Michelle Chang

作為一個廚師，我常被人問道：「最喜歡什麼料理？」「最喜歡哪道菜？」「推薦哪一家餐廳？」。我總是想半天，無法給出答案。因為我的腦海裡有很多食物和餐廳，每一道菜都連接著心情和回憶，所以我並沒有單一的答案。

發酵是微生物的生命歷程。微生物和發酵者合作下，使食材在適宜的環境中發展出美味的發酵食品。所以，發酵料理和直接加熱煮熟、破壞酵素的料理不同，它是具備能量和生命力的料理。食用發酵食物，你可以感覺到微生物和發酵者的呼吸和情感。

創業需要極大的勇氣。這個勇氣不只是將創意實際做出來而已，它還包括了「承諾」。這個承諾是：將創意和現實結合，讓他人可以從中獲益，不管過程中遇到多大的困難，一定要完成。對我來說，將自己與眾不同的想法展現，是一種挑戰，也是一種樂趣，但我極少想到完成以後的事。

我們日常飲食中的米，在經歷不同的時期後，有了不一樣的名字。稻—米—米麴—鹽麴，這幾樣食材，因為酵素的轉化，而在料理上有不同的表現。當客人問我：「您在餐廳官網上提到的米麴（Koji）在哪裡？」時，我很難用簡單的一句話來解釋它如何變不見了，只能跟客人這樣解釋：「它被分解了！」

如果每個人的一生都是一本書，究竟這本書是邊想邊寫？還是所有的起承轉合早已存在，躍然出現的相遇都是早已安排好了的呢？

我常思考微生物的作用、食物小分子之間的化學反應，和這些小分子在身體的運作。原來我們眼睛看不到的宇宙所進行的事，無聲卻深奧。

創業6年多了，現在回憶起來，那時有多苦澀，此刻就有多甘甜。就像甘酒的發酵，穀物經歷分解，釋出甜味。如果沒有那段慘澹經營的日子，就不會有今天的我。

父親在世的時候，常感嘆地說：人生就是一趟旅程，數日到數萬的旅日，每個人選擇體驗不同的風景。

在「薑與香茅」的外賣餐館時期，前夫負責外場的販賣工作，我負責料理。從半開放式的廚房裡，我可以看到客人的來去，客人卻沒有特別注意到我。從一位站在講台上說話的老師變成一個沉默的工作者，覺得自己失去了光。我想出去和客人交談，得到的卻是前夫不悅的神情。

我的發酵之路是從一連串的挫折開始。回望當時，好不容易捱過陰雨的冬日，布列塔尼的陽光終於露臉了。夢想著自己可以在異鄉變出家鄉味，打算大顯身手來曬蘿蔔乾。超市買回來的白蘿蔔，我把它分成兩份，一份切成薄片，另一份切塊放在竹篩上。

2017年，法國第1家發酵法式料理在布列塔尼的Quimperlé（坎佩爾萊）成立了。掌廚的是一位「亞洲女人」。這家餐廳的名字Restaurant la 5ème saveur（第五味），讓當地的人摸不著頭緒，這家餐廳到底做的是什麼料理？