工廠廢水、重金屬物質和農藥，很容易被沖刷到養殖池，極易損害池水含氧量。

台灣大學動物系漁業生物組教授陳鴻成一再強調，淡水魚製成的生魚片絕不能吃，尤其是草魚、鱧魚和鱱魚，因為易藏有寄生蟲，如果吃進人體，很可能跑到肝臟或腦部，吸走體內的血，相當危險。

如果非生吃淡水魚不可，「有一種紅色吳郭魚可以吃，」海洋大學水產食科所教授陳幸臣解釋，因為在養殖的最後過程，會以海水再馴養一次。不過，都外銷到日、韓等地了。

冷藏在攝氏七度以下

如果生吃的是外海魚呢？會不會有環境毒素的問題？

陳鴻成教授認為，我們常吃的鮭魚、鮪魚和旗魚不會有問題。「但是最好不要生吃石斑魚，因為含有餘毒，」陳鴻成加重語氣提醒。

所以，只要選擇特定的魚種，仍可安心生食。

不過，陳鴻成教授接著補充，外海魚雖不會有抗生素殘留問題，但在選購和處理過程仍須注意衛生，否則易發生病菌感染，例如大腸桿菌。

海洋大學水產食科所教授陳幸臣提醒，海裡的病原菌（像是腸炎弧菌）在攝氏七度以下就無法生存，所以在選購生魚片時，要特別留意是否在冷藏狀況下。

「最好不要去傳統市場零售攤買魚，」陳幸臣認為零售攤販業者缺乏良好冷藏設備，魚肉中的總生菌數和腸炎弧菌容易超出標準量。如果要吃生魚片，他建議，最好去有冷藏設備的超級市場購買。

除了留意冷藏品質，陳幸臣教授又提供幾個選購原則：首先，湊過去聞聞看魚有沒有臭味？肉看起來是不是「晶瑩剔透」？然後輕壓魚肉，「如果壓下去會彈回來，表示肉質佳，就沒問題啦，」陳教授笑著說。

身兼CAS認證審議委員的海洋大學食科所教授江善宗透露，目前政府有意著手建立魚類CAS認證制度，尤其是最常被用來製生魚片的鮪魚。未來，吃魚將更有保障。