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食物
這麼做,你也可以紅酒搭白肉、白酒搭紅肉
時常聽到這樣的疑問,「紅酒搭紅肉,白酒搭白肉,是正確的嗎?」特別是在聚餐的場合,突然有人拿出了葡萄酒的時候。 ***** 推薦酒款 Louis Latour, Grand Ardèche Chardonnay & Henry Fessy, Cru Du Bea 產區:法國薄酒萊(Beaujolais)&阿榭德(Ardeche)  葡萄品種:100% 夏多內(Chardonnay)&100% 加美(Gamay)  酒精濃度:%  適飲溫度:10~12度 & 12~14度度  建議使用:Louis Latour, Grand Ardèche Chardonnay 2012 :配上開胃料理、魚肉、貝類與雞肉料理都非常合適 Henry Fessy, Cru Du Beaujolais Saint-Amour, 2010:用來搭配不重的紅肉料理十分適合,適度烹調的魚類也意外合搭! ​***** 基本上這個原則是沒錯的,不過既然是原則,那麼就一定有例外,而且這個例外還挺不少。譬如,鹹度比較高的生火腿、沙拉米(salami),就要避免與單寧厚重的紅酒搭在一起,否則尾韻的苦味可會讓人皺起眉頭來。另外,鮮味特別明顯的生蠔或蒸過的蛤蜊與過了桶的白酒就不是好朋友,一旦彼此碰在一塊可是很容易產生令人不悅的鐵鏽味。相反的,有些利用紅酒或蕃茄醬汁熬煮過的河魚,像是勃根地的菜色紅酒醬汁燴鱒魚,則蠻適合與果味豐富、整體清爽單寧不厚重的紅酒搭配。 Henry Fessy Cru de Beaujolais Saint-Amour, 2010 紅酒來自法國薄酒萊特級村莊聖愛園區(Saint Amour),聞起來透著玫瑰和小紫花的香氣,一入口有著清爽的草莓和紅漿果的果味,酸度適中且單寧不明顯,正好有機會與魚肉搭配得宜。那麼,這個月份就來顛覆酒食搭配的既有印象,拿這支爽口的紅酒來搭義式水煮魚吧。 至於透著白花、些許杏桃和酵母氣息,喝起來有點奶油質地、帶點酸度且尾段會回甘、酒體中等的 Louis Latour Grand Ardeche Chardonnay, 2012 白酒呢,可以試著搭點紅肉,我想來個豬肉串燒應該會不錯。 就這麼依照計畫,花了兩個晚上做了酒食搭配,果真沒讓人失望。飽滿果味輕盈酸度的 Saint-Amour 與蕃茄風味義式水煮魚的調性很一致,都很討喜。搭著黑橄欖一起入口,酒體會變得較為厚實,且意外地與最後灑上來添香氣的香菜一點也沒有違和感,讓人驚喜。而充滿細緻桶味和麵包香的白酒,自然也與串燒很合拍,兩者搭在一起酒體的奶油氣息則更鮮明了,我很喜歡。 大家不妨也找個時間來這麼搭配看看吧。 搭 Henry Fessy, Saint-Amour 2010 紅酒- 義式水煮魚(Acqua Pazza) 食材/(主要參考《瓶漬魔法》一書的食譜,再自行做了食材上的調整 ) 適合清蒸的白肉魚 1 條 番茄乾 約10枚 新鮮小番茄 約 10 顆,切對半 黑橄欖 約 10 顆,切片 酸豆(caper) 1 小匙 蒜頭 2 瓣,切薄片 白酒 80 ml 水 150 ml 橄欖油、鹽、乾燥羅勒碎葉 適量 做法/ 1.於平底鍋內倒入適量的橄欖油,以中火加熱蒜片數十秒後,再將魚放入煎至表面金黃。 2.接著放入番茄乾、酸豆、橄欖、乾燥羅勒、白酒、水和鹽,開大火煮至沸騰,添加新鮮小番茄後蓋上鍋蓋轉小火續煮五分鐘。掀鍋蓋,以中火熬至醬汁略顯濃稠即可。 搭 Louis Latour, Grand Ardèche, Chardonnay 2012 白酒-肉類串燒 食材/ 去骨雞腿肉 1 支,切成約一口大小的塊狀 豬梅花肉(挑油脂比例高一點的) 300 公克,切成約一口大小的塊狀 蔥白 3 根,切成 5 公分長 青花筍梗 5 根,去老皮後切成 5 公分長 小番茄 5 顆,切對半 橄欖油、鹽 適量 蜂蜜芥末醬 2 大匙 雞肉刷醬: 醬油 1 大匙 + 米酒 1 小匙,調合均勻 做法/ 將雞肉、豬肉、蔥段、青花筍梗和小番茄依照自己喜歡的比例串成雞肉串和豬肉串,表面塗上些許橄欖油和灑些鹽後,放入已經預熱好的烤箱內,以攝氏 210 度烤至肉類全熟後取出。雞肉串上刷薄薄一層調和好的「雞肉刷醬」、豬肉串則抹上蜂蜜芥末醬,再送入烤箱烤約兩分鐘即可上桌。 如果沒有烤箱的話,利用平底鍋或鐵鍋來將食材煎煮好後串在一起也可以。 <作者為 草本新鮮basil,本文刊登於 WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。>  <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食物
中西交手!潤餅搭白酒、滷肉喝紅酒
自從搬到大台北地區之後才得知,大部分的台北人(也有人說台中以北)在清明節是不吃潤餅的,「我們尾牙才吃」,聽到北部友人這麼說的時候嚇了一跳,明明台灣也才這麼小小一個島,南北的飲食文化竟然時常出現差異。 而且不僅吃的時間點不同,就連包的餡料都有所不同。根據欣葉餐廳主廚陳渭南的說法,「南部多以高麗菜、胡蘿蔔、豆乾、肉絲、蛋絲、香菇絲等十餘種乾料包裹,偏向泉州傳統;北部吃法是以扁魚燉煮 8 小時的濕料,搭配豆芽菜、蘿蔔乾、香菜,灑上一比一的花生粉、白砂糖,包裹入潤餅,承襲廈門傳統(註一)。」 我在南部長大,自然吃的是乾料式潤餅,母親準備的餡料雖然每年略有不同,但大致上一定會有的是:油麵、蛋絲、豆干、烏魚子、香菇炒肉絲、青炒高麗菜紅蘿蔔、皇帝豆、冰得透涼的黃瓜絲、糖粉和花生粉,隨各自喜好將潤餅包成用雙手捧著的大小,大快朵頤。今年沒在清明時節返鄉,加上這個月份挑選的白葡萄酒還頗適合搭潤餅的,遂而決定在北部自己動手準備餡料來複習家鄉口味。 推薦酒款 Gulfi, Rossojbleo Nero d'Avola Sicilia 2012 & Valcanzjria Sicili 產區:義大利,西西里 葡萄品種:100% Nero d’Avola & Chardonnay, Carricante, Albanello 酒精濃度:% 適飲溫度:14~16度 & 12~14度 建議使用: 紅酒:西餐方面建議搭配冷肉盤、番茄義大利麵與瑪格麗特披薩,中餐可考慮搭配調味不重的滷味,有意想不到的滋味。 白酒:西式料理上可搭配白肉魚、燉飯、凱薩沙與拉班尼迪克蛋。中式料理上搭配清蒸螃蟹,甚至是潤餅都會有意想不到的美妙! 這支白酒是來自義大利西西里島 2013 年的 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco,使用的葡萄品種為:數種來自Chiaramonte Gulfi 的 Chardonnay 葡萄亞種,以及東部西西里的原生白葡萄品種 Carricante 和 Albanello。一開瓶便充滿了甜甜的鳳梨香氣,漸漸地才浮現杏桃和成熟果味,喝起來與香氣很一致,同樣是透著蜂蜜香甜的鳳梨滋味,甜中透酸,後段則轉為清爽的調性,與潤餅內的蝦子和糖粉很合。而且搭著潤餅吃之後,酒的酸度變得更加迷人和溫潤,甚至還出現了淡淡的香草和奶油氣息,讓人十分驚喜。 至於這個月份的紅酒也同樣來自西西里島的 Gulfi 酒廠,是使用100% Nero d’Avola 釀造的Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines。試酒當天它的草莓風味鮮明得讓人印象深刻,喝起來單寧相當輕柔,略帶酸度,是支很能與台式料理合拍的酒,於是我們決定做個溫柔版台式滷肉來搭配。果真,彼此之間一點違和感也沒有,甚至讓紅酒顯得更為甜美且帶出了更豐富的莓果味,喝起來很舒服。終於找到了能搭得上醬油料理的葡萄酒,實在讓人開心,下次參加台式料理聚餐時,便不愁沒有葡萄酒可帶出場了。 搭 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco, 2013 白酒 【潤餅】 食材/(請依自己的喜好準備各食材的份量,也可以自行更換內餡) 潤餅皮(半斤,約可包 10 卷)、大黃瓜(¼ 條,去皮刨絲)、油麵(200 公克,以油煎炒過)、豆干(1 塊,切薄片以油煎過)、蛋(2 顆,加些鹽煎薄片後切絲)、蝦子(半斤,用酒蒸熟後去頭去殼)、紅蘿蔔(1 條,刨絲後用豬油炒透且加些鹽)、高麗菜(¼ 顆,切小塊後用豬油炒透且加些鹽)、豬肉絲(100 公克,用醬油:米酒:砂糖=1:1:⅓先醃個 10 分鐘)、香菇(3 枚,切薄片)、糖粉(適量)、花生粉(適量) 做法/ 將醃好的豬肉絲用少許的油炒至八分熟,放入香菇續炒至熟透,裝盤。其他的食材也一起上桌。取 1 張潤餅皮(若餅皮太薄可以用 2 張),均勻灑上糖粉和花生粉(糖粉切記不要過量才不會跟酒打架),再夾入喜歡的餡料,最後再灑薄薄的一層花生粉,包裹妥當就可搭酒享用囉。 搭 Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines 紅酒 【台式滷肉】 食材/ 豬五花肉(300 公克,切塊)、豬梅花肉(300 公克,切塊)、洋蔥(1 顆,切絲)、番茄(1 顆,切塊)、米酒(2 大匙)、醬油(4 大匙)、砂糖(1 大匙)、水(150 ml)、鹽(適量)、馬鈴薯泥(約 2 顆馬鈴薯加奶油做成) 做法/ 取一只燉鍋入少許油,以小火將洋蔥絲炒至接近淺褐色,放入所有的豬肉煎至表面都呈黃褐色且出現焦香氣。接著倒入米酒和水,開大火煮沸後蓋鍋蓋轉小火續煮 10 分鐘。然後熄火悶個一個鐘頭,再開小火煮 5 分鐘。如此反覆個幾次讓豬肉熟透且軟嫩。接著倒入醬油和以些許鹽調整鹹度,續以小火熬煮 10 分鐘。最後放入所有的番茄和砂糖,熬至醬汁略顯濃稠即可。 淋在馬鈴薯上吃,非常美味。 ps. 為了要搭酒,此款滷肉的醬油和砂糖都不能過多,才不會扼殺了酒的風味。 參考資料:註一 使用商品:日本 MOM Kitchen 系列 <作者為 草本新鮮basil,本文刊登於WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。>  <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食物
開頭不酸,結尾不澀!搭配香煎鴨胸剛好
為酒款命名是釀酒師令人欣羨的特權之一.在Pegasus Bay,女主人採用歌劇名稱作為自家頂級款的名字,除了喜好歌劇的這個原因外,是她自豪的想要告訴大家自家頂級酒款的特質。 一如其名,指揮家Mastro 很清楚地表達這款酒的的賣點是『兩種不同品種在混合下,能夠呈現出令人欣喜的結果外,還能保有各自的特色.』這樣的組合,不是只有在波爾多才有,在地球的另一端,只有一百多年釀酒歷史的紐西蘭也有不遜於本家的優異酒款. 外觀 Mastro儘管是Pegasus Bay頂級酒款,但還是充滿新世界的風格,採用的是金色的旋蓋設計,而不是舊世界的軟木塞。另外這款酒是用歌劇的名字來取名,指揮者.外面還附了一張讓人看了就開心的小貼紙,上面是個陶醉的指揮家圖案. 風味 一打開,最先出現的是一股黑色李子的香味-酸酸的果香走在前頭,甜甜的熟成果肉香氣跟在後面。在果味之後,還有一股淡淡的花香,那是馬爾貝克特有的香味。再放一下,出現的似乎是鹹鹹的梅子香氣,再過久一點還有點濕濕的草本味。 把酒飲入,一開始舌頭感受到甜甜滋味,再來是酸酸的果味。搭上深紅色的酒色,如果閉眼飲用,會不經意地覺得口中是紅肉李子,而不是葡萄酒。果味之外,會有一點點草本的風味,後頭有木頭的香氣,那是橡木桶效果的加乘。最後,還能感受到有一絲絲巧克力苦味從喉嚨後回甘。這時從鼻中呼氣,會感受到甜甜的水果香氣. 對波爾多的老手而言,你可以從中找到波爾多酒的影子。你可以感受到單寧的存在,卻也可以感受到豐富、容易親近的果香味。差別在於,Mastro表現得格局小一些,但更加的細緻、纖細。對沒喝過波爾多的新手來說,開頭不會過於酸,結尾一點都不澀,令人欣喜,可以放手喝,細細品嚐每一口滋味的變化與轉換。 搭配食譜:煎鴨胸佐藍莓醬汁 說到紐西蘭,第一時間浮出我腦海的印象通常是黑皮諾、白蘇維翁,還有魔戒。不過Pegasus Bay的MAESTRO這支酒與以上三者一點關係也沒有,它是由人類釀酒師以 50% Merlot、40% Malbec、5% Cabernet Franc、5% Cabernet Sauvignon混釀而成;瓶身上這麼寫著:「MAESTRO選用我們園裡最好的那幾桶Merlot及Malbec調配而成,並且只在品質夠好的年份才會推出。釀酒法採用傳統的波爾多式,然後在法國橡木桶熟成兩年、瓶中一年之後才出售。」 看起來很美味,那麼喝起來呢?2007年份這支剛開瓶略顯封閉,但一個小時左右就開始漸入佳境。Merlot的果味與Malbec的結構十分融合,有細節有層次有甜美有豐富的莓果,又不至於像部分新世界那樣容易顯得厚重,是支會讓人感到愉悅的酒。 不強勁也不輕盈的中等酒體,可以搭些風味細緻而不過於濃郁的料理。四月,如果沒有到日本賞櫻的計劃,來一份粉紅色澤如櫻花般誘人的香煎鴨胸也不錯;同時搭配的藍莓醬汁又能和酒裡豐富的莓果漿果等風味互相呼應。同時再準備一些長棍麵包和簡單的沙拉,就是很豐盛的一餐了。 香煎鴨胸佐藍莓醬汁 食材/ 。鴨胸 1副 。新鮮藍莓 100公克 。黑胡椒 10來顆 。蜂蜜 1大匙 。白蘭地 1/2大匙 。海鹽 適量 作法/ 鴨胸回溫後,於皮側刻劃菱形花紋,刻痕要深卻又不能將皮劃斷。接著將兩面均勻抹上一層海鹽和現磨黑胡椒,靜置約二十分鐘。等待的時候,將藍莓清洗乾淨並瀝乾備用。 鴨胸皮朝下放入平底鍋內,以中火慢煎,此時鴨皮的油脂會不斷流出,便可放入整顆的黑胡椒添香氣,同時以小湯匙舀起鍋內油脂澆淋於鴨肉上。直至鴨胸的皮呈現金黃色時翻面,續煎七分鐘後熄火。取出於盤中靜置至少五分鐘,讓肉汁能完整保留於鴨肉內。 此時把平底鍋內大部分的鴨油倒出,僅留約莫一大匙的量,以中小火來熬煮藍莓。待醬汁接近濃稠時加入蜂蜜,攪拌均勻,接著淋上白蘭地續煮一分鐘後便可熄火。 將煎好的鴨胸切片,鋪在盤子上,淋點熬好的藍莓醬汁,便可上桌。 <本文刊登於 WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。>  <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食物
澄香好滋味!來杯淡雅的桃子甜味氣泡酒
這支西班牙的 BonAval D.O.Cava brut 氣泡酒是由 90% Macabeo 和 10% Eva兩款葡萄,依循傳統香檳釀造法精釀而成,透著些微青草綠的淺金黃色,入口時的氣泡感十分輕柔,有著淡雅的桃子甜味,尾韻則是鮮明的柑橘果酸滋味。整體平衡感蠻好,喝起來舒服,單飲或者搭些簡單的食物都蠻不錯的。比方說撒了紅椒椒粉的酪梨柳橙口味 Open Sandwich ,準備起來簡單,又能跟這支氣泡酒的迷人的吐司香氣和柑橘滋味相呼應。 先倒一杯喝個一小口,享受綿細氣泡在舌面上散開的律動。接著用烤箱加熱幾片麵包,將酪梨和柳橙切片,爐火上慢煎著培根番茄和蘑菇,順手炒個白乳酪滑蛋,最後把麵包和配料組合起來便大功告成 。培根、番茄、蘑菇、蛋這幾個基本款佐酒的確不錯,紅胡椒酪梨柳橙口味的則更讓人驚艷。多汁的柳橙讓酪梨變得清爽,而酪梨的油脂又讓氣泡酒的酸顯得柔和並帶出了香甜,拿來增味的紅胡椒則和柑橘氣息非常合拍,很容易酒就會喝大口了些,可要小心。 既然買了一大袋柳橙(應該是吧,畢竟現在柳橙正當季便宜又好吃,一個手滑便會扛了好幾斤回家),不如假日晚上就拿它來做橙汁鴨腿,正好搭本月份的另一支波爾多左岸瑪歌村的 Brio de Cantenac Brown 2010 紅酒。 它是 Château Cantenac-Brown 的二軍酒,採用葡萄園中較年輕的葡萄,以 56% Cabernet Sauvignon、32% Merlot 和 12% Cabernet Franc 混釀而成。一開瓶便散發出大量成熟多汁的新鮮葡萄果香和輕柔的紫花、黑櫻桃氣息。此時喝起來還有點緊,剛好趁它醒來之前處理鴨腿這道料理。等到鴨腿烤至金黃、柳橙醬汁熬到濃稠了,酒也進入正好喝的階段。香氣大抵和剛開瓶時一樣充滿新鮮葡萄的果香,入口時酒體的單寧中等,黑櫻桃的果味相當鮮明,與刻意熬得甜中帶酸富有油脂的橙汁很速配,而鴨腿的豐盈滋味則更凸顯了酒的甜美,尾段的些許辛香氣息讓整體變得更有層次。「搭得真不錯哪」,內心暗自叫好,此時就該再喝一大口酒來犒賞自己!Cheers! 搭 BonAval D.O.Cava brut 氣泡酒的菜色 【Open Sandwich】 一共準備了酪梨柳橙、白乳酪滑蛋、培根番茄和蘑菇四種風味 食材/ 。麵包 1 大顆 。酪梨 半顆,去皮去籽切薄片 。柳橙 1 顆,去皮去籽去膜切瓣 。紅胡椒、鹽、橄欖油 適量 。雞蛋 3 顆 。奶油 50 公克 。白乳酪 1 大匙 。鹽、黑胡椒、乾燥蒔蘿 適量 。小番茄 15 顆 。培根 4 片 。蘑菇 3 朵,切片 做法/ 麵包切約 1.5 公分厚,進烤箱以攝氏 150 度烤約 5 分鐘。 酪梨柳橙: 麵包上平鋪一層酪梨薄片,幾枚柳橙瓣,撒點鹽淋些橄欖油,最後磨上適量紅胡椒即可。紅胡椒是讓這款風味變得更有層次不可或缺的要角,如果喜歡它的氣味的話,建議可以多磨一些。 培根番茄和蘑菇: 將培根放入平底鍋內,以中小火煎至表面微微焦糖化後切小塊,再取其中一小塊切成細末備用。續用鍋內的油煎小番茄和蘑菇,直至小番茄表皮有點裂開、蘑菇雙面都金黃淺褐色即可。一片麵包上放煎好的蘑菇,另一片麵包上則放培根塊和番茄,兩者都撒點鹽調味。 白乳酪滑蛋:(做法是跟Gordon Ramsay學的) 將雞蛋和奶油放入小鍋內,以中小火慢慢加熱,加熱過程要不斷攪拌且多次離火,以避免高熱讓蛋太快變熟變硬。當蛋液逐漸變得濃稠時,添加鹽、黑胡椒、乾燥蒔蘿和白乳酪,快速攪拌均勻後熄火,以最後的餘溫將蛋加熱至接近固狀卻又稍具可流動性。鋪在麵包上,撒點培根丁即可。 搭 Brio de Cantenac Brown 2010 紅酒的菜色 【橙汁鴨腿】 食材/(二人份) 。鴨腿 2 支 。洋蔥 1 顆,去皮切塊 。帶皮蒜頭 2 瓣 。柳橙 5 顆(2 顆榨汁/2 顆去皮去膜切瓣/1 顆切薄片) 。巴薩米可醋 1 大匙 。砂糖 1 小匙 。新鮮迷迭香 2 支 。鹽、黑胡椒 適量 做法/ 鴨腿洗淨擦乾,兩面均勻抹上鹽和黑胡椒,於室溫下靜置約一小時。鴨皮朝上放入可進烤箱的平底鍋內,以攝氏 200 度烤約 15 分鐘後,將鴨腿取出放至一旁,鴨油倒至小碗中備用(可拿來煎馬鈴薯丁和烤蔬菜)。用該只平底鍋將洋蔥塊煎至上色後熄火,接著添加所有的柳橙汁、柳橙薄片、一半的柳橙瓣、帶皮的蒜頭、迷迭香和鴨腿(鴨皮朝上),續送入烤箱以攝氏 210 度烤約 25 分鐘,直至鴨腿熟了鴨皮金黃酥脆。接著將橙片、蒜頭、迷迭香和鴨腿取出放至盤中,平底鍋內則添加剩下一半的柳橙瓣、巴薩米克醋、砂糖和鹽,以中火加熱至湯汁濃稠,即可裝盤。 【香煎馬鈴薯】 食材/ 。馬鈴薯 2 顆,去皮切小丁 。鹽、黑胡椒 適量 做法/ 將 ⅔ 的鴨油放入平底鍋內,微微加熱後以中小火慢煎馬鈴薯丁,直至熟透且表面金黃即可取出放在廚房紙巾上,吸掉多於油脂後,與適量鹽和黑胡椒攪拌均勻即可。 【鴨油烤蔬菜】 食材/ 。甜椒 2 顆,去蒂去籽切塊 。小番茄 ~10 顆 。鹽、黑胡椒 適量 做法/ 蔬菜全部放入烤盤內,淋上 ⅓ 的鴨油,灑點鹽和黑胡椒,放入烤箱以攝氏 210度烤約 25 分鐘即可(可與烤鴨一起進烤箱,但各自使用各自的烤盤)。 <作者為草本新鮮,本文刊登於WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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飲食新知
三分鐘學會如何保存紅酒
對嗜酒之人來說,一次喝光一整瓶紅酒,似乎不是件難事。不過呢,總是有些時候會剩下那麼一點兒,倒掉又太浪費了,到底該怎麼辦呢?品迷網提供幾個簡單的方法: 為什麼開過的紅酒會越來越糟? 原理其實很簡單,氧氣會將葡萄酒慢慢變成…葡萄酒醋,當然葡萄酒醋也是不錯的,不過紅酒的結構和層次就不見囉!因此,我們該做的就是—盡力阻止酒與空氣接觸。以下這些方法,可以讓紅酒的壽命延長幾天,甚至到一個星期。 開瓶後的基本步驟: 每倒完酒後,就將瓶塞塞回,酒瓶朝上(減少與空氣接觸面積)存放在18~20度的環境中,同時也盡量避免劇烈的溫度變化。如果有冰箱,就放冰箱吧!低溫會讓氧化過程減慢,使塞好的葡萄酒壽命延長3~5天。 儲藏開過紅酒的三不: 1. 別把酒瓶平放,這會讓和空氣接觸的面積增加。 2. 別把酒放在窗戶旁 – 陽光的曝曬會加速氧化。 3. 別把酒放在超過21度的環境 – 放在冰箱的冷藏庫吧!(千萬別放到冷凍庫)。 哪些紅酒打開後最容易老化? 1. 黑皮諾(Pinor Noir)–這細緻高雅的葡萄品種,是對於空氣接觸最敏感的。 2. 年齡超過8~10年的老酒 3. 有機釀法的紅酒 幫助保存的器材: 市面上寫著幫助阻止氧化的器材種類繁多,但大多數功能大同小異,就是阻止紅酒的氧化。抽真空酒瓶塞算是最常見的,它能將空氣從酒瓶中抽出,減少接觸,而且體積非常小,價格便宜。 看完以上的介紹,你是否對儲藏紅酒有基本的認識呢?其實只要能減少和空氣接觸,任何方法都是很好的,就算是包上報紙也有一定程度的幫助!不過若是真的發現紅酒衰敗了,那也別氣餒,拿去做紅酒燉牛肉,也還是有一番風味的! <本文刊登於 WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食物
不失敗的美味食譜
這次介紹的酒款是Hall Napa Valley Cabernet Sauvignon 2010。 看到Napa Valley與Cabernet Sauvignon這兩組關鍵字,第一個直覺便猜測這應該是位雄壯威武的硬漢吧,況且2010也還算年輕。都做好衝撞的心理準備了,一試之後發現竟然是飽滿奔放的紅色花朵與黑櫻桃,甜美可愛不嚴肅,儼然是位高䠷活潑的氣質美少女。 有趣極了!為了呼應且不掩蓋這支酒豐富的滋味,我們選擇了調味不是太重的主菜;以甜椒熬煮的醬汁來 對應酒裡的黑櫻桃,同時挑了油脂豐富的雞腿肉來匹配不弱的酒體並提升這支酒的甜美感。薯泥單吃也好,澆一些醬汁在上面再搭著蔬菜或雞肉一齊享用也很美味,請大家務必要試試看! 》前菜:香煎火腿蘆筍 》主菜:甜椒番茄燴雞佐蒜香馬鈴薯泥 【甜椒番茄燴雞】 食材/ 。甜椒:去蒂去籽,1.5顆切塊、0.5顆切條狀(條狀的這些可以當生菜吃) 。番茄:3顆,去蒂切塊 。玉米筍:5根,切小塊 。蘑菇:4顆,切片 。洋蔥:1顆,切絲 。蒜頭:2瓣 。雞:1/4隻帶腿 。紅酒:50ml 。鹽:適量 作法/ 取一只鑄鐵燉鍋,入2大匙油,中小火炒洋蔥至軟化透明微黃褐色後,取出備用。 同一只鍋內放入所有的雞肉,以中火將雞肉表面都煎至金黃,倒入紅酒,開大火將酒煮沸並燒去酒氣。將剛才炒好的洋蔥、切塊的甜椒、番茄、蒜頭通通放入鍋內,蓋上鍋蓋以中火加熱至沸騰。 轉小火,續熬40分鐘後,添加玉米筍和蘑菇,並以鹽調味。此時不蓋鍋蓋,以中小火續熬20分鐘至醬汁略為濃稠即可熄火。 【蒜香馬鈴薯泥】 食材/ 。馬鈴薯:2顆,去皮切小塊 。蒜頭:1瓣,切末 。奶油:20公克 。海鹽、黑胡椒、乾燥迷迭香:適量 作法/ 將切塊的馬鈴薯水煮二三十分鐘後撈起放入大缽內,以叉子慢慢弄碎,保留一點點顆粒感也很不錯。 如果太乾,可以加一兩瓢煮馬鈴薯的水。 以一大匙橄欖油炒香蒜末後,連同橄欖油一起倒入薯泥內。 另外再加一塊約莫20公克奶油、磨入適量的黑胡椒和添點乾燥迷迭香,仔細攪拌均勻,最後以海鹽調味便完成。 (*蒜末和奶油的量,可依個人喜好增減。想額外添加辛香料,也都可隨興。) 【香煎火腿蘆筍】 食材/ 。火腿1片 。蘆筍:食指般粗細,2根,去老皮切段 。鹽:適量 作法/ 以少許油將火腿煎香(剛才製作蒜香馬鈴薯時用來炒香蒜末的鍋子直接拿來煎火腿,氣味會更好)後,取出切細丁。 同一只鍋將蘆筍煎熟,並以鹽調味。最後將火腿和蘆筍一起裝盤享用。 <作者為 草本新鮮basil,本文刊登於WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食物
義式美味!玉米糕佐香煎鮮菇、香料肉丸佐番茄醬汁
有點陽光,不是太冷的冬日午後,與選酒團隊們聚在一起,聞著喝著擺了滿桌子的葡萄酒,仔細挑選出值得推薦的品項。「就這麼決定囉,這個月份的兩支酒都是來自北義大利 Verona」,「是莎士比亞筆下羅密歐與茱麗葉的故鄉耶,好浪漫」。 正要點頭附和的同時,腦中突然閃過這齣劇的結局,嗯,這麼憂傷真的適合嗎?不過下幾秒一個轉念,沒關係啦,至少兩個人的愛很濃烈很浪漫就足夠,更何況,「酒好喝比較重要啦!」大家也這麼一致認同。 那麼,既然是來自義大利的葡萄酒,選擇義大利的料理來搭配應該會合拍吧。 試酒夥伴推薦,「同事上次喝這款 ZENATO, Colombara, Soave Classico, 2013 白葡萄酒的時候是搭義式玉米糕(polenta)佐奶油鱈魚泥,據說很對味」。於是我想像了一下各自的風味,透著青蘋果微酸的白酒搭上口感細膩綿滑的奶油鱈魚泥,感覺似乎很不錯。 原本都想這麼拍案了,後來認真想想,光是熬煮攪拌 polenta 就需要至少 45 分鐘,若還要花上數十分鐘來製作鱈魚泥,恐怕會手忙腳亂分身乏術;為了讓自己能夠更優雅上菜,便將鱈魚泥改換成了香煎綜合菇,同樣也是北義時常拿來佐 polenta 的配料,應該沒問題。 果真,煎至表面呈現淺棕色的各種菇類風味好濃縮,與口感略有彈性有著奶油香氣的 plenta 好速配,讓人瞬間成為 polenta 的粉絲。 不僅如此,趁著食物入喉之前來上一口白酒,白花和蜂蜜的香氣會先在鼻腔繞上一兩圈,接著些許的蜜味、青蘋果和柑橘的微酸漫過舌面,增添了整體風味的層次感,非常美妙。 至於另外一支有著水果軟糖、黑漿果香氣的 ZENATO, Valpolicella, Superiore, 2010 紅酒呢,毫無意外地與蕃茄醬汁的香料肉丸子搭得天衣無縫。 肉丸子的肉汁和油脂讓紅酒喝起來更加甜美圓潤,尾段的胡椒、薄荷則又對應上肉丸子內的香料氣息,一個不小心可就會吃多也喝多了呢。不過建議放緩速度慢慢喝,才能感受過了一個多鐘頭之後出現的風乾葡萄香氣和滋味喔。 搭 ZENATO, Colombara, Soave Classico, 2013 的料理 義式玉米糕佐香煎鮮菇(Polenta ai funghi) 食材/(二人份) 。粗粒玉米粉 300 公克 。水 1200ml(約玉米粉重量的 4 倍,若太濃稠可於熬煮時額外加水,因為各家的玉米粉吸水量會有不同需要做調整;若喜歡柔軟蓬鬆一點的口感,建議可以一開始就使用 5~6 倍的水下去煮) 。奶油 ~15 公克 。帕馬森起司 ~20 公克,磨成細粉 。菇類 可以準備個 4 款不同的菇,各 1 小把,處理成一口大小 。橄欖油、鹽 適量 做法/ 將水和 1 大匙鹽放入厚底的鍋中後加熱至沸騰,徐徐地從高處將粗粒玉米粉倒進鍋內,過程中用打蛋器持續攪拌。待再次沸騰後轉中小火慢慢熬煮,邊煮邊使用木鏟以同一方向攪拌以避免黏鍋。直到整個變得有點黏稠、頗有彈性且能與鍋壁分離時,即可熄火。 接著加入奶油和帕馬森起司細粉以添香濃滋味。趁熱裝盤享用,也可倒在木板或鐵盤上放涼固形,之後再切塊煎來吃。而這次煮好的正好可以取三分之二趁熱時佐鮮菇搭白酒,剩下的放涼隔日煎過後佐番茄醬汁來搭紅酒。 菇類的煎法: 鍋內入少許的橄欖油,以中火加熱至橄欖油可以輕易在鍋內流動的程度時,將菇類逐一擺入慢煎(需要比較長時間才會熟的菇類先放)。灑些鹽,直至接觸鍋底的那面轉為金黃色時翻面,續煎至兩面都呈金黃色時即可起鍋。 趁熱佐熱呼呼的玉米糕一起吃,很搭這支白酒喔。 搭 ZENATO, Valpolicella, Superiore, 2010 的料理 香料肉丸佐番茄醬汁 食材/(二人份) 。市售牛漢堡肉 630 公克 。乾燥羅勒碎葉 1 大匙 。洋蔥 1 顆,切丁 。蒜頭 2 瓣,切末 。新鮮迷迭香 1 根,只取葉子切末 。月桂葉 1 片 。整粒番茄罐 2 罐,約 800 公克 。橄欖油、鹽、水 適量 做法/ 將牛漢堡肉做成每顆重約 35 公克的牛肉丸子,每顆再揉入適量的乾燥羅勒碎葉添香氣。接著以平底鍋慢煎至表面金黃微透褐色,熄火備用。 厚底鐵鍋內入少許橄欖油和洋蔥丁,以中小火慢炒至洋蔥軟化邊緣開始出現金黃色時,加入蒜末和迷迭香末,續炒數分鐘。接著倒進所有的整粒番茄,並用木鏟將番茄弄碎,仔細翻炒均勻後加約 200 ml 的水、放入月桂葉、乾燥羅勒和鹽調味,再以小火熬煮約 10 分鐘。 然後將已經煎過的牛肉丸子放進來,讓丸子都能被番茄醬汁覆蓋,蓋上鍋蓋續煮 10 分鐘直至肉丸熟透且入味,即可裝盤上桌。 另外也可以將放涼後的玉米糕切小塊,兩面都煎過後淋上這款番茄醬汁享用。 <作者為 草本新鮮basil,本文刊登於WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食物
過夜更美味-啤酒燉牛肉!
冷冷的冬天該吃什麼好呢?當然是燉牛肉囉!這次小b不做紅酒燉牛肉,而是做啤酒燉牛肉!有著辛香料風味的燉牛肉,配上果香濃厚的澳洲Shiraz,一定能讓整個人身子都暖起來! 澳洲的harmonic‧啤酒燉牛肉 原本打算做紅酒燉牛肉的,但是再一次因為忘了去買便宜的紅酒而做不成。不過食材都買好了,怎麼辦? 於是依照紅酒燉牛肉的做法,只是用一整瓶的黑啤酒取代紅酒和高湯,額外再加一大瓢第戎芥末醬和些許蜂蜜,做成「啤酒燉牛肉」。這樣燉起來的牛肉也是好軟嫩好入味(燉汁的顏色好好看),搭上揉入番茄乾的麵包,好吃得教人難忘。 澳洲牛加上澳洲黑啤酒,是澳洲的harmonic。 食材/(兩人份,兩餐量) 。牛肋條:約莫400公克,切成一口大小,表面拍上薄薄一層麵粉 。洋蔥:1顆,切絲 。紅蘿蔔:1條,去皮切塊 。馬鈴薯:2顆,去皮切塊 。黑啤酒:1瓶,約330ml(一般啤酒也可以) 。熟透牛番茄:2顆,切塊 。香料包:乾燥百里香、迷迭香 適量,放入茶葉包裝袋中 。第戎芥末醬:1大匙 。蜂蜜:2大匙 。鹽:適量 做法 取一只燉鍋,以兩大匙葡萄籽油炒洋蔥絲至微焦黃色,放入所有牛肋條煎至各面都金黃香酥。 續將紅蘿蔔放入,仔細翻攪好讓表面都裹上油脂後,倒入所有的黑啤酒。蓋上鍋蓋,煮至沸騰、撈出浮沫後,添加香料包。 改上鍋蓋以中小火熬煮三十分鐘後,放入番茄塊、馬鈴薯塊,煮至沸騰後轉小火,續熬三十分鐘。熄火。悶個一個鐘頭。 再度開火加熱至沸騰,添加第戎芥末、蜂蜜和鹽,轉小火熬二十分鐘後,熄火。 待要食用前的十分中再次加熱即可。 當然,放過夜會更美味。 <作者為 草本新鮮basil,本文刊登於 WINE&TASTE 品迷網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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