乾香菇別泡熱水？本土、進口怎麼分？專家教4招，香氣、口感都升級

乾香菇為何比生香菇更香？

生鮮香菇含有豐富的多醣體及蛋白質，不過有些人會特別討厭生菇味，就像是有些人吃到香菜、芹菜、茴香的感覺。乾香菇恰好解決了這個問題。

生香菇在乾燥的過程中，會因升溫發生梅納反應，讓生菇味轉換成特殊風味，包含滋味及氣味，其獨特魅力讓原本不喜歡的人也愛不釋手。這來自香菇蛋白質轉換而成的天然成分鳥苷酸（鳥嘌呤核苷磷酸二鈉），它的鮮（甘）味是一般味精的百來倍，大家也可以在泡麵或洋芋片的成分表中發現它。

另外，乾香菇還會散發出名為香菇香精的硫化物，這是香菇在被酶分解時產生的天然物質，香氣十分迷人，隨時都可以融進料理。

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乾香菇泡熱水，竟是錯的？

為了讓乾香菇能體現優勢，沖洗香菇只要洗掉表面灰塵，快速過水帶一下就可以。接下來用常溫水進行發泡還原，千萬不要用熱水，因為熱水會揮發掉香菇自帶的香精。

如果是臨時要用，不得已用熱水泡發，可以加上蓋子，不要讓水蒸氣散發。這個過程也跟泡茶葉一樣，泡得愈久，顏色愈濃，把香菇滋味、香氣、營養成分，溶進水中變成香菇水，這可是拿來炒菜、煮湯的神器啊。

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本土、進口乾香菇該如何分辨？

有太多少婦問我，如何分辨進口菇和台灣菇。進口乾香菇有幾個特徵，外觀十分好辨別：

1.進口菇柄通常會被剪掉

進口香菇的菇柄幾乎都被剪個精光，因為運輸這種重量輕、體積很大的物件，運費計算標準都是用材積計算，所以如何壓縮貨物的體積，就是最重要的事。

圓形的香菇在疊放空間上已經是很大的耗損，再加上長長的菇柄會讓耗損體積變多，所以把香菇腳剪掉整平，是最簡單可以省下運費的做法。

2.進口菇面較為油亮，本土菇表面皺巴巴

進口香菇在第一次烘乾後，通常會用濕布再抹平表面，讓表面光滑油亮，而台灣香菇沒有這種工序，所以表面都皺巴巴的。

3.進口菇有花面，本土菇表面較無裂紋

另外，台灣菇面大部分不會有過多的裂紋，如果是要達到漂亮花菇的狀態，那需要日夜溫差很大的因素，才能造成漂亮的菇面開裂，形成花菇的樣貌。所以市場只要是整朵香菇都是花面，通常9成是進口香（花）菇。

4.進口香菇略有霉味、酸味，本土菇有牛奶香

乾香菇的乾燥過程會產生香菇香精，聞起來讓人有種愉悅感，彷彿是來自動物的本能反應，對充滿胺基酸的食物無法抗拒，在埔里，我們都稱這個香氣為「牛奶香」。

進口香菇會有部分業者宣稱的臭殕芳（tshàu-phú-phang），主要是香菇香精夾帶著霉味，所混合出來的特殊氣味，聞起來除了臭外，還多了一股酸勁。運輸路途遙遠，加上體積大的貨物運輸幾乎都是海運，所以香菇受潮的風險大大提升。想在長途運輸中濕度保持15％以下的乾燥狀態，難度很高，這是進口香菇最致命的問題。

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乾香菇該怎麼選才好吃？掌握4大挑選原則

1. 菇傘完整，不要破碎。
2. 菇傘愈厚，表示香菇香精含量愈高。
3. 輕敲有類似敲木頭的聲音，不要潮濕軟塌。
4. 菇柄要長，太短可能是進口菇。

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（本文節錄自《菜市場的一年：100種少婦好吃驚的蔬菜採買攻略》，作者為廖炯程，由晴好出版授權原文轉載，圖文經編輯並增訂小標。）