寶林廚房找到米酵菌酸！台大醫教1要訣防食物中毒

寶林茶室食物中毒案疫調結果顯示，只有在「寶林餐廳」、「特定的日期」、「食用粿仔條」，3個條件交集，才發生中毒事件，表示最有可能是粿仔條在餐廳這個環節產生的污染，但是粿仔條的毒素檢驗卻是陰性，帶出了更多的疑問。

究竟污染源從何而來？

有人開始懷疑醬料、刀具，砧板，甚至越南廚師，也懷疑粿仔條的陰性結果可能只有當初一部分受污染，可是時空環境都已經改變，現在無法回復到事發現場。

從中國報導歷史事件看來，沒有一次找到明確的污染源，最後的調查結論只能推測是家庭手工製造酸湯、濕河粉過程受污染，沒有明確證據是過程中哪一個環節遭受污染。很有可能，最終我們也無法找到污染源頭。

如果決心要地毯式搜索找到污染源，可能要從了解產生米酵菌酸的唐菖蒲柏克氏菌開始，在大自然中唐菖蒲柏克氏菌可以從牆壁土壤、大豆、乾燥玉米葉、野草、白木耳中分離出來。另外，昆蟲的研究也顯示，柏克氏菌屬是一些昆蟲的共生菌，普遍存在昆蟲的腸道內，這些昆蟲當然也包含我們常見的蟑螂。

是蟑螂或環境污染食材所造成的嗎？

當然有可能，但是時空的改變，要確認因果很困難。就算找到污染源，也無法說明中國和台灣發生的大宗案例80％以上是粿仔條、玉米粉，沒有發生在其他食物，這些污染源，肯定也會污染其他食物才是。

順著這些脈落梳理，最有可能解釋的情境是米酵菌酸食物中毒要有2個必要條件，「污染和孳生」，缺一不可。

污染源目前混沌不明，但是孳生條件相對清楚。從報導的事件歸納，孳生需要濕澱粉（基質）、溫暖的環境（20～30℃）、發酵創造微酸性環境（pH 7.0），才會孳生大量細菌製造米酵菌酸。下圖顯示，夏季發生米酵菌酸事件特別多，也間接證明「孳生」是一個重要因子。

防食物變質，存放注意2個溫度

換句話說，米酵菌酸食物中毒要有很多條件配合，所以才會是歷史偶發事件，目前科學無法釐清污染途徑，但是可以控制孳生。沒有孳生，不足以產生足夠的毒素，也可以阻絕食物中毒事件，因此，遵從美國食物安全規定，煮過的米、麵，要放置在低於5℃和高於57℃的環境避免致病菌孳生，是我們可以努力的方向。

（本文由衛福部資訊處處長、急診醫學部主治醫師李建璋臉書授權轉載）