秋老虎「處暑」發威！消暑解熱，常備3款青草茶飲

古人說：「冷在三九，熱在三伏」，今年從6月開始天氣就異常的炎熱，各地區常常有高溫的紅色、橙色警告。

三伏天是出現在小暑與處暑之間，一年中氣溫最高且又潮濕、悶熱的日子。「伏」是「隱伏避盛暑」的意思，也有人說是「藏陰氣於熾熱之中」的意思。而小暑到立秋是最炎熱、陽氣最旺的時候，俗稱「伏夏」，又被稱作「三伏天」。目前已經進入三伏天的末伏^註1時段，天氣特別悶濕高熱，真令人受不了。

三伏天喝伏茶，止渴助降溫

自古以來，民間都有大暑三伏天喝「伏茶」的習俗。伏茶，顧名思義，是三伏天喝的茶。伏茶以荷葉、夏枯草、白茅根、茯苓、甘草、薄荷、藿香等10多味中草藥熬製而成，口味甘甜，止渴解暑、降溫靜心。

而且更有人情味的是，很多農村在這段期間，會在村口的涼亭裡放伏茶水，免費提供給來往的路人飲用，就像小時候在路上電線桿下常看到的「奉茶」一樣。據說，這個習俗在中國溫州，已經從幾百年前一直被保留了至今。

伏茶的配方各地都不太一樣，基本上都是清熱瀉火、解暑解渴，疑？這不就跟台灣流行的「青草茶」一樣嗎？

青草茶沒有固定配方，最常用「鳳尾草」

青草茶是台灣民間常用的夏季保健飲料，是一種源自廣東、華南等高溫潮濕的區域，為緩解燥熱不適而衍伸而出的飲品，又稱為百草茶、涼茶或苦茶。

傳統青草茶並沒有固定的配方或比例，都是摘取在地現有的藥草為主，因此每一家都有自己的祕方，風味也不同。可能只用一種青草藥，常見取5種以上、甚至更多青草藥組合起來，因為可用來煮茶的青草藥種類很多，故以「百草」稱之。

台灣唯一的中藥專業科系、中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系郭昭麟教授，在今年8月與立夫中醫藥博物館與無印良品Lalaport台中店合辦的「青草茶X仙草茶」活動中表示，台灣本土可以供做青草茶原料的藥用植物，大約有200種以上，且大多屬於較溫和的草藥，可以多樣互相搭配，成為人人可喝的保健飲品。例如具有消暑退火的咸豐草、鳳尾草、狗肝草、桑葉、薄荷，可以涼血平肝的白鶴靈芝、紅田烏、黃花蜜菜，具有利尿清熱的魚腥草、蒲公英、車前草等。

他引用前輩邱年永教授的研究指出，針對台灣常用於青草茶的種類統計，使用率最高的是鳳尾草（88.3%），具有清熱利尿效果，且對喉嚨痛、傷風、腹痛、腸炎有功效，但味道較苦。

第2名的是車前草（33.3%）和黃花蜜菜（33.3%）。車前草在台灣路邊相當常見，有清熱明目、解熱、利尿作用；黃花蜜菜，又稱天蓬草或穿地龍，可以清熱、利尿消腫及感冒散熱，內含的菊糖可提供天然的甜味，也是胃腸好菌的營養來源。

第3名則是魚腥草，又稱臭腥草、蕺菜，使用率為29.1%。新鮮青草有腥臭味，乾燥後味道芳香。具清熱解毒、利尿、消腫、開胃理氣效果。另外又稱筆仔花的金絲草，使用率也是29.1%。而同樣使用率的薄荷，更是青草茶中重要的調味料，可以增加芳香口感。有提振精神、發汗、鎮靜、消除疲勞功效。

青草茶的功用是退火、消暑、解渴。以藥理學而言，這些藥草植物根部含有豐富礦物質，具有利尿作用，同時也因為是茶飲，水分喝得多，自然有助於排除體內的熱氣。現代人因飲食、生活習慣改變，容易出現口乾舌躁、便秘等上火現象，清涼退火的青草茶，也成為四季皆宜的飲品了。

仙草茶清熱利濕防老化

除了青草茶，在廣東地區則有吃仙草的習慣，就說「大暑吃仙草，活如神仙，不會老」，多喝仙草茶還有延年益壽功效。

仙草（Mesona procumbens Hemsl.），又稱為田草、洗草，泰雅人稱Supurekku，排灣族人稱ryarikan，是青草茶的原料之一，味澀、甘、寒，具有清熱、解渴、涼血功效。在民間的偏方中，仙草被用來解熱症，主要認為其可以降血壓及抗發炎。經由現代的藥理研究證實，仙草不但有清熱與利濕的功效，也能有效降低高血壓的狀況。

在動物實驗發現，仙草水萃取液可於肝細胞中抑制細胞內三酸甘油酯的堆積及分泌，具有降血脂作用。此外，仙草萃取物含高量的酚酸及類黃酮化合物kaempferol，是仙草具抗氧化能力的主要成分，可清除身體內自由基及細胞內活性氧，並抑制生物細胞脂質與DNA氧化傷害，具有保護細胞作用。

仙草凍，解暑降溫

老家後面鄰近市場，有一家專門做仙草凍的家庭工廠，門前一桶一桶四方鐵桶裡，裝的是閃閃發亮的黝黑仙草凍。買的時候是以切一大塊、稱重計價的方式。回家後放入冰水中、加點糖水，在炎熱夏天用鈍刀子，在掌心把黝黑的仙草凍劃開、切條、再切成小方塊，咕嚕咕嚕地從手心滑入水中，還沒吃到仙草凍，心裡已經透過切仙草凍的儀式，降溫涼爽了！

仙草凍是台灣特色小吃，在飲食文化佔有重要的一席之地。具獨特的清新風味，冷熱食皆宜。加入紅豆、芋圓或粉圓等配料即為市售盛夏的解暑甜品。在冬天，仙草在未凝結成凍前以熱食方式販售，即為燒仙草，亦是冬季暖身甜品。

郭昭麟教授指出，將100克仙草乾加入5克小蘇打粉（碳酸氫鈉），再加入約2.5公升水，熬煮即可萃取出仙草膠汁液。放涼後，再加入2%的澱粉（太白粉或地瓜粉）加熱溶解，冷卻即成市售仙草塊凍。其中小蘇打為鹼性物質，可將仙草膠質抽出並使汁液呈現黑色，而仙草膠質為多醣長鏈分子，與加入的澱粉長鏈分子相互鍵結，抓住水分子並將其包埋，形成三度空間的網狀結構，即為仙草凍。

仙草膠質是影響仙草凝膠的因素之一，也就是仙草植物裡所含的多醣物質。仙草內含如半乳糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖、甘露糖、阿拉伯糖、果醣等單醣類物質，以及多醣類如澱粉、果醣聚醣、木聚醣、甘露聚醣、果膠等。其中仙草葉片的果膠含量明顯高於莖。因此，要辨別仙草乾裡膠質含量高低的方式之一，就是隨意摘幾片仙草乾的葉子，加少量水，直接用手揉搓，看是否有膠質出現。即使用手指採取新鮮的仙草葉並搓揉，也可以感覺到黏稠感，那就是仙草的膠質。

目前台灣的仙草種植分佈於新竹縣關西、芎林，桃園縣楊梅、新屋，苗栗縣銅鑼、三義，花蓮縣鳳林。在新竹關西主要栽培膠質高、且匍匐生長的桃園1號品種，容易成膠，適合製成仙草凍。

而桃園楊梅仙草則以香氣濃郁、半直立生長的桃園2號為主，香氣較高，適合煮仙草茶。而桃園3號是凝膠與香氣皆高的新品種，製成仙草茶或仙草凍都合適。

剛乾燥的仙草乾青草味強烈，需經曝曬乾燥後才會產生仙草香氣。因此，仙草通常會儲放1年以上再使用，稱為「熟成」。成熟後的仙草乾具豐富香氣及凝膠能力時，才會再行販售或自行加工。乾燥儲存2、3年以上的仙草乾稱為「老仙草」，品質更好。

如何自製青草茶、仙草茶？

自製青草茶或仙草茶並不難。可以到台北市龍山寺旁的青草巷、台中市舊市區成功路90巷青草街，或是高雄市三鳳宮旁，都可以買到已經調配好的青草茶茶包，每家配方不同，都可以試試。記得要煮茶之前，一定要先浸泡15~20分鐘，並可以依照個人口味添加赤砂糖，讓青草茶更加順口。

如果要熬煮仙草茶，除了要購買並使用足量的台灣生產的老仙草乾外，建議要用「蒸」的，熬煮仙草乾一定要加蓋穩定鍋內溫度，所以可以使用電鍋或壓力鍋等可加蓋鍋具，方便又能加速仙草物質溶出的效率，才能得到像市售一樣的黑色仙草汁。建議仙草乾與水量比例約 1: 20~30，如果要製作燒仙草或仙草凍，則需要減少一半水量，讓仙草汁的多醣物質濃縮，方便凝結。

雖然已經立秋了，但是台灣的天氣一樣炎熱，令人煩躁。不論是「奉茶」用的伏茶、街頭的青草茶、或是冷熱皆宜的仙草，都是老祖宗因應炎熱的天氣，以在地的藥草植物所發展出來的消暑飲品。清熱消暑之餘，也可能勾勒起兒時的回憶喔！

註1：「夏至三庚便數伏」，從夏至開始往後數，數到第3個「庚日」（1庚為10天）便開始入伏。三伏有初伏、中伏和末伏之分，每年日期不同，期間可能為30到40日，就取決於中伏是10天或20天。2024年的入伏日期是7月15日，中伏是從年7月25日到2024年8月13日，總共20天。而「立秋」後第1個庚日為末伏，今年末伏是從8月14日開始，到8月23日出伏。