吃起來爽口不油膩?其實脂肪含量很高! 2種烹調方式避免吃進致癌物

瀏覽數5,968
2019/01/23 · 作者 / 王馨世 · 出處 / Web only
放大字體

(圖片來源:shutterstock)

對身體健康有害的物質或食物,都可以稱為毒物。若毒物會立即發生毒性,人們就會小心防範,以免誤食而造成立即的傷害與不幸;若短時間內不會發生毒性效應,而是長期食用後才慢慢發作(尤其是藏在美味食物中的),一般民眾不但不會避開,還會趨之若鶩,甚至大排長龍購買美味的「毒物」。

美味食品常含較多「有害健康」的物質

食品要吸引人品嚐,必須具備聞起來香、吃起來口感好,若看起來也美觀,那更棒了!好吃的食品要達到這樣的目標,有幾個共同點:高油、高糖、高鹽,而且大多經過高溫處理,都是影響健康的因素。

含糖分高的食物會影響血糖濃度,繼而破壞血管,導致動脈血管病變,危害健康;長期食用含鹽分高的食物會引起高血壓與腎臟病變(腎功能變差),久而久之,健康就會走下坡。

有些脂肪含量很高的食物,經過處理後,脂肪仍存在、吃起來卻沒有油膩感,因此民眾往往對其留下「吃起來爽口、不油膩」、「酥酥脆脆的、超好吃」…等評價,然而這些食物幾乎都經高溫處理(食品加工重要的一環,能殺菌、增加保存期限,並提升口感)或油炸,過程中會產生反式脂肪與許多致癌物質,攝取過多恐會影響健康。

不同脂肪酸對細胞的代謝調控不一樣

所有脂肪酸都會與細胞核受體結合,調節、影響細胞新陳代謝功能運作,尤其是對肝臟細胞、動脈血管的內皮細胞、免疫細胞(白血球)與脂肪細胞的影響最大。血中膽固醇的量只有1/3來自食物,2/3是由肝臟細胞製造後釋放出來,但是食物中的脂肪酸,對肝臟細胞的膽固醇與脂蛋白代謝有不一樣的調控,這些資料刊載於2006年4月的《新英格蘭醫學期刊》(New England Journal of Medicine 2006;354:1601-1613)。

油脂所含的脂肪酸因構造不同,物理化學特性也不同,對健康的影響更是大有差異!以下針對食品中所含的3類油脂一一說明:

反式脂肪

最常見於不完全氫化的植物油,氫化可以使在常溫下的液體油脂(植物油)變成固體,但氫化過程容易產生反式脂肪酸,尤其是不完全氫化的植物油。

反式脂肪酸對肝臟細胞的膽固醇與脂蛋白代謝的調控,最不利於健康,導致低密度膽固醇(壞的膽固醇)增加,高密度膽固醇(好的膽固醇)減少。

飽和脂肪酸(不含雙鍵)

在常溫下為固體,動物油如豬油、牛油、雞油、奶油等,都含有飽和脂肪酸,植物油飽和脂肪酸含量高的如棕櫚油、椰子油。

飽和脂肪酸對肝臟細胞的膽固醇與脂蛋白代謝的調控,也不利於健康,會增加低密度膽固醇(壞的膽固醇),減少高密度膽固醇(好的膽固醇)。

不飽和脂肪酸

在常溫下為液態,大多數植物油都屬之,又分為多元不飽和脂肪酸(含1個以上雙鍵),如沙拉油、玉米油、葵花油、芥花油等,與單元不飽和脂肪酸(只含1個雙鍵),如橄欖油、苦茶油、茶油與芝麻油等。

不飽和脂肪酸可以減少肝臟細胞中的低密度膽固醇(壞的膽固醇),對健康有好處。但值得注意的是,不飽和脂肪在高溫狀態下(如油炸、煎、烤)不穩定,容易變成反式脂肪,反而有害健康。

攝食過多反式脂肪與飽和脂肪酸,都會大幅提高血液中低密度膽固醇(壞的膽固醇)含量,長期下來,增加罹患心血管疾病、中風及糖尿病的風險,對健康造成相當程度的危害。

高溫烹調、油炸食物 增加罹患心臟病風險

烹調食物的溫度超過攝氏150度,就會產生「新生污染物質(neo-formed contaminants,簡稱NFC)」,包含反式脂肪和「最終糖化產物」…等,這些物質會增加罹患心臟病的風險。研究成果刊登於2017年1月的《營養期刊》(Nutrition 2017;33:216-224)。

英國愛丁堡大學針對蘇格蘭不同種族居民,分析其飲食習慣與罹患心臟病的風險,發現常用高溫熱油烹飪食物的種族居民,心臟病的發病率較高,而蘇格蘭地區心臟病發病率最高的是巴基斯坦裔,其次是印度裔。

高溫處理食物易產生致癌物質

致癌物質如丙烯醯胺、雜環胺、多環芳香烴…等,都是因食物經高溫處理後所產生,且致癌物質多寡,與烹調「方式」及「時間長短」有密切相關,

一般而言,攝氏120度以上的調理(包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒、工廠加工)與低水分含量,是食品中產生「丙烯醯胺」的2個重要因素。

高溫碳烤肉類(含蛋白質食物)容易產生「雜環胺」,同時,油脂滴落在火上,還會產生「多環芳香烴」,無論是透過油煙進入體內,或依附在食物表面,吃下這些致癌物質,都會提高大腸癌與胃癌的風險。

油炸、煎、烤食物的溫度,都高於水煮或清燉食物,容易產生對健康有害的物質,雖然偶爾享受一下美食,對健康不至於有太大影響,但是建議平常多以水煮或清燉的方式烹煮食物,才能降低罹患心血管疾病與癌症的機率。

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

推薦閱讀:

吃了會致癌、發胖?揭開10種壞名聲食物的真面目

譚敦慈:微波食物不會致癌!反而保留較多營養素

內臟脂肪囤積不只易有高血壓、血脂異常 7種癌症也與它有關

重點分享

活動看板

推薦閱讀

迷思破解
膽固醇越低越好?這個數字更重要

最新專題