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別再誤會香腸了!營養師:若正常飲食不會致癌,且亞硝酸鹽有益心血管、可抑制肉毒桿菌汙染

作者:好食課(營養師林世航)2018-09-12 00:00:00.0

(圖片來源:shutterstock)

常看見新聞標題,直指香腸或蔬菜含有致胃癌的(亞)硝酸鹽,讓民眾看到(亞)硝酸鹽就怕怕的。有新聞指出,雞蛋不能與熱狗一起吃,因為亞硝酸鹽會導致胃癌,實情真是如此嗎?讓好食課介紹給你知道什麼是亞硝酸鹽吧!

亞硝酸鹽的歷史

亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史悠久,早在明朝韓奕所著的《易牙遺意》中就詳細記載火腿做法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。

清朝李化楠所寫的《醒園錄》中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉10斤,配鹽1斤。肉先作條片,用手掌打4、5次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。

(亞)硝酸鹽從哪來的?

飲食是(亞)硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的一項研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源,每天口腔分泌30~1,000毫克的硝酸鹽與5.2~8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中,而從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽分別為50~220毫克、小於0.7毫克。

飲食中的(亞)硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,但是,除了來自加工肉品所添加的亞硝酸鹽,很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽,這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,被我們吃下肚。飲食中(亞)硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,最高可達到整體攝取量的85%。

為什麼肉製品要加亞硝酸鹽?

加了亞硝酸鹽讓熱狗、香腸呈現紅色,所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色,主要有以下3種:

保色劑:讓肉維持紅紅的顏色。無論豬肉、牛肉還是雞肉,煮完是不是會變成灰色的呢?這是因為肌肉中的肌紅蛋白,從呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白,加上血紅素的化學變化,讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物規範中屬於保色劑,作用在脫氧狀態的肌紅蛋白,加熱後形成亞硝基肌紅蛋白,讓肉保持原本的紅色。

保持醃漬肉味:市場或自灌的香腸、臘肉等常常都是掛在攤位前,長時間接觸空氣,多少會有細菌滋生,加上氧氣接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應,讓肉製品開始有股酸腐味。加入亞硝酸鹽可以延緩酸敗反應,讓肉維持原本的醃漬肉味,我們就可以享受到特殊風味的肉製品。

絕佳的抑菌劑(肉毒桿菌):肉屬於高蛋白食物,是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌,喜好在無氧環境下生長,如真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱,只要經過充分烹煮就可以將細菌殺滅。

然而,肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身,而是肉毒桿菌毒素(Botulinum Toxin, BTX)。肉毒桿菌活菌會在生長時產生無毒的前毒素,並在肉毒桿菌死掉後釋出,人體攝入後會在腸道經酵素作用,轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素,是一種神經毒,曾經被作為生化武器使用。根據食品藥物管理署資料,攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克,甚至只要28.5克肉毒桿菌毒素就足以讓全美居民死亡。

(圖片來源:shutterstock)

這麼恐怖的肉毒桿菌會很罕見嗎?

不,一點也不!肉毒桿菌的芽孢廣泛分佈在土壤或灰塵中,如果在肉品製造過程不小心汙染了肉毒桿菌,加上真空包裝和常溫保存,造成肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想!

亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑,可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用,適度添加不僅可以抑制肉毒桿菌滋生,也可以降低其它多種細菌問題。

◎推薦閱讀:(本文尚未結束,後面還有喔)

肉毒桿菌食物中毒會再發生?

到底亞硝酸鹽會不會致癌?

亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久,尤其2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後,大家對亞硝酸鹽的擔憂更嚴重。

亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低,有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺,形成亞硝胺需要有以下的條件:

‧含有二級胺

胺(amine)普遍存於蛋白質食物中,但是僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應,形成亞硝胺。游離胺又可依照與其它物質結合的程度,區分為一級胺、二級胺與三級胺,這些胺類物質中,三級胺未有可反應的位置,不會生成亞硝胺,僅一級胺與二級胺可以形成亞硝胺;研究顯示,一級胺會快速分解成醇類物質與氮氣,因此會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺。

不過,蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸,鮮少游離形成游離胺,研究發現,只有發酵產品和受到細菌汙染才會有較多的游離胺。

1982年義大利學者帕羅拉里的一項研究發現,市售大部分肉製品所含的二級胺非常少(每公斤小於1毫克),僅有品質不良的生火腿,二級胺可達到每公斤14毫克(連結)。

(圖片來源:好食課)

德國學者曾調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺(一種亞硝胺,NDMA)含量,結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺,而在同是發酵品的啤酒和披薩都驗出亞硝基二甲胺,不過含量都非常低,在57個披薩樣品中,最大值為每公斤8.7微克(連結)。

因此根據上述研究,我認為一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例應該非常低。

(圖片來源:好食課)

‧高溫烹煮:

亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺,由於一般蛋白質食品的二級胺含量少,所以能生成的亞硝胺也很少,不過這還沒考慮烹煮的影響,因為高溫可能會加速亞硝胺的生成。

肉品科學期刊的研究發現,若肉製品加熱到120度時,亞硝基二甲胺(NDMA)生成量有增加,且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升(連結)。有趣的是,並非所有研究都是同樣結果。

丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品,如培根、火腿、熱狗等,在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後,再檢驗8種亞硝胺物質,研究發現,僅有一種亞硝胺(亞硝基哌啶)有增加,其它並未有一致性結果。但是就這些數據而言,低溫烹調的含量是比較少的。

以這些科學證據看來,我不太認為在「正常飲食」下,亞硝酸鹽與亞硝胺會對人體造成很大的影響。就像是說蔬菜含有硝酸鹽會造成胃癌,卻忽略了膳食纖維、植化素可能可以預防胃癌。香腸的亞硝酸鹽會致癌,卻忽略了香腸中的亞硝胺形成量與我們實際上會攝取香腸的頻率,而且亞硝酸鹽還有預防肉毒桿菌的好處。

除此之外,許多人也忽略了(亞)硝酸鹽被發現具有促進心血管健康的好處,推測是地中海飲食能夠降低心血管疾病的原因之一(地中海飲食攝取許多來自蔬菜的硝酸鹽類)(連結)。

正確看待亞硝酸鹽

所以我們要衡量風險與使用的必要性,並非一味地渲染亞硝酸鹽的恐怖。亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌汙染,避免立即的細菌性危害,而且食品界也致力研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法,例如在香腸製程中加入維生素E,就能減少後續亞硝胺的生成。

別忘了,真正有問題的是我們的飲食習慣,並非食品本身。我們應該注意自身的飲食習慣,不要把所有的雞蛋放在同個籃子,就能將許多風險降至最低。

<本文轉載於 好食課,授權康健雜誌群使用。>

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

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