趙強

馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課營養師
飲食新知
為了預防孩子過敏,何時該給副食品?這個研究顛覆了過去的觀念
過敏問題時常困擾家長,並且傷透腦筋。一些醫師則會建議注意環境,並且為了避免誘發過敏,應該從小避免花生、雞蛋、乳製品、海鮮、小麥、堅果等食物。 例如英國在1998年至2009年間,建議對花生過敏的高危險群,自懷孕、哺乳、到孩子三歲前,都應避免食用花生。美國兒科醫學會在2000年到2008年也建議過敏高危險的嬰兒應避免在六足月前給予固體食物,一歲之後才給牛乳製品,二歲之後才給雞蛋,三歲之後才給花生、堅果和魚。 然而,這樣的建議其實一直只是專家意見,並沒有充足的證據。而且,這麼嚴格的限制,真的有效地減少了過敏嗎?其實,各國對於這樣的嚴格飲食限制早已開始放寬。 2010年,澳洲臨床免疫與過敏學會根據較新的研究報告發行指南,對於嬰兒4至6個月大開始的固體食物提出建議,認為不須特別避免那些會引起過敏的食物。 最近,2016年3月4日《新英格蘭醫學期刊》發表了一篇關於哺餵母奶嬰兒給予可能引起過敏之副食品的研究報告。這份被簡稱為EAT study的研究,其實從2009年就開始了,2015年即發表了一些結果。這次的報告更是發現:3足月起,副食品添加含有雞蛋白、花生的副食品,會增加過敏機會嗎?答案是:正好相反!這樣反而會減低過敏的機會! 這個研究招募哺餵母乳的嬰兒共1303位,分為3足月開始給副食品的實驗組,與6足月才給副食品的一般組。並且持續追蹤到三足歲,進行包含過敏的健康相關評估。 這些孩子會依據一般的副食品添加的建議給予副食品,但以下6種通常被認為會引發過敏的牛奶、熟雞蛋、花生、芝麻、海鮮、與小麥等食物,則被控制在每周給予含有2公克蛋白質的食物分量。 研究結果出乎意料之外!  3個月就開始給予這些可能引發過敏的副食品實驗組,過敏發生率只有2.4%,遠低於一般組的7.3%! 當將食物分開看時,對花生過敏,實驗組是0.0%,一般組是2.5%;對雞蛋過敏,實驗組是1.4%,一般組是5.5%;而乳製品、芝麻、海鮮、小麥等,兩組的過敏狀況並沒有差異性。 這個研究證實了:提早從3足月開始給花生與雞蛋白,與6足月才給的組別相比,反而可以使過敏狀況減少。 有人說:「這好顛覆過去的觀念!」「誰敢拿自己的孩子做實驗啊?!」 其實,這個研究到目前為止,並不是要家長開始也拿孩子做實驗。這個研究告訴我們最重要結果是:不需要再害怕,不需要再像過去那樣過份地嚴格控制,怕到什麼都不敢吃! 我的建議是:請依據一般的副食品添加原則給予,按照孩子的成長給予適當的食物,不需要再刻意限制或避免特定種類,過去被認為會引發過敏的食物,只要孩子願意吃,就給他吃吧!其間當然還是要密切觀察孩子的身體,以及孩子對食物的反應。若是孩子真有過敏或不適,還是要徵詢醫護人員的意見,並給予適當的處裡。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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瘦身減重
以極端的低碳水化合物飲食減肥,反而可能導致心臟受損!
這幾年坊間一直流傳一個說法:只要不吃澱粉,就能獲得健康。利用這種飲食,可以快速使血糖下降、調控血中胰島素濃度,還能使體重快速減輕,調控血中膽固醇濃度,使人們達到健康的目的。不論是「斷醣飲食」或是「無麩質飲食」都持這樣的論點。 由於降低了飲食中碳水化合物的比例,蛋白質與脂肪的比例就會增加,於是產生了體重控制界相當有名氣的阿金飲食(Atkins diet)與南灘飲食(South beach diet)。 2010年時,日本人桐山秀樹因為罹患糖尿病,利用低碳水化合物飲食在三周內減去20公斤體重,使身體健康獲得改善,於是出書,成了知名的減重達人,還被稱為「限醣減重的傳道師」。 這樣看來,我們為了預防肥胖、糖尿病、心臟病等慢性病,似乎應該都改吃這種飲食? 想這樣做的人,真的要等一等,先看看幾個研究報告的結論,再考慮要不要靠著吃這種飲食來控制體重。 一篇2014年發表在美國治療期刊(American Journal of Therapeutics)的心肌梗塞個案報告就發現:這位心肌梗塞的個案入院時,體重正常(身體質量指數:19.5),血中總膽固醇濃度為160 mg/dL、LDL 130 mg/dL、HDL 45 g/dL、三酸甘油酯110 mg/dL,血中Apo 脂蛋白A與同半胱胺酸濃度都在正常範圍。但為何這些被用來預估心血管疾病的指標都正常,他卻發生了心肌梗塞? 醫療團隊回顧了這位仁兄的過往,發現他過去六年之中,每年吃阿金飲食一個循環,每次體重可以減輕14公斤。 然而,低碳水化合物飲食因為有生酮的作用,而且並不容易持續執行,因此對減重的效果其實很短暫,以致於體重在六年中起伏相當大。而且這種使身體產生酮體的飲食模式也會造成一些副作用,包括便秘、頭痛、口臭、疲勞、和骨質疏鬆症。最重要的是~這種低碳水化合物飲食除了導致生酮現象之外,還會使體內的糖化產物~甲基乙二醛(methylglyoxal)濃度增加,對心血管相當不利。 2008年由勞埃德(Lloyd S. G.)等人發表於生活科學期刊(Life Sciences)的大鼠研究則發現:低碳水化合物飲食確實會使血中胰島素濃度降低,但低碳水化合物飲食卻使心肌中的能量物質-糖原(又稱為肝糖)減少,且影響胰島素信號,使得心肌缺血恢復血流灌注時,復原的狀況較差,且有較嚴重的心肌損傷。 一份2007年發表於歐洲臨床營養期刊,藉由問卷對希臘22,944名健康受試者進行評估,追蹤十年的研究發現:低碳水化合物、高蛋白飲食,會有較高的心血管疾病和癌症的死亡率。另一篇同年發表在內科學期刊(Journal of Internal Medicine),針對49,261位瑞典婦女的12年追蹤調查也有類似的結果。 根據2016年2月16日的媒體報導,那位被稱為「限醣減重的傳道師」的桐山秀樹先生,2016年2月初在東京都一家飯店因為心臟病猝死,享年61歲。姑且不論這位仁兄是否原本就心臟方面的問題,或是有其他因素而導致心臟病發身亡。根據前述的近年醫學文獻資料,「低碳水化合物飲食確實與心血管疾病發作,尤其是在心肌缺血重新血流灌注時,發生心肌受損有關連性」,嚴重時,就可能導致心臟病發作而死亡! 看到這兒,你還要吃這種難以長久持續,又令人傷心的低碳水化合物飲食嗎? 或是現在就下定決心,從限制熱量的均衡飲食與適量規律運動開始,雙管齊下,藉著生活型態的改變,建立長久的健康習慣來維持健康。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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飲食新知
雞蛋對膽固醇的影響沒那麼大,飽和脂肪才是兇手!
(圖片來源:shutterstock) 2015年初,美國公布了新的飲食指南草案,2016年1月,這個指南終於正式公布。其中受到眾人矚目的項目之一,就是「雞蛋不再被列入防治膽固醇時的禁忌食物了」。 早在2009年2月,英國蘇里大學(University of Surrey)的Bruce Griffin教授等人發表了研究成果:「相關研究終於打破了環繞著雞蛋和膽固醇的迷思。研究結果顯示,在飲食限制熱量的狀況下,每天吃兩個雞蛋,不僅可減輕體重,而且還降低了血中膽固醇的濃度。」 其實根據近年的研究看來,對於血液膽固醇濃度影響最大的,並非「膽固醇」,而是「飽和脂肪」,而研究更發現:來自人造油脂的「反式脂肪」,是造成血液膽固醇上升的罪魁禍首。 所以,只要我們控制飲食中的「飽和脂肪」攝取量,並且注意避開含有反式脂肪的食物,既能減少熱量攝取,又能減少體內膽固醇被合成而產生問題的機會。 但是,陰險的飽和脂肪最善於潛蹤匿跡、化整為零,是整容偽裝的高手。從高脂肪含量的天然食物,到又奸又詐(其實是又煎又炸啦)的烹調方法、以及各式各樣的中西式糕餅點心、零食,讓您看不到卻吃的到,而且是神通廣大、無所不在,就是要讓您「吃下肚」! 因此,若想減少反式脂肪與飽和脂肪的攝取,一定要注意「它們會打哪兒來」。 在此簡單歸類出幾類食物,供大家參考: 1.反式脂肪: 人造脂肪,時常被稱為「植物性奶油」。在食品包裝的成分標示中,只要看到油品名稱之前冠有「氫化」、「部分氫化」、「固體」、「人造」等字眼,幾乎都會含有反式脂肪;另外標示為「雪白奶油」「酥油」、或「起酥油」的也是如此。這些油品除了可能含有反式脂肪外,也都是富含飽和脂肪的油脂。 2.飽和脂肪: 來源包括動物油脂,例如肥肉、豬油、牛油、奶油等。另外,還有被稱為乳瑪琳、瑪琪琳的「植物性奶油」、氫化植物油、烤酥油等等,都是飽和脂肪的重要來源。 3.糕餅類食物: 使用前述脂肪所製作中西式糕餅點心,諸如蛋糕、餅乾、麵包、燒餅、酥皮類點心~如蛋黃酥、酥餅、等等,都是「高飽和脂肪的食物」。 對於血膽固醇濃度而言,這是最為恐怖的一類食物,多數人在控制膽固醇時,會注意到「內臟類食物」與「飽和脂肪」,但卻很容易忽略這類的食物而破功! 尤其是上班族與學生,常為了方便,將麵包當成「正餐唯一的食物」,更是使飽和脂肪的攝取量大增,也使麵粉等含澱粉的食物背了不健康的罪名與黑鍋。 4.油炸食物: 目前許多餐廳為了顧慮到食物的口感,或是怕沙拉油經過高溫油炸之後容易劣變,會改用耐高溫油炸的「烤酥油」或「油炸油」來炸食物。其實這些油之所以能耐高溫,其實就是「飽和脂肪」的含量較高!其中包括炸薯條、油條、洋芋片、甜甜圈等。 5.各式使用絞肉製作的加工食品: 各式火鍋餃、丸,以及市售的水餃、餛飩,漢堡肉、以及傳統獅子頭、香腸、火腿等,都是以絞肉製作的食品,因為要有好的口感,會添加「肥肉」來達成「滑潤可口」的目的,也就成了「狠肥」的高飽和脂肪含量食物。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場> 推薦閱讀: 他都吃有機蔬果膽固醇仍超標 中醫師:問題在於... 趕跑壞膽固醇 多吃含「這兩樣東西」的食物 少吃15%熱量...睡覺時會發生這件事 有望延長壽命
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食安
做冷凍副食品冰磚給孩子吃,是好點子嗎?
(推門進辦公室,大聲嚷)「太誇張啦!」 「怎麼了?你不是剛下診嗎?病人惹你生氣啦?!」 (義憤填膺狀)「對!這麼會有這樣的家長!」 「對喔,今天你在兒科營養門診,怎麼了?小孩的家長怎麼了嗎?」 「一個營養不良,身高、體重都不夠的一歲小孩,家長竟然一次做好一個禮拜的副食品分量,凍成冰磚,再慢慢分次復熱給孩子吃!」 「對耶!最近網路上似乎很流行這樣的副食品製作方式,大家都覺得這樣很方便哩。」 「就是啊!但這真的不是好辦法!」 現代父母真的很難為,要上班,又要顧小孩。尤其是當父母開始照顧吃副食品的孩子時,因為食量小,準備起食物來,真的很麻煩。如果再遇到挑食的小孩,更是讓家長頭痛萬分。 於是腦筋動得快的家長,便想出了「冷凍冰磚」的撇步~~先花一次的功夫,把泥狀的副食品製作好,填入製冰盒,放入冷凍庫冷凍。然後再拿出來解凍復熱,就能給孩子吃了,可以省下繁複的製作流程與烹煮時間。 先撇開食品衛生安全的疑慮,我們就來談談這種「冷凍副食品冰磚」真是個好方法嗎? 若以「副食品」加上「冰磚」在網路上搜尋,可以找到不可勝數的「DIY分享」。 仔細看他們的分享內容,可以發現這樣做的父母其實很用心,還會考慮各種不同食物的搭配,保存期限等等因素,想要在有限的時間與精力狀況下,為孩子提供最營養的食物。但仔細想想,真的需要這樣「厚工」嗎? 當孩子足四到六個月齡的期間,就可以開始考慮給予副食品,且要掌握分量由少漸多,種類由簡而繁的原則。 初期,在4到6個月的期間,只是讓孩子試味道而已。 此時給予米湯、米糊、麥糊,或是稀釋的菜湯、菜泥等,重點不在分量,而是讓孩子熟悉不同於奶的食物氣味,並且以湯匙餵食,讓孩子練習吞嚥肌肉的協調度。 由於孩子的牙齒沒長全,肌肉力量也不足,從糊狀、泥狀食物開始給予是必須的。 過去,因為食物調理機的設計問題,導致一次需要攪打相當分量的食物才能順利完成製作。所以許多父母會考慮做成冰磚的方式處理,以減少浪費,並且不需要每天製作,可以節省相當的時間與精力。 現在,其實只要準備一支食物調理棒即可。只要挑選餐桌上質地柔軟、味道單純的食物,或是另外將食物蒸、煮得夠軟爛,一次用食物調理棒只製作30-50西西的份量也沒問題。 「學姊,你的意思是說:孩子可以跟著大人吃食物囉?這樣的味道不會太重嗎?」 食物當然還是要篩選一下的。 餐桌上有什麼食物,只要是味道單純,調味不重的食物,都可以開始嘗試少量給予,而且一餐並非只能只給一種食物。如果怕味道還是太重,可以在烹煮食物時,為孩子預留一些尚未調味的食物,如此就能「每餐都給孩子吃新鮮現煮的食物,甚至吃遍山珍海味」。 一旦孩子的牙齒長得夠多,咀嚼與吞嚥能力也成熟後,就能很快地銜接到半固體或固體的食物,然後就可能不再需要調理棒,只要有一支專用的食物剪刀就可以完成食物的細碎處理了。 而且,若孩子可以與家長在餐桌上一同進食,有家長做榜樣,也比較容易建立多樣化、不挑食,以及定時進餐的習慣。 當多數食物都嘗試過,大約是在6到8個月大之後,孩子的副食品會吃得愈來愈多,喝奶量就會自然減少。此時,要注意到給孩子的食物是否太淡,有些孩子會因為食物味道太淡而拒食,這時可考慮在食物中添加少許鹽或拌一點菜湯、肉汁調味,一方面可以彌補孩子因為奶量減少而少吃的鹽(鈉)量,也能刺激食慾而讓他願意多吃一些。 「喔!這樣我懂了!讓孩子習慣吃各式各樣的食物,順利銜接到後來的固體飲食模式,才不容易因為副食品與固體食物的銜接不良,導致後續的營養不良與發育不良問題。」 「可是也有人的副食品冰磚做得很好,孩子很愛吃,固體食物銜接的也不錯啊!」 「好喔!下回我特別為你做21個便當,冷凍起來,每天三餐,讓你吃一個禮拜,你願意試試看嗎?」 「我才不要咧!」 「對啊!大人都不這樣吃了,為什麼要讓孩子這樣吃?」 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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營養師,你的孩子喝哪個牌子的奶粉?
多年前,接到一通記者的電話:「營養師我是某某報的社記者某某某,我們現在正在(嘶嘶. . .)嬰兒奶粉記者會(嘶嘶. . .),他們強調(嘶嘶. . .)的好處,請問你的孩子喝哪個牌子的奶粉?」 當時我所在位置的手機收訊不佳,只聽到斷斷續續的語音,等我走到訊號較好的地方時,對方正好問到「請問你的孩子喝哪個牌子的奶粉?」 我:喔!我家小孩喝母奶哩,我的兩個孩子都喝母奶超過五個月。 記者:喔!那後來他們喝哪家的奶粉啊? 我:那時手上有各家的嬰兒奶粉樣品,就輪流給小孩吃囉. . . . . . 後來,某次教會聚會後,一位媽媽過來問我:「營養師,你都給孩子吃哪個牌子的成長奶粉啊?」 我:我的孩子不喝成長奶粉喔! 某位媽媽:哪你的孩子還喝牛奶嗎? 我:當然喝啊!孩子一歲之後,我到超級市場買某某牌奶粉給它們喝,不然就喝鮮奶。 某位媽媽:這樣啊!會不會比較不營養啊? 這年頭,想賺媽媽的錢,真的很容易。只要強調某某成分有助於孩子的成長和發育,多數的家長都願意掏錢付帳。但孩子真的需要吃這些「加料奶粉」、「加料米麥粉」嗎? 當孩子滿4個月開始接觸副食品,初期給予的,並非「食物」,而是「味道」。因為原本孩子以母奶或配方奶為主食,只熟悉奶的味道,所以通常會從稀釋的菜湯、果汁,還有米粉、麥粉開始,然後逐漸進到糊狀、泥狀的食物。 在這個時期,孩子的主食仍然是「奶」,一歲以前給予的副食品,基本都是為了讓孩子進入未來飲食型態鋪路的。當孩子願意開始吃副食品後,就會逐漸跟著大人吃東西,只要家長吃的均衡,孩子跟著吃,也就可以吃得均衡。 當一歲以上的孩子跟著上餐桌吃飯,只要餐桌上有飯、有魚、有肉、有菜,孩子也開始吃,奶粉或麥粉中根本中不需要添加那些從食物就可以獲得的,號稱可以補這個、補那個的成分! 也許家長們會說:可是孩子不肯吃那些食物啊!或是吃的很少,營養會不夠哩! 千萬要記得:副食品的添加過程,就是「介紹食物給孩子的過程」。 初期,孩子當然不能,也不會吃到太多母奶或配方奶以外的食物。但隨著孩子的成長,加上不斷的嘗試,孩子會透過嘗試與練習,學會接納不同的食物,然後才能順利銜接轉換,進入吃固體食物的飲食型態中。 若父母因為害怕孩子營養不足,以為給孩子那些添加或加強了營養素的奶粉、米麥粉,就以為可以確保孩子的營養素攝取足夠,殊不知這樣的心態反而可能會使副食品的添加和進展遇到障礙!因為給了含添加物的奶粉、麥粉,反而可能減少孩子接觸其他不同食物的機會與次數,使孩子更不容易順利地轉換為吃固體食物,也容易養成不願意吃固體食物,或造成不願意吃某些食物的偏食習慣。 回答記者問題的次日上午遇見兒科楊醫師,他說:「營養師,我昨天下午開車聽到你在廣播裡談你家小孩喝母奶的事喔。」我心中一驚,趕忙問清楚狀況。 當時的採訪竟然是平面媒體、電台媒體等多家媒體記者的聯合採訪,只因為手機收訊不佳,沒聽到前面的說明,而且當時的採訪竟然有錄音,並在廣播節目中播出。我剎時冒出一身冷汗,心想:好理家在,我的老婆大人當年辛辛苦苦以母乳哺餵孩子,多年之後,還因此救了我一次。 為何這麼說?如果不是這樣,我就可能在廣播裡免費為嬰兒廠商奶粉背書和打了廣告啦! <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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小心!你已身陷「缺碘」危機
有鑑於國人高比例有碘攝取量不足的現象,衛生福利部食品藥物管理署已在12月7日預告修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,將原本食鹽添加的碘酸鉀量由20-35毫克/公斤改為以碘計算的20-33毫克/公斤。若無其他修正意見,將於2016年實施…… 何以衛福部食藥署要修正食鹽的碘酸鉀添加量? 根據國民健康署2015年5月發布的「2010至2013國民營養健康狀況變遷調查之尿液碘濃度分析計畫」調查結果,發現國人有51.9%出現碘不足的現象(依世界衛生組織的缺碘標準「尿液碘濃度小於100微克/升」做判斷),顯示「國人的碘攝取量普遍不足」。 其中19至44歲女性中,有39.5%的碘營養不足。缺乏碘會導致甲狀腺腫大。而處於生育年齡19至44歲女性,若懷孕前、懷孕期間時缺乏碘,則可能阻礙胎兒的神經與腦部發育!  碘, IQ營養素 碘是人類的「必需微量營養素」之一,唯一功能是用來合成甲狀腺素。而甲狀腺素則是用來調節腦神經的發育與成熟、身體的生長發育、產能與產熱、新陳代謝速率的關鍵。 懷孕期間由於下列三個因素,會使碘需求量大增:孕婦的甲狀腺素合成量上升、供應胎兒需求、孕婦的腎臟排碘速率上升。 由於胎兒本身的甲狀腺尚未發育完全,要靠母親供應甲狀腺素。因此胎兒成長初期,需要靠母體提供甲狀腺素來調節神經細胞增生、移動與形成。 若母親因為碘攝取量不足而使甲狀腺素缺乏時,會影響胎兒的神經發育與腦部發展!曾有報告指出,胎兒碘攝取不足會使腦部發育出現缺陷,使得文字處理能力較弱、拼字能力較差。 根據台大蕭寧馨教授2010年的研究發現,「若婦女於懷孕前尿液碘濃度低於每公升150微克,即便孕期有吃補充劑,碘營養狀況仍舊不佳。」因此懷孕才開始補充碘是來不及的! 因為胎兒腦部和中樞神經系統早在懷孕第3週(即受孕時)就開始發育,所以育齡婦女平常就應維持較高的碘攝取量,以備懷孕之需。 若是兒童的碘攝取不足 則會影響身高和運動神經功能,還會降低學習能力。一般人缺碘 可能會使代謝速率減慢,使能量消耗變少,容易發胖。 雖然碘的攝取對人體有重大影響,但並不需要大量補充,只要依據不同年齡層的需要攝取即可(下表一)。過去台灣為了預防碘缺乏,在高級精鹽與特級精鹽中添加碘酸鉀來補充。目前高級精鹽的碘酸鉀添加量是20-35ppm,換算為碘含量是12-21ppm。若以成人每日鹽攝取量為5公克(1茶匙)計算,使用加碘鹽就能攝取到60-105微克的碘。 表一、碘每日建議攝取量(國人膳食營養素參考攝取量) 表二、碘的每日上限攝取量 碘從哪裡來? 碘的天然來源,主要是海洋中的植物,例如海帶與紫菜,海中的生物以海藻為食物,含碘量也豐富。其他食物的含碘量,則視當地的土壤、水質與飼料的含碘量而定。 表三、含碘食物舉例與加碘鹽品 資料來源: 蕭寧馨,《食品營養概論》,第三版,2014,第155頁;Krause’s Food and the Nutrition Care Process, 13th, 2012, P.1158;衛生福利部食品藥物管理署2015年2月7日公告 碘過量的壞處 過量攝取碘,反而會傷害甲狀腺。所以國人膳食營養素參考攝取量中,也制定了碘的每日上限攝取量(表二)。 若孕婦的碘攝取量超過每日500微克,反而會傷害胎兒的甲狀腺機能,使機能低落;哺乳期的碘過量,也有相同的風險!所以適量攝取即可,千萬別害怕不足而大量額外補充食鹽或含碘補充品,或是大量食用海苔、紫菜等碘含量豐富的食品。 烹調時,你用的是哪種鹽? 平時烹調時,如果你喜愛使用那些標榜純天然、未添加碘的海鹽或岩鹽,就必須適度補充含碘量高的食物。尤其是處於育齡期,又想生育的婦女,還有家中有嬰幼兒的家庭,要特別注意此事。 因為台灣一般餐飲業、食品加工業,在製作醃漬物或加工食品時,多數使用未添加碘的鹽,所以常外食、常食用罐頭或醃漬物的族群「鹽攝取可能過量」,卻並「不代表有攝取到足夠的碘」喔! 當然囉,適量使用便宜、又添加了碘的高級、特級精鹽,其實是最簡便的補碘方式。 誇張一點來說,如果不想變笨又變胖,請用含碘鹽做菜!這是彌補「缺碘」的最簡便方法。但要謹記:適量吃鹽不必多,每日5克即可(相當於一平茶匙)。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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九層塔會不會致癌?究竟能不能吃?
朋友傳來訊息「九層塔裡有一種成份已經證實會導致肝癌 」,問我是真的嗎?我心想:這個老掉牙的話題,還真是靠這網路的傳遞,成了不死鳥哩! 傳來的內容如下: 「九層塔西方人稱的羅勒與我們的九層塔相近,原產地在印度由荷蘭人帶到台灣來,羅勒的葉片略呈橢圓形,香味較淡甜度較高。九層塔是一年生的植物,非常容易種,植株有綠莖和紫莖兩種較常見,又以紫莖的香味較濃,每到5-10月是盛產季,烹調時以葉片翠綠者佳,葉片變黑時即將腐爛香味已失。 九層塔裡有一種成份叫做Eugenol,這個成份已經證實會導致肝癌。當然其他的植物中也含有這個成份,但是九層塔裡的含量最高,而且其他植物大部份不是拿來食用的! 致癌的機轉是Dose dependance,也就是說,因為致癌物的一再刺激,會造成致癌機會的漸漸提高!所以,在這個致癌理論中,接觸致癌物的次數是關鍵。本來,人體有對受損組織(或基因)修補的機制,但是一再的刺激造成突變後,情況就不可逆了!而Eugenol的中文名稱就叫做『黃樟素』! 台北榮民總醫院臨床毒物科醫師葛謹、吳明玲解答」 根據我的資料庫顯示,我在2006年2月25日收到這份e-mail訊息,而且,當時每行文字前面出現了七個 “>” 符號,顯示從原發到轉寄至我手上,至少是第7次轉發。 後來,2006年3月5日的聯合晚報刊載了記者韋麗文撰寫的「澄清」報導: ... 台北榮總澄清,吃九層塔不會致癌 ... 該篇電子郵件也不是榮總醫生的研究 ... 九層塔成分含有丁香酚(Eugenol),並不是網路所言的「黃樟素」(Safrole) ... 網路傳言把黃樟素和丁香酚弄混了,而且丁香酚並不是致癌物質 這樣,了解該篇訊息的的問題所在了嗎? 該篇訊息的錯誤如下: 1.誤指丁香酚(Eugenol)為「黃樟素」(Safrole)。 2.以為有專家背書,就會變成真的!但榮總並無此研究報告。 這樣,九層塔(羅勒)的故事就結束了嗎?其實還沒完...... 有報導指出:由李志恒與劉宗榮所發表的《由兩則網路「謠言」探討我國藥物食品中致癌物質的管理原則》(臺灣公共衛生雜誌,26:1,2007.02,P.1-5 )中,提到「根據1989年衛生署藥物食品檢驗局研究報告,新鮮的九層塔確實含1-25 ppm黃樟素。」 接著,我查閱1989年由劉芳淑、林隆達、曾千芳等人發表在藥物食品檢驗局調查研究年報(7號(1989/09/01), P48-52)的《利用氣相層析法測定藥材中黃樟素之含量》報告,其中確實提到新鮮九層塔的黃樟素含量為1-25 ppm,但乾燥的九層塔則未檢出黃樟素。 看到這裡,是否就可以說:黃樟素是2B類致癌物,所以,吃九層塔就會致癌嗎? 從食品添加物的角度探討黃樟素,世界衛生組織的JECFA文件中,說明因為黃樟素是致癌物,並不允許以人工添加方式在食品中。 但九層塔所含的黃樟素,是天然植物為了防止病蟲害而生成的物質,而且不只是九層塔含有黃樟素,在劉芳淑的分析報告中,發現細辛、當歸、八角、肉豆蔻、與桂皮等五種中藥材也都含有黃樟素。 這樣,就因為九層塔含有黃樟素而不該再吃九層塔了嗎? 根據2012年4月1日出版的美國聯邦法規法典(The Code of Federal Regulations, Title 21, Part 182.10, April 1, 2012),當中將羅勒(Basil, bush [Ocimum minimum L.])、與甜羅勒(Basil, sweet [Ocimum basilicum L.]) 列在可安全使用的天然來源調味香料中。(Spices and other natural seasonings and flavorings that are generally recognized as safe for their intended use.) 其實九層塔類植物不只含有黃樟素,其中所含的D-limonene(右旋檸檬烯,俗稱d-檸檬油精),具有化學防癌的作用,可以預防癌症、抑制及復原癌症。 而台灣本土的研究,就讀高雄醫學大學醫學研究所碩士班的鄭珮妏,在2003年所發表的碩士論文《九層塔及相關成分之抗病毒及抗癌研究》中有這樣的結論:九層塔粗抽物及有些已知相關成分確實具有良好抗病毒及抗癌的活性。 所以,結論是:放心地把九層塔當成食物的調味品吧,吃九層塔吧!沒問題的啦! <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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飲食新知
心血管疾病,只控制飽和脂肪並不夠!
2015年農曆春節前,美國農業部公告最新版的美國飲食指南(Dietary Guidelines for Americans)草案,預告將放寬過去被嚴格限制的膽固醇攝取量,所以已經有一些「新的」健康飲食說法出現,例如膽固醇含量高的雞蛋,蝦、牡蠣等可食無妨,甚至誇張地說「含膽固醇食物,多吃沒問題,應該被限制的是富含飽和脂肪的食物,如肥肉、全脂牛奶與奶油。」 然而,困擾這個世代多時的心血管疾病問題,只要「控制飽和脂肪攝取」就能解決了嗎? 血中膽固醇濃度確實與心血管疾病的發生有關,但是,人體內膽固醇約有八成由自己合成。其實,使得人體大量合成膽固醇以至於超標,引發心血管疾病,元凶是「飲食中的飽和脂肪」!因此,限制肥肉、全脂牛奶與奶油等富含飽和脂肪的食物,確實是預防或治療心血管疾病的飲食控制的重點。不過,當我們將焦點由食物中的「膽固醇」轉向「飽和脂肪」時,千萬別忽略因著熱量攝取過多而產生的肥胖問題。 為何如此說?因為人體內飽和脂肪來源有二:一是由食物攝取,二是自己合成。 當我們將對抗心血管疾病的焦點放在少吃肥肉、全脂牛奶、奶油(無論動、植物性)等含有多量飽和脂肪的食物時,卻忘記了「當我們攝取的熱量多過消耗的熱量時,多餘熱量會被人體轉換為脂肪的型態儲存起來」,「當人體儲存的脂肪過多時,血中膽固醇濃度就會上升至異常值」!在這個肥胖狀態發生的同時,還會誘發體內的發炎現象,使心血管更容易受損。 所以,若我們只控制每天的飽和脂肪攝取量,但是我依然肥胖時,更準確地說,「體脂肪依然過高」時,就無法避免心血管疾病的發生!所以,真正的問題是:熱量過剩所導致的肥胖!為了預防心血管疾病,要限制來自食物的飽和脂肪,更需要控制「總熱量攝取」。藉著飲食與運動,雙管齊下,將體重控制在正常範圍內,並且有正常的體脂肪比例,才能真正控制心血管疾病的發生。 還有,如果你很喜愛運動,也許會因為肌肉比例高而使體重過重,但只要體脂肪能被控制在正常範圍中,就不這麼需要擔心血中固醇濃度的問題了。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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飲食新知
水果切好隔天吃,營養剩一半?
過去常見到「水果應該現切現吃,營養才不會流失」的說法,甚至有人說「水果切好隔天才吃,營養只剩一半」! 但基於最近閱讀一些研究報告的經驗~心中「噹!噹!噹!」地響起警鐘~~有疑問! 事實真是如此嗎?這樣的說法有研究報告支持嗎? 請教了無所不知的古哥,果然在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中,有一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」(Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage)的研究報告。 研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等六種水果,先將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒,再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏五度的冰箱中。同時,為了瞭解光線對截切的水果的影響,會在九天的儲存期間內,三次暴露於日光燈下,並達到到一定的光照量。 在儲存到第三天、第六天和第九天時,取出先前未切開的整顆水果,以期初時截切水果相同的處理方式切好,再取出原本已切塊裝盒的水果,進行外觀評比和營養素分析。營養素的分析項目包括維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素,以及多酚等。 若以期初未切開即直接儲存的水果做為比較基準,儲存在攝氏5度狀態下達第六天時,截切水果營養分析狀況如下: 維生素C的損失狀況是~~ ●    芒果,草莓和西瓜片:損失小於等於5% ●    鳳梨片:損失10% ●    奇異果切片:損失12% ●    哈密瓜塊:損失25% 類胡蘿蔔素的部分~~ ●    奇異果切片和西瓜塊:沒有損失 ●    鳳梨:損失25% ●    哈密瓜,芒果,草莓片:損失10-15% 酚類化合物(phenolics):沒有明顯流失。 光線照射,確實會造成截切水果的外觀和營養素的變化: ●    明顯促進鳳梨塊的褐變,並明顯減少奇異果片的維生素C含量。 ●    在類胡蘿蔔素總含量部分,哈密瓜和奇異果片是下降的,但儲存至第9天時,芒果和西瓜塊的類胡蘿蔔素總含量因為光線照射而增加。 ●    對酚類的含量沒有影響。 作者的結論很有趣:截切水果的視覺破壞,發生在明顯的營養素損失之前。 意思就是說:雖然水果因為先切開而使外觀變得不好看,但營養素流失的程度,並不像外觀變差那般嚴重。 哈!所以,我過去的想法,是錯的! 以後,可以在前一天放心地先把水果切好,用保鮮盒裝好,放在攝氏五度的冷藏庫,然後,放心地享用! 對於喜愛「伸手牌」水果的人而言,這應該是個好消息。 當然,還是要盡快吃完,不然水果還是可能會壞掉的。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食安
餿水油風暴,該換回豬油做菜嗎?
經歷了假橄欖油和餿水油事件之後,大家一窩蜂地回頭「自己搾豬油」,覺得這樣比較安全。但真是如此嗎? 近年對於豬油的討論有一種說法:豬油的單元不飽和脂肪含量(佔44%)比固態奶油(佔25%)高很多,發煙點達攝氏190度,也比奶油的150度高,較適合高溫烹調……。 等等!台灣人很少用奶油烹調食物,若要比較,仍應該是與常用的植物性烹調用油比較才好(表1)。 而且,豬油所含高達38%的飽和脂肪,至今卻仍是導致心血管疾病的重要推手。 表1:豬油的升膽固醇指數(CSI)是植物油的2倍以上 (*資料來源:衛福部新版食品營養成分資料庫,數值取至小數二位計算,並將結果四捨五入至小數第二位。) ■什麼是升膽固醇指數? 《刺胳針(The Lancet)》雜誌早在1986年5月發表一篇文章,以飽和脂肪和膽固醇含量,推估該食物對於提升血膽固醇的能力──升膽固醇指數(Cholesterol/Saturated fat Index,CSI),讓人們可以用簡單的數據來了解所吃的食物對於血膽固醇的影響力。 公式:升膽固醇指數(CSI)= 0.05 × 膽固醇(毫克)+1.01 × 飽和脂肪(克) 以這個公式來估算,1毫克膽固醇的升膽固醇指數是0.05,1克飽和脂肪則是1.01,意味著使血中膽固醇濃度增加的能力,來自食物的飽和脂肪是膽固醇的20倍。 表1是以每100克油脂來計算升膽固醇指數,但有人問:我們煎煮炒炸食物時,吃進去的油並沒有到達100克這麼多啊? 這真是個好問題。 假設我們以一餐飯吃大約60克肉類來計算,另外再使用10克的豬油或植物油烹調食物,可看出,飽和脂肪含量最高的「去骨小牛排」使用芥花油的CSI值約比使用豬油時少四分之一;而脂肪含量最少的雞胸肉使用芥花油的CSI值,則不到使用豬油的一半(表2)。以國人喜好大火快炒、又煎又炸的烹調方式而言,一餐的用油量絕對不只如此。當使用的油量增加時,CSI值就更高了。 表2:用芥花油烹調牛小排的CSI值是用豬油時的73.2%;用芥花油烹調雞胸肉的CSI值是用豬油時的49.2% 註:本表是以使用豬油搭配肉類所得到的CSI值當基準──當作100%,再與其他肉類使用植物油時的CSI值比較 (資料來源:衛福部新版食品營養成分資料庫,數值取至小數二位計算,並將結果四捨五入至小數第二位。) 此外,當你以橫向方式閱讀表2時,可能會發現一件有趣的事:不同肉類對於CSI的影響力大過烹調用油。當你選擇油脂含量少的肉類,或是以雞肉取代牛或豬肉時,CSI值會「迅速下降」,而且相差的數字,是以倍數計。 沒錯!因為動物性肉類既含飽和脂肪,又含有膽固醇,即便是水煮的狀態,60克肉類的CSI值,是比10克豬油還要高的。 烹調以植物油脂為主,豬油適量就好 如果你是以豆腐、豆乾等豆製品或魚類為主要蛋白質來源的人,也許可以考慮適量地使用豬油烹調食物。 但如果你是個無肉不歡,一餐不只吃60克動物肉類的人,若再加上不愛運動,對不起!血膽固醇飆高,應該是指日可待!所以,建議大家還是以表一所列的天然植物油作為烹調食物的主要油品。 若是你仍然決定繼續用豬油做菜,建議你一定要減少用油量,並且以豆製品和魚類作為蛋白質的主要來源。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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