達人傳授「魚肉回春大法」

達人傳授「魚肉回春大法」
  • 作者 : 王瑞瑤
  • 圖片來源 : 康健雜誌

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牛肉有熟成,火腿有熟成,你知道連魚肉都有熟成法嗎?不是泡藥水讓魚肉變Q變腫,而是回歸到老人家的醃魚法,讓魚肉變油潤變肥嫩,好像活過來似的,魚達人李嘉亮跟主持人王瑞瑤一邊聊年菜亂亂煮,一邊傳授魚肉的回春大法。

魚達人李嘉亮的魚肉回春大法:

適用魚種:土魠、白帶、赤宗、鬼頭刀等,輪切成塊或整尾皆可,新鮮魚無泡藥水。

準備工作:讓魚完全退冰,洗去魚頭、魚腹、骨大魚的血水與血塊。

做法:

一,以高濃度鹽水浸泡:取盆調製高濃度鹽水,嘗起來很鹹很鹹,比海水還鹹,魚肉完全浸泡約10分鐘。

二,以低濃度鹽水浸泡:等待同時,另取一盆再調製低濃度鹽水,鹹度比喝湯鹹一點,將魚肉撈出換盆浸泡,時間約一至四天不等(通常為三天),記得放進冰箱冷藏,每天確認是否走味臭掉。

三,取魚聞味,若無異味,撈出,裝袋,密封,冷凍,保存期間至多為兩個月。

四,當然剛熟成馬上吃最美味,不必抹鹽,油鍋乾煎,立刻可知利用鹽水醃泡熟成的魚肉,絕對是人間美味。

幾天後碰到北投水美溫泉會館主廚葉福來,葉師傅告訴我,水美有位常客,是知名的企業家,每次來吃飯總是帶著真空包裝的大片土魠,交待他解凍後直接下鍋,不必洗也不必醃。

葉師傅偷偷沾一下,發現土魠有鹹味,色粉白,肉很肥,味很鮮,他自己跑去買上好的土魠切片,試著用鹽巴醃,結果肉緊實而纖維粗,做不出大老闆的肥嫩效果。

直到那一天,他看到我在超級美食家的臉書粉絲專頁,po出魚達人李嘉亮李在廣播節目中介紹的魚肉回春大法,突然恍然大悟,原來不是直接用鹽巴醃,而是利用不同濃度的鹽水令魚肉熟成。

葉師傅透露,試做了幾次都非常成功,但具有實驗精神的他,挑戰魚達人沒說的魚種,買了虱目魚試驗,結果魚肉爛糊,才知魚達人指定魚種是有道理的。

文章出處: 皇冠出版 2016-06-21 00:00:00.0

關鍵字: 回春、魚肉、營養

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