看穿小麥蛋白的免疫陷阱，修復腸漏的飲食新策略

食物過敏一次搞懂

歐美國家非常重視穀類麩質導致的過敏，所以很容易找到無麩質麵包等烘焙食物，台灣比較少見供應無麩質產品的商店。我有一些患者已經在嘗試製作無麩質饅頭或是麵包，也因此降低許多免疫系統疾病的發作。

的確，麩質與免疫系統的曖昧關係可能在自體免疫疾病中占有一定的角色。什麼是麩質？麩質是一種存在於特定穀類中的複合蛋白質，主要由醇溶蛋白（prolamins）、穀膠蛋白（glutelins）組成。小麥中的主要敏感麩質型態稱為麥膠蛋白（gliadin），具高比例的脯胺酸（proline）與麩胺酸（glutamine），在腸道中不易被完全分解。小麥中的另一種麥穀蛋白（glutenin）造成的免疫反應比較小，會與醇溶蛋白結合形成網狀結構。

這種蛋白組合賦予麵團彈性與延展性，所以麵粉的筋性與這些物質有關，是製作麵包、麵條、糕餅的關鍵。然而對部分人來說，這種蛋白質會引發免疫系統的過度反應，甚至造成慢性疾病。麩質對免疫反應的啟動機制可能如下：

•  先天免疫：麩質中的特定胜肽片段會刺激腸道上皮細胞釋放分泌型免疫球蛋白A（sIgA）與促炎細胞激素（如IL-15）。
•  適應性免疫：在特定基因背景（如HLA-DQ2、HLA-DQ8）的人群中，醇溶麥膠蛋白片段會被抗原呈現細胞處理並呈現給T 細胞，導致免疫反應升高。

為什麼麩質對於免疫系統的影響這麼多？分析原因如下：

•  耐受性差：高比例脯胺酸與麩胺酸的蛋白結構，讓腸道酵素難以完全分解，殘留的多肽片段容易穿過腸上皮屏障。
• 促進腸漏症：麩質中的醇溶麥膠蛋白可刺激腸道細胞釋放zonulin，使緊密連結鬆動，增加腸壁通透性。
• 免疫交叉反應：部分醇溶蛋白片段的結構與人體組織蛋白相似（分子擬態），可能引發自體免疫反應，如乳糜瀉、橋本氏甲狀腺炎、類風濕性關節炎等。

多項研究證實，即使在沒有乳糜瀉的人群中，麩質仍可能暫時性增加腸道通透性，特別是在腸道原本已有輕度炎症的情況下。麩質並不只存在於小麥，很多穀類都有，其他含有類似結構蛋白的穀類也都有，包括小麥（全麥粉、白麵粉、粗麥粉、麥芽）、大麥（主要含hordein）、黑麥（主要含secalin）、燕麥（主要含avenin，燕麥本身麩質含量低，但常因加工時與小麥交叉汙染）。對麩質敏感的人，可以選擇不含麩質的穀類與澱粉來源，像是米（白米、糙米）、玉米、蕎麥、藜麥、小米、馬鈴薯、地瓜、木薯粉、栗子粉。

值得注意的是，糙米雖含有不同結構的蛋白質，但不屬於麩質類，比較不會引發典型的麩質免疫反應。

如果尚未檢測過敏原，但已出現以下情形，先實施無麩質飲食，可能有助於免疫系統疾病的好轉：

1. 乳糜瀉：嚴格無麩質飲食是唯一有效治療方式，可促進腸道黏膜修復，減少免疫活化。
2. 非乳糜瀉性麩質敏感（NCGS）：雖未達乳糜瀉的免疫診斷標準，但仍可能因麩質引起腹脹、疲勞、頭痛、關節痛等症狀。
3. 自體免疫疾病患者：部分研究顯示，無麩質飲食可降低抗體水平（如甲狀腺過氧化酶抗體、抗核抗體），減少發炎。
4. 腸漏症與慢性發炎患者：移除麩質可能降低腸道通透性，改善慢性疲勞與腸道症狀。

如果懷疑麩質過敏，可以考慮以下幾個重點來改善自身體質：

•  檢測：可先進行IgA、IgE、IgG4 抗麩質抗體或乳糜瀉相關基因檢測（HLA-DQ2、HLA-DQ8）。
• 漸進式調整：非乳糜瀉族群可嘗試4 到6 週無麩質飲食，觀察症狀變化。
• 避免隱形麩質：加工食品中的醬油、麥芽精、調味粉、湯粉、啤酒常含麩質。
• 營養均衡：無麩質飲食需確保足夠的纖維、B 群與礦物質攝取，避免長期依賴高糖、低纖的替代品。