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層出不窮的食安風暴,從小細節把關!
生活防毒
《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》如何當個畜產品的消費高手、買到好東西?
瘦肉精是甚麼?禽流感怎麼辦?現宰的溫體豬肉比較新鮮衛生?洗選蛋才安全?畜產業造成地球暖化?動物都打生長素,小孩吃了才早熟?如何選購健康衛生的肉蛋?從產地到餐桌,飼養過程大揭密!我們其實都不瞭解自己在吃些什麼,畜產博士廖震元獨家公開業界沒有說的秘密,你的身體健康發球權應該回到自己的手上!〔書摘試閱〕 前面講了許多關於畜產品的知識,現在來聊聊生活運用的實戰部份。依照前面對於食物水準分級的「第四級:食物安全嗎?」、「第五級:食物好吃嗎?」、「第六級:食物的精神是什麼?」,告訴大家相關的觀念與常識。 (一)第四級水準:食物安全嗎?──如何分辨安全畜產品 講到食物的安全,不得不提一下「有機」生產的農畜產品。雖然有機產品的生產非常符合保護環境、回歸自然的理念,相對上防止化學藥物殘留的要求更高,只是台灣因為土地空間不足,生產有機農產品不如國外地大物博的方便,尤其畜牧產品因為在台灣並沒有種植有機飼料的原料作物(種人吃的都不夠了,怎麼種給動物吃?),光是要從國外進口人可以吃的穀物來製造有機飼料就所費不貲了,所以要在台灣本地生產合格的有機畜產品是一件極不經濟的做法。 因此,目前台灣雖有零零星星的本土有機認證畜產品,但基本上是利用有機農場的剩餘物資當作飼料「順便生產」,所以產量很低、單價很貴、也不易買到,比較接近「樣版」性質。即使是國外進口的有機產品,除了會多花碳足跡、額外增加食物里程之外,價格也比一般的產品貴,這點使得一般的消費者對於有機產品卻步,但是又對其他非有機生產的產品不放心。 以我輔導安全農畜產品的經驗來說,如果暫時撇開有機生產的其他理念,僅針對無藥物殘留等食物安全來看,利用安全控管的生產模式,就可以將食物中殘留的毒物與藥物降到最低風險,雖然不是有機食物,但在食物的安全性部份至少可以達到有機生產九五%的水準,但是價錢可能比有機食物低很多。 雖然要吃進肚子裡的東西不應該存在有害人體健康的東西,不過,在我們現在生活的環境裡面處處有污染,要防範有害物質確實不容易。我在這裡討論所謂的食品「安全」,是指防範對消費者健康有不良影響的東西,或是專業所說的「危害」。對消費者健康有不良影響的危害大概分為三種,包括物理性的危害、生物性的危害和化學性的危害。 其中物理性的危害指鐵屑、碎玻璃、塑膠繩、針頭等可能在消費者吃下去後會危害健康的物品;生物性的危害簡單說包括病原菌、寄生蟲等等讓人生病的生物;化學性的危害指使用禁藥、生長素、藥物殘留、化學重金屬污染,還有最近紅透半邊天的三聚氫胺、塑化劑等會危害人體健康的化學物質。在我輔導農畜產品進行食品安全管制的時候發現,物理性的危害在加工過程產生的機會比較高,生物性危害與化學性危害則在飼料、牧場、屠宰和加工的過程都有可能發生。 這裡必須先跟讀者談幾個概念。第一,「安全」是沒有辦法無限上綱的。主要是因為目前生產者可以做到檢驗合格,但是想要求做到一○○%不存在就不切實際了,除了台灣實在太小、人口稠密,整片土地幾乎都被各種化學物質污染,要把這些化學物質完全消除極不容易。而依照現代的科學技術,即使是有機生產也不能保證一○○%不會發生問題。 第二,檢驗科技有限制,對黑心仍防不勝防。以化學物質為例,檢驗的精確度到哪裡,就只能保證到哪裡;檢驗沒有被驗出來的藥物、毒素,並不代表實際上不存在產品裡。以常見的化學檢驗儀器來說,高效液相層析紫外光儀(HPLC/UV)精確度可達1ppm(一百萬分之一)、氣相層析質譜儀(GC/MS)精確度可達0.1ppm(一千萬分之一)、液相層析串聯質譜儀(LC/MS/MS)精確度可達0.1ppb(一百億分之一),也就是說檢驗不到並不表示沒有,但是量已經很低了,而現在檢驗不到的東西,下次換別台儀器檢驗或過一陣子儀器又更精準的時候再驗,可能又會被驗出來。 既然食物再怎麼小心處理都有可能會有低量的化學物質殘留,我們只好忍受食物中可以含有安全劑量的殘留。但是,含量要多低才安全呢? 幸好,我們要看一個產品合不合格,可以優先參考國家所訂的規範,例如農產品可以參考衛生署的「動物用藥殘留標準」、「殘留農藥安全容許量標準」等,這些規範是最低標準,所以食物中的藥物、農藥殘留量只能比這些規定還低,才算有基本安全水準。當然,我們可以儘量選擇生產、購買殘留量更低的食物。 此外,我們常常看電視演出,拿什麼證物去檢驗就可以驗出所有的成分,那是騙人的!各位消費者也許不知道,檢驗是要有目標的。這個世界上的化學物質那麼多,哪裡驗得完?而檢驗一項成分所需要的費用從幾百到幾千塊不等,所以一般都是會挑選懷疑的、常見的或慣例檢驗的項目來檢驗,否則驗沒幾次食品公司就要倒閉了! 也因為這樣,才會造就近年來三聚氫胺和塑化劑事件鬧得這麼大,遍佈這麼廣泛。因為,沒有人想得到這些東西竟然會被用在食品加工裡,這種黑心產品才是真正的黑心,已經到出乎大家意料之外,若非事件爆發,還真的無從防範起!若能把這些黑心人的聰明才智用在對的地方,說不定可以有許多偉大的發明造福人群。 第三,許多消費者一直以為食品通過檢驗就是安全,也是一個錯誤觀念。我必須強調食物生產過程中,有沒有具備一個有效的安全管制系統很重要,如果沒有一套系統確保食物原料的來源、規格與批次一致,那麼檢驗合格只代表那一個當初被檢驗的樣品合格,不代表整批產品都合格。 比如,某屠宰場買了一百頭豬回來殺,如果那一百頭豬都來自同一家養豬場的同一批豬、吃同一批飼料,那麼抽驗其中兩、三頭豬結果是合格,確實可以代表整批豬都合格。但是,如果那一百頭豬是去拍賣活豬市場一頭頭挑著買的,那麼非常可能這一百頭豬會來自二十~一百家不同的養豬場,這時候抽驗兩、三頭來檢驗合格,根本沒有辦法代表其他九十八、九十九頭豬也沒問題。 所以,以農產品來說,沒有契約農場、牧場,檢驗結果就沒有代表性。(而生產過程如果不具備安全管制系統去確保各環節連貫、可追蹤,就算這一批合格,下一批是不是能夠合格也很難說,也不能真正保障食品的安全。所以,市面上有許多標榜安全,卻沒有真正的食品安全管制系統,僅是做一大堆檢驗的認證,既不能有效有防止危害發生,也不經濟,甚至有些認證沒有靠政府的補助就活不下去,沒頭沒腦地去做一堆檢驗,成本過高當然也是原因之一。 至於哪些食品安全管制系統是可以有效的降低危害人體的風險呢?(請記得,一○○%消除危害是不可能的)我個人推薦的是ISO22000/HACCP與台灣安全農法認證。我之所以推薦這幾個認證,是因為這幾個認證的目標明確,會針對食物的安全性從源頭開始作管制,又有追溯問題加以改善的功能,最重要的是,不需要靠政府的補助維生。因此,只要不是某些不肖認證公司亂發證或是仿冒,對於降低食品中危害因子的效果應該高於一般水準,這類安全管制的食品安全性至少可以達到有機生產九五%以上的水準。 因此,建議各位重視食品安全、怕死卻不算富有的消費者,在食物安全的要求上不必迷信有機產品,只要透過有針對食品安全性做管制的生產模式,食物的安全性跟有機食物就相去不遠,但是價格卻相去甚遠! 所以,想在購買畜產品、農產品時確保食品安全,消費者第一步可以先檢查該農產品是否有食品安全管制系統,第二步應該確認有沒有標示契約牧場或農場名稱。如果這二項都沒有標示,至少選擇耳熟能詳的大企業,畢竟出了事求償有門。我相信如果消費者都開始這樣挑,未來農畜產品的相關標示會為了配合消費者需求而更明確……更多精采內容請見《畜產專家也敢吃的好肉好蛋》  書名:畜產專家也敢吃的好肉好蛋  作者:廖震元  出版日期:2012/03/30  更多內容>>  
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生活防毒
現宰的溫體肉比較新鮮衛生?
溫體肉、現宰方式的存在,是台灣食品安全的大漏洞。消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種:比較新鮮、不會買到病死的動物等等。至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品,到底有何差別呢? 在保存上,為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度,先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品,「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下,估計可以保存2-14日,或將肉類保存攝氏零度以下,則估計可保存15~20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25~-28度,可保存達1-2年。(所以,請大家以後當個有常識的消費者,別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了!)。 但是,在目前台灣偏好溫體現宰的情況下,消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉,其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。 溫體肉:死屍十個小時沒冰,賣給你! 沒錯!肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長,且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼,動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後,沒有經過冷藏或冷凍,屍體全程暴露在外,一路販賣到隔天中午,等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。 曾經有位業界長輩跟大家討論過,我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別?他認為只有二件事情不一樣,一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉;另外,漢朝恐怕是用秤桿秤肉,我們現在改用電子秤秤肉。 如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定,溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制,細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」,那麼溫體肉又何來新鮮可言? 消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」,「現宰」也不等於「衛生」。但還是有少數的現宰雞攤水準極高。例如:位於台北市南門市場B1-005~8號的光揚家禽攤,是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤,我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態,消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏,環境整潔明亮更是不在話下。如果現宰雞攤長這個樣子,再搭配來源安全證明,我大概才願意接受現宰雞肉吧? 如何買到好雞蛋?──雞蛋的分級與挑選 講到雞蛋,必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下,蛋的外殼有角質層,可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能,所以若非蛋本身帶有病菌(例如沙門氏菌的介蛋傳染),同時蛋殼又乾淨的條件下,蛋其實是不需要洗選的,而且甚至可以放置一個月。 但是,雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒,所以表面難免會沾到細菌,如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物,並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術,其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等,因為蛋殼有氣孔,洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯,就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡,造成更大的污染。 所以,購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋,如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋,這種洗選蛋看起來乾淨,其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡,反而比不洗更糟糕。 另外,洗選蛋還有一個最大的缺陷,就是洗選的動作會把蛋殼的保護層(角質層)洗壞,所以洗選蛋如果噴保護蠟,可以防止細菌與空氣入侵,甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。不過,台灣很少見到噴蠟的蛋,所以一般的洗選蛋包括運送、販售與儲存,全程都應該在冷藏攝氏七度以下進行比較保險,這樣保存的洗選蛋最好也不要放置超過兩週,因為蛋殼的保護層受損了,不耐保存。 從這裡可以發現,洗選蛋的優點剛好也是缺點,要拿來分出勝負確實傷腦筋,所以我還是認為,雞蛋如果上面標示的生產日期與處理方式沒有騙人的話,採用非洗選蛋可以存放比較久,但注意拿完要洗手。而採用洗選蛋時,要確認是合法的洗選蛋商生產,且運送、販售與儲存都應該在冷藏攝氏七度以下進行才比較安全,同時,即使有冷藏保存也不要超過兩週。 一般的消費者買蛋時只要注意蛋殼是否破損,打開後蛋白、蛋黃分層明顯、色澤鮮明且無異味,大概就是新鮮的蛋。如果打開後蛋白與蛋黃的高度較高,更為黏稠,甚至可以插牙籤不倒或用手把蛋黃完整抓起來在手上滾,表示這些蛋濃度與品質水準更高。 而蛋的專業分級方式有許多種,可利用外觀、氣室比例、蛋白係數、蛋黃係數甚至大小顆來當作分級標準,用大小顆或是外觀是比較不能由數據上表現出蛋的成分,所以我比較贊成採用能夠顯示出蛋的成分或相關品質的分級法。 █雞蛋的挑選 1.品牌: 選購出自於合法品牌的雞蛋,至少出了事情還找得到人負責或求償。 2.牧場資訊: 在台灣雞蛋不止廠商可以賣,牧場也可以包裝後拿出來賣,如果雞蛋標示沒有牧場資訊,則這些蛋的來源可能來自很多牧場,就如前述,這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場(養雞場)甚至該場聯絡資訊,至少雞蛋的來源固定,在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。 3.安全管制認證: 產品是否有針對安全與追溯之認證標章,例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等,以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性,減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份,由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋,所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過,還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數,而由於CAS沒有非洗選蛋的標準,所以非洗選蛋就沒有CAS標章,不代表非洗選蛋就比較差。 4.其他特色: 有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色,最好有相關的認證可以避免被騙,尤其是標榜有機就一定要有認證才算。…(更多詳細內容,請見《吃肉不恐慌》 )  書名:畜產專家也敢吃的好肉好蛋  作者:廖震元  出版日期:2012/03/30  更多內容>>  
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