空心菜料理5食譜，炒空心菜不變黑祕訣？營養功效一次看

空心菜（英文 water spinach）因莖部中空而得名，別名：應菜、蕹菜、甕菜、瓮菜等，它不僅全年都能種植，可還連續多次採收，台灣一年四季都吃得到。

空心菜營養成分和功效？

空心菜的營養成分極高，重要的4大營養成分包括：

• 膳食纖維多（通便防癌、降膽固醇、降血糖）：空心菜的膳食纖維含量極豐，每100克含量約2.4克，為高麗菜2倍以上，能幫助腸胃蠕動，促進排便順暢、預防便秘，減少腸道癌變；而粗纖維質、果膠等可溶性纖維，在水中會被分解、變粗，可降低飽和脂肪酸及膽固醇；膳食纖維也能抑制食物中糖分吸收，有助於控制血糖。
• 抗氧化成分多（強身抗病、護心腦血管）：含有維生素C、槲皮素、β-胡蘿蔔素等，能夠抗氧化，增強體質，防病抗病；葉酸能幫助蛋白質及氨基酸的利用，可預防心血管與腦血管疾病。
• 鉀含量高（穩定血壓）：水植空心菜含豐富鉀元素（每100克含量為440～641毫克），含鉀量不遜於菠菜。鉀能有利於排出人體多餘水分，有效溶解堆積在血管壁上的膽固醇，並有助於穩定血壓。唯腎臟功能不佳者，宜避免攝取過量的鉀，可在食用前先汆燙；或食用土植空心菜，其含鉀量約水植空心菜的30～50%。
• 鈣含量高（助骨骼發展）：空心菜含高鈣（每100克含量平均約70毫克），有益於兒童及青少年骨骼成長，預防成人骨質疏鬆。

另外，中醫觀點認為：空心菜根性平、味甘，有清熱涼血、利尿解毒的作用。將空心菜根部搗爛、外敷，可治跌打腫痛；煎湯含漱，可治齲齒牙痛。而空心菜葉性寒，體質虛寒、時常手腳冰冷者、腸胃較差者、坐月子的產婦，則皆不宜多食。

空心菜怎麼炒才不會黑？

料理空心菜時，最怕炒出一盤黑黑的空心菜。空心菜含鐵量豐富，接觸到高溫或空氣時容易氧化，所以才變黑。炒空心菜不變黑，有以下6個撇步：

1. 加醋或檸檬汁浸泡：將菜用清水沖洗幾遍後，加一點白醋或檸檬汁，浸泡10分鐘，再沖洗乾淨，瀝乾水分。
2. 用不沾鍋或不鏽鋼鍋：不要使用鐵鍋，因為容易導致空心菜氧化發黑。
3. 多加點油：比平時炒菜多放0.5倍，吃起來更嫩脆、入味。
4. 先下菜梗（莖），再下菜葉，大火快炒：在半分鐘內起鍋，較不容易讓空心菜發黑。如果怕菜梗比較不容易熟，就先用滾水汆燙（可加一些油跟鹽）約20秒，瀝乾水分，再大火快炒。
5. 加米酒：在鍋裡加點米酒，能揮發掉空心菜中的水氣，炒出來不變黑。
6. 熄火後，立即起鍋：空心菜很快熟，當空心菜炒至七、八分熟時，開始用鍋鏟背面來擠壓它，讓湯汁味道更好吸收，吸收完後，約九分熟，熄火後馬上起鍋盛盤。

炒空心菜要加水嗎？

許多人也會疑問，炒空心菜是否要加水？這得視情況而定。

一般炒菜都是為了口感較好，口感來源於彈性和食物熱度。炒的過程如果加水，容易令食材變軟、變糊和散熱加快，而失去口感。一般炒空心菜前都會用水清洗，再加上空心菜本來就富含水分，炒的時候就沒必要再加水。

但如果感覺到火候過猛，快把菜炒焦了，就可加入少許溫熱水；也有人吃得清淡，為了減少用油量，偏愛「水炒」，也可避免油溫過高、菜葉變質。

空心菜料理5食譜

空心菜可以炒或煮湯，能跟肉類、葉菜類拌炒，也能放電鍋蒸煮。注意空心菜不要跟牛奶、蝦子一起料理食用，因為空心菜含葉酸，會造成鈣質吸收度降低。

以下分享5道美味營養、方便料理的空心菜食譜：

空心菜處理方法

1. 多清洗、減農藥：中空狀的莖管容易有殘餘農藥、蟲害，買回家後挑掉枯黃或腐爛的葉子，先切段或摘取，並用清水漂洗，可以讓中空的莖充分得到清洗；購買時的空心菜根部已經切除的，買回來後最好再切除一小段。
2. 放置陰涼通風處：空心菜不耐久放，容易受潮變質，可留下空心菜根，放在陰涼通風處晾乾，挑出壞掉的，有水分的話抖落水分，儘量在一、兩天內食用。
3. 泡水恢復鮮綠：空心菜容易失水看起來疲軟萎縮，料理前可先泡水中半小時，即可恢復鮮綠質感。
4. 密封冷藏：噴一點水，放置幾張廚房紙巾（幫助透氣跟維持溫度、濕度），用保鮮盒或保鮮袋密封，再冷藏，可保存一星期。
5. 汆燙後再冷凍：加入少量油、鹽汆燙後，可保顏色新鮮、口感不變，冷凍可長期保存。
6. 根部切除可阡插種植：空心菜接近根部較硬處，通常會切掉不吃，若切下部分包含節點，則可拿來扦插種植，節點處會長出新的根，種植空心菜需要充分直接日照。

參考資料：農委會食農教育資訊整合平臺、衛福部食藥署食品營養成分資料庫