黑胡椒、辣椒粉藏致癌風險？藥學專家：這樣吃最安心

蘇丹紅色素是「工業用染劑」，便宜好取得，加上不易褪色等特性，為了讓食品的顏色看起來更加鮮豔飽滿，不肖業者將蘇丹紅當成著色劑，添加在辣椒粉、辣椒醬、咖哩粉、泡菜醬等偏紅色的食品中。

可是為什麼連黑、白胡椒、青辣椒粉原料，也被檢出蘇丹紅？食品專家推測，應該是食品製程管線污染，生產完含蘇丹紅的紅辣椒粉，接續生產青辣椒粉所導致。

常民美食必備調味聖品　現磨香氣足

胡椒是台灣平民美食很常用的調味料。常見的蘿蔔湯、米粉湯、鹹粥等市場美食，上桌前會加一點白胡椒粉來提味。而好吃的胡椒餅肉餡，需要大量剁碎的青蔥、豬肉，加上胡椒粉、鹽及香料祕方調味，再把肉餡包在麵團裡捏成包子形，外餅皮刷糖水後撒上芝麻，貼在高熱的鐵桶內壁烘烤，數分鐘後再用持火鉗將桶壁上烤熟的胡椒餅挾出，熱呼呼的麵皮香氣，搭配咬開後燙口又多汁的胡椒肉餡美味，真是好吃又過癮！

蘇丹紅風暴波及，黑、白胡椒少了美味關鍵，該怎麼辦？不用擔心，就用現磨胡椒粉吧！

大賣場上有可以現磨的研磨罐黑胡椒及白胡椒，中藥房也可以買胡椒粒回來自己現磨，老實說是有點費工費事，不過沒有食安疑慮，且能吃到濃郁香氣的現磨胡椒。

將近兩百年歷史的金門存德藥房，最受顧客青睞的產品就是胡椒粉。它承襲金門人早年落番的歷史脈絡，受到南洋文化影響，只賣南洋品質最好的胡椒粉。同樣地，很多婆婆媽媽們也會習慣到市場頭、市場尾的中藥房買現磨的白胡椒粉，因為現磨的真的很香！

黑白胡椒差別只在採收期＋製程

胡椒為胡椒科常綠藤本植物胡椒（Piper nigrum L.）接近成熟或已成熟的果實。胡椒味辛、性熱，能溫中止痛，下氣消痰。原產於南印度，在當地和其他熱帶地區廣泛地種植。黑胡椒是秋末到次春在果實接近成熟時，採收青綠色果實，先以熱水清洗然後日曬乾燥。在乾燥過程中，果皮的葉綠素含量會減少，果皮與果肉會產生酵素性的褐化，乾燥完成後即可得到果皮皺縮、黑褐色的胡椒粒。白胡椒則是等到果實成熟變紅時採收，浸水數天、剃除果肉後曬乾，即為白胡椒。

胡椒的辛辣味主要來自化合物胡椒鹼（chavicine），此物質同時存在於胡椒的果皮和種子中。胡椒的果皮含有萜烯類化合物，讓黑胡椒更具有檸檬、花香或木質香氣。黑胡椒辣味強烈，其獨特的香氣非常適合肉類料理，能去腥提味；白胡椒味道柔和清香、細緻內斂，香味穩定並能促進食慾，是魚肉料理或其他菜餚、湯品的理想調味料。

最古老香辛料　身價非凡一度成貨幣

胡椒是世界上最古老的香辛料之一。根據考古資料，胡椒在史前時代就已經被印度人當作調味佐料使用，在印度西南部Malabar海岸就有農業種植的紀錄。埃及使用胡椒的歷史也很早，甚至用胡椒作為奢侈品陪葬。當羅馬帝國將勢力擴張到非洲埃及，並掌握阿拉伯海的香料貿易路線後，也讓胡椒在歐洲開始風行起來。在中世紀的歐洲，胡椒是身分地位象徵，甚至可作為貨幣使用，有「黑金（black gold）」美稱。

東方與西方世界的胡椒香料貿易，主要透過陸地的絲綢之路，與海上的阿拉伯海兩條路線進行，由阿拉伯商人掌控近千年的香辛料貿易。歐洲人在十字軍東征後，接觸到包括香辛料等新風俗，與香辛料貿易所帶來的財富，也興起了想在這巨大的利益中分一杯羹的念頭。於是掀起一股前往東方尋找香料的熱潮，進而演變成地理大發現、海上霸權競爭，以及殖民主義等，對世界文化交流與經濟發展，都有重大的影響。

從人類的歷史發展，甚至你我日常生活中的美食，處處需要它。

綠胡椒清新淡雅　紅胡椒其實非胡椒

除了黑白胡椒之外，經常被使用在泰國和其他東南亞料理中的綠胡椒，辣味中帶著清新淡雅芳香，適合雞肉和魚肉料理。綠胡椒也是胡椒果實尚未成熟時就採下處理，和黑胡椒一樣，綠胡椒是使用保留完整果肉的胡椒漿果製成，但和黑胡椒透過日照乾燥不同，綠胡椒是透過浸泡在鹽水和醋中的加工處理，讓外表保持綠色，但也有人直接使用冷凍乾燥的方式處理。

黑胡椒與綠胡椒加工後，都還有果皮與果肉存在，因此香氣會比只剩種子的白胡椒更加濃郁且強烈，黑胡椒在乾燥的過程中，又經過些許的果肉發酵與酵素性的褐變，在氣味上比起綠胡椒更為濃烈。

等等，是不是還有「紅胡椒」？其實市場上的紅胡椒並非真正的「胡椒」，是來自漆樹科巴西胡椒樹（Schinus terebinthifolia） 的漿果，因為形狀跟大小很類似而被取名為紅胡椒。

紅胡椒有著胡椒相似、但較為淡雅精緻的香氣，嚐起來辛辣中帶點微甜，有淡淡的果香及花香。因為色澤漂亮，經常用來替料理增色、盤飾，甚至還被做成了紅胡椒啤酒。

下班後，趕緊去買個可以現磨的胡椒粒研磨罐，或是到家裡附近的中藥房買些現磨的白胡椒粉回家，為您的餐桌添加安全又可口的香料與滋味吧！