就想回家自己煮

就想回家自己煮 部落格

林玉霞、趙翊琹

人生第一道拿手料理是「混蛋」

作者:就想回家自己煮(林玉霞、趙翊琹)2017-04-18 00:00:00.0

「煮,就對了!」

對我媽來說,做菜「其實」可以很簡單,任何菜色只要細細品嚐、慢慢拆解,都有機會成為自家廚房的料理;拜媽媽所賜,我也從來就覺得做菜是件簡單的事情。回到最基本來看,做菜就是要把食材煮熟,然後才追求好吃與否,進而在調味、口感與擺盤上繼續鑽研與摸索,重要的是勇於嘗試、不怕失敗而且持續學習的心(可能還需要一個不怕胖的身體)。

我的人生第一道拿手料理是「混蛋」。

在我們家,那種把蛋白蛋黃拌勻、熱鍋裡翻炒地軟嫩軟嫩的美式炒蛋就叫做「混蛋」。對六歲的我來說是夢幻逸品,超希望能學會自己做,這樣想吃的時候都可以自己來。那年暑假,媽媽和我一起準備「混蛋」的材料和還有其他道具,紙上模擬了兩遍,她就站在旁邊只動口,不動手。

面對「混蛋」的第一個難題是:我要怎麼把蛋打破又不會留下蛋殼?對從來沒有嘗試過的人來說,打蛋是項深不可測的技能,媽媽做起來輕巧俐落,我卻滿手蛋液。我試著找一個硬硬的突起物(像是瓷碗的邊緣),拿著雞蛋敲下去。以我不斷練習的經驗,這有點類似打拳施展內力的招式,在敲擊的瞬間,手只是輔助,能量全部集中在雞蛋與瓷碗接觸的那一點。你會發現雞蛋出現裂痕,如果裂痕還不明顯就再敲一次,將慣用手的大拇指深入裂痕中,再一次施展內力用巧勁把蛋殼一分為二,蛋殼內的蛋白蛋黃就會順勢流出來了,所以敲完蛋之後瓷碗要放在下面接著。

第二個難題是:怎麼打均勻?模擬過程中,媽媽跟我說「混蛋」軟嫩、蓬鬆的精髓是在把蛋白、蛋黃拌勻的同時,順勢把空氣打進蛋液裡頭(以我的理解,就是像快艇的螺旋槳轉動時露出水面,產生很多氣泡的樣子)。打蛋器與筷子都是很好的打蛋器具,若不太會使用筷子(例如我)也可以參考歐美作法以叉子替代。滿手雞蛋味(也浪費了一盒蛋)完成上述兩個難題,就要開火上場啦。

「不要怕」媽媽一面給我勇氣,一面要我仔細確認鍋內的水氣全部蒸散後倒油,並等待油鍋熱。可以觀察油煙上升的樣子判斷,或是滴一點蛋液進去油鍋內,若蛋液進入油鍋發出「趴滋趴滋」的聲音表示油溫夠熱,把整碗蛋液倒進去差不多就完成啦。

和媽媽一起完成的第一次「混蛋」,距離現在也超過二十年。我永遠不會忘記媽媽如此放心而且大膽地讓我踏入廚房,雖然忘記當時的「混蛋」究竟好不好吃,卻也開啟我「做菜是件簡單的事情」的康莊大道。所以自己煮到底難不難?找一個天氣舒適的週末午後、挑一樣最想吃的菜,然後勇敢地開始吧。

「自己煮,兼顧安全與健康」

勇敢踏出下廚的第一步之後,研究食材、調味料與各種廚具大概是最大的課題。我媽也曾經是個追求「做出和餐廳吃得一模一樣的料理」的人,站在流理台前,像巫婆調製魔藥一樣,一公克、一茶匙都不能出錯。

直到有一天,媽媽發現在做菜的過程中刪減某一些步驟,例如食材在烹煮前過油、炒菜之前大火爆香,或是涮肉片之前裹粉等等都可以適時刪減,簡化部分的做菜程序不僅可以降低這些調味品的使用量,更能配合自己的喜好煮出食材原來的味道。另一方面,從備菜到出餐的時間縮短不少,簡單程序也更容易吸引大家動手做,拆除做菜是危險困難的魔障,何樂不為呢?

簡單料理並不等於無聊料理,而是呈現更多食物的原味。保持食物原味的首要關鍵,就是食材的品質,如何挑選好品質的食材更是一門學問。過去媽媽在主婦聯盟能有機會學習並累積相關知識,二十幾年下來不斷地學習與更新,包含農作物栽種過程、採收到農作物檢驗等。我也常與我媽分享農業方面的問題,討論實務層面上的各種可能。

自己煮,從挑選食材到做菜的手法,全都能依照自己的喜好與選擇完成,吃到安心的食物。

「安心食物」的定義?

安心,顧名思義就是安定自己的心,對我媽來說,安心食物就是能夠自在地放入口中的食物。食品安全事件對台灣人的影響甚深,一時之間好像沒有東西可以吃、吃進肚裡的都會傷身,重建對食物、食品的信任勢在必行。「千萬不要自己嚇自己,也不要穿鑿附會地散播似是而非的訊息。」

媽媽這麼說,她建議大家嘗試自己研究、找專家討論任何關於食物的問題,或是選擇相信一群為你把關的人、一家公司、一個購物平台或商家。重要的是,永遠不要放棄學習,追求安心的食物。

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